Китайская кухня

Блюда из птицы

УТКА

Почти все гости Китая рано или поздно оказываются в его столице, где им предлагают отведать пекинскую утку. Легендарная история «пекинской утки» берет свое начало в глубокой древности. Это единственное блюдо, которым единодушно восхищаются гурманы из всех регионов Китая. В его названии сохраняется старое произношение имени города. Слава «Kwa Law Opp» (буквально это означает «утка, висящая в печи») давно вышла за пределы страны и распространилась по всему миру. И уже много веков «утка по-пекински» непременно присутствует на любом мало-мальски престижном празднике, а о мастерстве повара судят по тому, как он умеет готовить это блюдо. Помимо повара над приготовлением этого блюда трудятся множество жителей китайской столицы, выполняя множество работ – от выращивания особой породы уток до приготовления специального соуса, под которым утка подается на стол.

В древнем Пекине позади Небесного Храма тек с дальних холмов ручей, вода в котором была чистой, как драгоценный жадеит. Эта местность и называется Холм Жадеитового ручья. В прудах, которые питает этот ручей, уже много веков живет прекрасная птица с белоснежным оперением и темно-оранжевыми лапами и клювом. Это и есть пекинская утка.

Когда утки достигают веса 500 г, опытные специалисты отбирают среди них лучших. Многих бракуют, скажем, из-за тусклого взгляда, недостаточно горделивого изгиба шеи или кривых лап. И уже для избранниц наступает особая жизнь – с этих пор им не разрешают есть самим, а кормят насильно по несколько раз в день в течение последних недель высококалорийной смесью из зерен и соевых бобов и сажают в маленькую клетку, где им негде двигаться, – чтобы их мясо не сделалось жестким. На кухне в очищенную от перьев утиную тушку через сделанный на шее надрез вставляют шланг. После накачивания воздуха кожа вздувается, отделяясь от мяса, и поверхность утиной тушки выравнивается, позволяя равномерно наносить приправу. Когда удаляются потроха, тушку подвешивают, а ее поверхность покрывают смесью из мальтозы и воды. Утка висит до тех пор, пока ее кожа не впитает всю смесь, после чего начинается жарка. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на самом пламени, а на жаре, отражающемся от стенок. Самый главный аспект этого процесса – контроль за температурой духовки. Готовую утку нарезают горизонтальными ломтиками примерно на 100 кусков, и они могут состоять из одной лишь кожи, из одного мяса либо из сочетания того и другого. Эти куски почти несоленой утки можно заворачивать в кусок печеного теста (напоминающего наши блины) либо класть между кусками разрезанной кунжутной булочки, сдабривать соевой пастой и небольшим количеством лука. Все это слишком дорого, чтобы составлять будничную пищу. Приготовленная таким образом пекинская утка – один из самых восхитительных деликатесов в огромном репертуаре китайской кухни. Впрочем, и обычные утки не остаются без внимания гурманов. Их едят как на пикниках, так и во время домашних трапез. Уток готовят с тропическими фруктами (ананасом, нефелиумом), под красочным кисло-сладким соусом.

Утка по-китайски

На 4 порции: 1 молодая утка, 2 ст.л. меда, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. рубленой зелени.

Соус соевый: 50 г соевой муки, 50 г соевого масла, 1/2 ч.л. соевого молока, соль и сок лимона.

Утку хорошо обсушить. Остальные компоненты уложить в сковороду и хорошо перемешать. Держать сковороду на огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока все компоненты не станут однородной массой. Утку смазать этой массой и оставить на несколько часов. Разогреть сковороду и жарить в ней утку около 50 минут, перевернув один раз. После этого утку разрезать, смазать оставшимся после жаренья соком и запечь в гриле.

Приготовление соуса. Масло подогреть, добавить муку и поджарить, но так, чтобы сохранился цвет. Уменьшить подачу тепла и медленно вливать, размешивая, молоко, пока соус не загустеет. Соль добавить по вкусу и варить 10 минут. Добавить по вкусу сливочное масло и лимонный сок.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Эмблемой счастья в Китае считаются утки. Парочка – утка и селезень – означает супружескую верность.

Утка, фаршированная семенами лотоса (Leen Gee Opp)

На 4-6 порций: 1 крупная, свежеобработанная утка (только не берите для этого блюда дикую утку), соевый соус, 2 чашки растительного масла, 1/2 пучка китайской петрушки, 2 цельные зеленые луковицы, 10 шт. звездчатого аниса, 1 кусочек (с монету) апельсиновой кожуры (размоченной в воде), китайская петрушка (кориандр).

Для начинки: 1 чашка ячменя, 1 чашка семян лотоса (Leen Gee), 1 чашка сушеных китайских грибов (Heong Soon), 1 чашка очищенных орехов гинкго (Bok Gaw), 1/4 чашки ветчины, 11/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара. Для подливки: 2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевою соуса, щепотка молотого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

Извлечь из утиной тушки все косточки, сохранив целой кожу. Промыть тушку и подвесить, чтобы стекла вода. Приготовление начинки. Заранее замочить ячмень в воде; потом слить воду. Семена лотоса очистить и хорошо промыть. Сушеные китайские грибы заранее замочить в воде, потом вылить воду и нарезать грибы на кубики в 6 мм. Если нет свежих орехов гинкго, можно взять консервированные. Ветчину нарезать кубиками. Положить все эти ингредиенты в большую миску и тщательно перемешать. Добавить соль и сахар. Снова тщательно перемешать. Положить начинку в полость утки. Зашить ниткой все отверстия. Слегка натереть утиную тушку соевым соусом. Налить в большую кастрюлю растительное масло и нагреть его до кипения. Осторожно опустить в кипящее масло фаршированную утиную тушку. Обжарить со всех сторон в масле, часто переворачивая, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Положить обжаренную утку в глубокое блюдо. Накрыть утку китайской петрушкой, цельными зелеными луковицами, звездчатым анисом, кусочком апельсиновой кожуры. В достаточно большую кастрюлю налить воду (7-8 см) и положить на подставку блюдо с уткой. Нагреть воду до кипения, накрыть крышкой и готовить фаршированную утку на пару 3 часа, периодически подливая в кастрюлю испаряющуюся воду. Потом достать утку и выбросить закрывавшие ее приправы.

Приготовление подливки: налить в небольшую кастрюлю куриный бульон, довести до кипения и добавить соль, соевый соус и молотый перец. Перемешивать ингредиенты, держа кастрюлю на сильном огне и постепенно добавляя пасту из кукурузного крахмала, смешанного с водой. Непрерывно и сильно помешивать подливку, пока она не загустеет. Сохранять подливку очень горячей. Полить горячей подливкой утку и украсить китайской петрушкой (кориандром). Нарезать утку прямо сквозь начинку на удобные порции и подавать с подноса вместе с начинкой. Поджаренная кожица утки считается у китайских гурманов деликатесом и ценится даже выше, чем утиное мясо. Как можно видеть из рецепта, основная часть процесса приготовления уходит на то, чтобы сначала обжарить кожицу, а потом распарить, тогда она приобретет желанную фактуру и в то же время сохранится целой и у готового блюда будет аппетитный и цельный вид.

Утка с карри (Gah Lay Opp)

На 5-6 порций: 1 молодая утка средней величины, утиные потроха, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 4 тонких ломтика имбирного корня, 3 ст.л. порошка карри, 1 ч.л. соевого соуса, 3 ст.л. кетчупа, 3 чашки горячей воды, 1 чашка сушеного нарезанного лука, 1 чашка зеленого перца, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды.

В предварительно разогретую сковороду налить растительное масло и положить 1 ч.л. соли. Затем положить утку, нарезанную кусочками по 4-5 см. Слегка обжарить утку и слить лишний жир. Добавить ломтики имбирного корня, обжаренную утку и потроха, порошок карри, соевый соус, кетчуп. Тщательно перемешивать 5 минут. Добавить 3 чашки горячей воды. Накрыть кастрюлю крышкой и держать на среднем огне 3/4 часа, периодически помешивая. Добавить нарезанный сушеный лук, зеленый перец, нарезанный на кусочки в 2 см. Подержать на огне еще 10 минут. Добавить кукурузную пасту, чтобы масса загустела до нужной консистенции. Подавать утку вместе с горячим паровым рисом или положить ее прямо поверх него. Из таких простых продуктов получается восхитительное на вкус блюдо. Имбирный корень добавляет свою изюминку – придает утке привкус «дичи».

ВКУСОВАЯ ОКТАВА:

Хом – Соленый. Китайцы различают множество оттенков соленого вкуса, учитывая и фактуру продукта, от соленой копченой рыбы до соленых консервированных яиц.

Том – Безвкусный. Возможно ли это? Для китайцев – да. Например, таков вкус вареного риса. Или, скажем, у белого хлеба различим чуть заметный вкус «выпечки», хотя хлеб в целом тоже безвкусный. Тем вкусней получается сандвич с ароматным, острым мясом. Но для китайцев «безвкусный» – это прежде всего «несоленый».

Тим – Сладкий. Тут тоже насчитывается много степеней сладости. Кроме того, термин «Тим» вовсе не означает сладость сиропа. Китаец может восхититься вкусом корней лотоса и супом из каракатицы и воскликнуть: «Какой он восхитительно сладкий!», имея в виду еле различимую природную сладость продукта, даже не всегда заметную европейцу.

Утка с корнем таро под соусом тофу (Nom Yee Woo Tow Opp)

На 5-6 порций: 1 цельная тушка утки весом » 21/2 кг, соевый соус, 1/2 чашки растительного масла, 1 квадратный кусок красного тофу (размятый в пюре), 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 2 тонких ломтика имбирного корня (растолочь), 1 чашка куриного бульона, 10 шт. цельного звездчатого аниса (Bot Gok), 1/2 пучка китайской петрушки (свежею кориандра), 2 цельные зеленые луковицы 700 г корня таро, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

Промыть обработанную тушку утки и обсушить бумажным полотенцем. Натереть ее полость соевым соусом. В глубокую сковороду (вок) налить растительное масло. На сильном огне довести масло до кипения. Осторожно положить в сковороду утиную тушку и ровно обжарить со всех сторон. Затем достать из сковороды, обсушить и охладить. В большую миску положить красный тофу, соль, сахар, имбирный корень, звездчатый анис и налить куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты. Вылить смесь в полость утки. Добавить петрушку и зеленый лук. Зашить все отверстия в утке, чтобы не вылился сок. Приготовить корень таро – очистить и нарезать на ломтики толщиной в 2 см. Положить тушку утки в глубокое блюдо. Обложить вокруг ломтиками корня таро. Поставить в пароварку, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 11/2 часа. Осторожно вынуть корень таро и переложить на сервировочное блюдо. Достать утку, открыть брюшную полость и собрать мясной сок (он пригодится для подливки). Нарезать утку так же, как в рецепте «Курица с шампиньонами», только на этот раз уложить куски прямо на ломтики корня таро. В кастрюлю для соусов вылить мясной утиный сок. Довести до кипения. Добавить пасту из кукурузного крахмала и воды. Непрерывно помешивать, а когда подливка загустеет, полить ею утку. Подавать немедленно с паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Парадоксально, однако китайцы часто сушат и засаливают птицу, изобретая такие деликатесы, как соленая копченая утка, которая подается к столу вместе с блюдом из риса.

Жареная утка с ананасом и личжи (Leong Bon Faw Opp Рееп)

На 4-5 порций: 1 жареная утка-филе и ее мясной сок, прилагающийся в отдельной упаковке, 1 маленькая банка с кубиками ананаса (сок сохранить), 1 сладкий перец средней величины (нарезанный на кусочки в 11/2 см), 1 банка личжи (воду слить), 1 чашка вишен марачино, 1/4 чашки бурого сахара, 1/2 чашки ананасного сока, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Как банкетное блюдо, «Жареная утка с ананасом и личжи» способна поразить самых взыскательных гурманов. Чтобы подать на стол – нарезать филе на кусочки 5?2 см. Ножки утки тоже очищаются от костей и нарезаются такими же кусочками. Осторожно подобрать ножом нарезанные кусочки с доски и ровно разложить на сервировочном блюде. Поставить блюдо на несколько минут в теплую духовку, чтобы разогреть кусочки утки. В предварительно нагретую сковороду или вок налить 3 ст.л. растительного масла. Довести масло до кипения и положить в него кубики ананаса, кусочки сладкого перца, личжи и вишни марачино. Кроме того, добавить: 1/3 чашки утиного мясного сока, бурый сахар и ананасный сок. Перемешать все ингредиенты. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 5 минут. Снять крышку. Постепенно добавить пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Прибавить огонь до сильного, перемешивать 2-3 минуты, пока соус не загустеет и смесь не станет очень горячей. Полить ею разогретые филе жареной утки и подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Как уже упоминалось, жареная утка в готовом виде – одно из самых популярных китайских блюд, которые мгновенно раскупаются. Словно по мановению волшебной палочки вы выйдете из кухни с приготовленным кулинарным шедевром, содержащим экзотические фрукты Востока.

Придавленная утка по-мандарински (Wo Slew Opp)

На 4 порции: 1 утка средней величины (обработанная), 3 цельные зеленые луковицы, 2 стебля сельдерея, кукурузный крахмал, 1 л растительного масла, ломтики лимона, обжаренный миндаль.

Для маринада: 1 ч.л. соли, 1/2 чашки соевого соуса, 1 ч.л. сахара.

Кисло-сладкий соус: 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса.

Благодаря тончайшим вкусовым оттенкам это блюдо из утки считается фаворитом многих банкетов. Все дети любят кисло-сладкий соус и орехи, а также то, что в этой утке нет костей. Приготовить маринад. Сначала натереть всю тушку утки маринадом, а остаток его вылить в полость утки и полить вокруг нее. Дать жидкости стечь. Перенести утку на блюдо и положить сверху 3 цельных зеленых луковицы и 2 стебля сельдерея. Готовить на пару в большой кастрюле 2 часа 30 минут. Потом достать утку и охладить настолько, чтобы из тушки можно было удалить все кости, стараясь при этом как можно меньше нарушить первоначальную форму утки. Утку без костей переложить на большой поднос и придавить руками, чтобы она стала толщиной 2 см. Обильно посыпать обе ее стороны крахмалом, так, чтобы полностью покрыть им тушку. Готовить на пару 1/2 часа. Достать и остудить. Нарезать приготовленную на пару утку на четыре четверти. Пока утка готовится на пару, приготовить кисло-сладкий соус – хорошо перемешать и вылить на сковороду уксус, сахар, ананасный сок, кетчуп, вустерский соус. Нагреть на сильном огне до кипения, затем загустить пастой из кукурузного крахмала до средней густоты. В посуде для глубокой жарки довести до кипения 1 л растительного масла. Положить в масло разрезанную на части утку. Обжаривать до золотисто-коричневой корочки, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Острым ножом нарезать утку на куски величиной 3?3 см. Обложить контуры утки ломтиками лимона. Выровнять кусочки утки ножом и обложить листьями латука. Полить кисло-сладким соусом и подавать с мелким обжаренным миндалем и горячим паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Китайцы не пользуются прессом. Утка варится на пару, очищенная от костей, затем ее прижимают руками к блюду, чтобы раздавить, а потом жарят во фритюре, отчего ее кожа делается восхитительно хрустящей.

Утка Сай У (Sai Wo Opp)

На 4-5 порций: 1 молодая утка средней величины, 3-4 чашки растительного масла для фритюра, соевый соус, листья латука.

Для начинки: 2 стебля сельдерея, 1 цельная зеленая луковица, 4 тонких ломтика имбирного корня, 5 предварительно замоченных черных китайских грибов, 2 предварительно замоченных кусочка (с монету величиной) сушеной кожуры апельсина, 5 тонких ломтиков ростков бамбука, 10 шт. звездчатого аниса, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. сахара щепотка перца.

Для подливки: 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. соли, китайская петрушка (кориандр). Если вы гурман и вас волнуют и радуют восхитительные ароматы обжаренной кожицы, сдобренной специями, это блюдо войдет в число ваших самых любимых. На банкетах оно всегда производит неизгладимое впечатление на гостей, с первых же кусочков вызывая восторженные отзывы. В большую сковороду для глубокой жарки налить достаточно растительного масла, чтобы закрыть им утку средней величины. Довести масло до кипения и положить в него цельную обработанную молодую утку, натертую соевым соусом. Жарить до тех пор, пока тушка не станет золотисто-коричневой. Тогда достать ее и обсушить бумажным полотенцем. Сделать насечки острым ножом вдоль по тушке, от грудки до нижней части брюха. Кости не прорубать.

Положить обжаренную утку в сковороду, а в ее полость уложить ровными слоями сельдерей, зеленый лук, имбирный корень, черные китайские грибы, кожуру апельсина, ростки бамбука, звездчатый анис, соль, сахар, перец. Положить утку на блюдо, поставить его в пароварку, накрыть крышкой и готовить на пару 21/2 часа, подливая по мере надобности воду. Затем достать блюдо и дать утке остыть. Выбросить все ингредиенты, кроме бамбуковых ростков и грибов. Весь мясной сок собрать, чтобы потом использовать в подливке. Осторожно отрезать крылышки и лапки. Начиная от насечек, осторожно отделить руками мясо от костей, сохраняя целой кожу. Старайтесь не сделать на коже новых дыр и сохранить форму утки (из костей получится прекрасный суп). Аккуратно уложить утку, мясной стороной кверху, в глубокое блюдо. Извлечь кости из лапок и положить лапки вместе с крыльями; поверх утиного мяса ровным слоем уложить грибы и ростки бамбука. Снова положить утку в пароварку и подержать на пару еще 20 минут. Потом достать оттуда и уложить на большое сервировочное блюдо, выстланное листьями латука. Взять блюдо с уткой и перевернуть его вверх дном, чтобы в результате утка оказалась бы кожей кверху, лежащей в гнезде из латука. В кастрюлю для соусов вылить мясной сок от утки (около 2 чашек). Включить сильный нагрев и дождаться, чтобы сок закипел. Добавить кукурузный крахмал, 1 ст.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. соли. Непрерывно помешивать, пока подливка не загустеет. Полить ровным слоем на всю утку. Украсить китайской петрушкой (кориандром) и подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

ВКУСОВАЯ ОКТАВА:

Син – Кислый. «Син» присутствует во многих блюдах китайской кухни, особенно в знаменитом сочетании «кисло-сладкий» – таковы, например, свинина с ананасом, рис с уксусными свиными ножками, утка с миндалем, маринованная зелень горчичного растения с почками. Излюбленное домашнее блюдо китайцев – маринованные ростки бамбука с тонкими ломтиками говядины.

фу – Горький. Этот вкусовой оттенок – только не слишком горький – целиком принадлежит китайской кухне. Еле заметной горчинкой обладает горькая дыня (Foo Gwa), а также некоторые травы, применяющиеся в кулинарии. В суп кладут листья горчицы, чтобы придать ему легкую горечь, которая, когда к ней привыкаешь, начинает очень нравиться.

Лот – Жгучий. Это относится к перцу чили и горчице, которые часто добавляются к кушаньям, и не только к мясным. Это и пикантный имбирный корень. Или вот аппетитное «жгучее» домашнее блюдо – нарезанная сушеная капуста, кубики жареной свинины, сушеные креветки и жгучий зеленый перец чили.

Утка под кисло-сладким соусом

На 4 порции: 1 утиная тушка, 1 л апельсинового сока, соль, перец, 3-4 ст.л. кукурузного крахмала, 1/2 л растительного масла. Соус: 1 луковица, 30 г имбирного корня, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 л сухого хереса, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. уксуса, 8 ст.л. соевого соуса.

Разрезать утку на порционные куски. Тушить в апельсиновом соке при среднем нагреве и накрытой крышке 15-20 минут. Мясо вынуть из кастрюли, обсушить салфеткой и посыпать солью и перцем. Обвалять каждый кусок в крахмале и обжарить в кипящем растительном масле до хрустящей коричневой корочки. Для соуса нарезать весеннюю луковицу и имбирный корень тонкими колечками. Нагреть растительное масло в другой сковороде (до среднего жара) и поджарить в нем сначала имбирь, потом добавить лук и тушить еще 2 минуты. Подлить к ним херес, уксус и соевый соус, посыпать сахаром и довести до кипения. Варить смесь до тех пор, пока не растворится весь сахар. Куски утки разложить на слое риса и полить соусом. Вместо хереса можно взять для соуса такое же количество белого вина.

ВКУСОВАЯ ОКТАВА: Хеонг – Ароматный. Этот термин относится к приятной реакции органа обоняния, которая сама по себе больше, чем вкусовое ощущение. Ее неуловимый характер можно пояснить только примером. Классически простое блюдо – сердцевинки китайского мангольда, правильно поджаренные с перемешиванием, с добавлением только растительного масла и соли, обладает «wok hay», или «ароматом сковороды», восхитительным для гурманов. Это означает, что овощи свежие, сковорода очень горячая, а пропорции масла и соли безупречные. И овощи в готовом блюде не утрачивают свой природный цвет. Вот что такое аромат «wok hay». Тот же принцип применим и к другим блюдам, особенно к тем, что жарятся с перемешиванием.

КУРИЦА

Китайцы очень любят курятину – а кто же ее не любит ? Китайцы так дорожат жизнью домашних птиц, что не подают на новогодний стол блюда из кур и цыплят, хотя празднование Нового года – самое большое торжество в стране. Этот день считается в Китае священным, отсюда и нежелание лишать кого-то жизни. Зато в другие праздничные дни кушанья из курятины настолько популярны, что их подают дважды во время обедов из девяти блюд. И, разумеется, мастерство и фантазия китайских поваров тут не знают границ.

Китайский мангольд с курицей или креветками (Choy Sum Gai Kow Hah Kow)

На 3 порции: 500 г мангольда (Bok Choy), 1 чашка куриного мяса или креветок (сырых), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 мелких зубчика чеснока (толченых), 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. холодной воды. Промыть мангольд, удалить с него наружные листья (как обрывают у сельдерея наружные стебли, чтобы осталась лишь сердцевина). Эти листья нежные и съедобные, их можно использовать для другого блюда (См. "Китайский мангольд с растительным маслом и солью"). Нарезать мангольд на кусочки 1?4 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль и толченый чеснок. Включить сильный нагрев, чтобы масло стало очень горячим и чеснок слегка обжарился. Добавить курятину или креветки. Перемешивать, пока блюдо не будет готово на 80%. Добавить сердцевинки мангольда, соевый соус. Перемешивая, обжарить 1 минуту. Подлить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 5 минут на сильном огне. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды и понемногу добавлять ее, непрерывно перемешивая, пока соус не загустеет настолько, что накроет все кусочки. Снять с огня и подавать с горячим паровым рисом.

Куриные крылышки с черным бобовым соусом (See Jup Gai Yik)

На 4-5 порций: 1 кг крупных куриных крыльев (свежих или мороженых), 1/4 чашки ферментированных черных бобов (Dow See), 2 ч.л. толченого чеснока, 1/2 чашки зеленого перца (нарезанного на кусочки 3?3 см), 1/2 чашки зеленого лука (мелко нарезанного), 4 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 чашка куриного бульона, 1 ч.л. соевого соуса, щепотка перца, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды. Куриные крылья обработать, тщательно промыть, а затем разрубить каждое крылышко на 5 частей. Черные бобы промыть, дать воде стечь. Бобы растолочь и смешать с толченым чесноком. В предварительно нагретую вок или сковороду налить растительное масло и положить соль. Сильно нагреть. Когда масло начнет шипеть, положить на сковороду куриные крылышки и толченые черные бобы, смешанные с толченым чесноком. Слегка обжарить с обеих сторон. Добавить куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, накрыть крышкой и подержать 10 минут на сильном огне. Снять крышку. Добавить: нарезанные зелёный перец и лук. Снова накрыть крышкой и подержать 10 минут на среднем огне. Снять крышку. Добавить соевый соус и щепотку перца. Приготовить пасту из 1 ст.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. холодной воды и постепенно добавить ее в готовящееся кушанье. Перемешивать на среднем огне, пока соус не загустеет следя, чтобы крылышки не подгорели. Подавать вместе с горячим паровым рисом. Приготовив по этому рецепту куриные крылышки, вы приятно удивите своих домашних или гостей. В то же время это блюдо сравнительно недорогое. Применение китайского черного бобового соуса делает чудеса и превращает довольно плебейскую пишу в нечто изысканное. Это блюдо обладает еще одним преимуществом. Удвоив количество ингредиентов, вы можете приберечь половину приготовленного блюда и поставить его в холодильник. Оно может храниться там несколько дней и станет на вкус даже лучше прежнего. Занятые люди могут готовить его впрок, а потом лишь разогревать. Когда китайская семья отправляется на рыбалку или в поход на лодках, она берет его с собой и разогревает на одной горелке, а на другой варит в это время рис, и уже через полчаса подкрепляется вкусной и сытной горячей пищей.

Курица с шампиньонами, приготовленная на пару (Cho Goo Jing Gai)

На 4 порции: 1 обработанная курица для жарки, потроха (промытые), 4 сушеных китайских финика (Hoong Jo), 10 сушеных китайских шампиньонов (Cho Goo), 1/2 чашки ростков бамбука (Jook Soon), 1 кусок сушеной кожуры мандарина (величиной с монету), 5 ломтиков имбирного корня, 11/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 2 ч.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Нарезать курицу на кусочки величиной 4 см и положить вместе с потрохами, нарезанными на кусочки в 1 см, ровным слоем на большое блюдо. Слить избыточную жидкость. Финики предварительно замочить на 15 минут, затем слить воду, удалить косточки, нарезать финики тонкими полосками. Шампиньоны предварительно замочить в воде на 15 минут, затем нарезать очень тонкими ломтиками. Ростки бамбука нарезать очень тонкими ломтиками. Сушеную, кожуру мандарина замочить в теплой воде и нарезать очень тонкой соломкой. Ломтики имбирного корня нарезать тонко, как бумага, а потом соломкой. В большую миску положить все вышеперечисленные ингредиенты. Тщательно перемешать до их полного соединения. Ровно намазать ими курицу, положенную на блюдо. В глубокую кастрюлю налить 7 см горячей воды и поставить на подставку блюдо. Накрыть кастрюлю крышкой и прибавить нагрев, чтобы вода закипела. Держать курицу на пару 30-40 минут, добавить крахмал. Подавать на стол с горячим паровым рисом.

Курица с сахарным горошком и бамбуковыми ростками (Lon Dow Jook Soon Gai Kow)

На 3-4 порции: 1 чашка сырых куриных грудок, 200 г китайского сахарного гороха, 1/2 чашки консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки нарезанного сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1 чашка куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Куриные грудки очистить от костей и нарезать на кусочки в 2-3 см. Китайский сахарный горох промыть, обсушить и очистить от волокон. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 6 мм, а потом квадратами в 2-3 см. Сельдерей нарезать ломтиками. В предварительно нагретую вок или сковороду налить растительное масло. Нагреть его до шипящего состояния и добавить ломтики курятины. Быстро перемешивать на сильном огне 1 минуту. Добавить горох, нарезанные ломтиками бамбуковые ростки, сельдерей, соль и соевый соус. Обжарить их 1 минуту, перемешивая, затем подлить куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 2–3 минуты. Снять крышку. Постепенно подмешать пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Перемешивать все ингредиенты, пока соус не загустеет. Перемешивать еще 1 минуту. Подавать на стол вместе с паровым или жареным рисом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

В Древнем Китае петух, с его гордой осанкой, символизировал активное отношение к жизни, свойственное ян, оптимизм и уверенность в себе. Таким образом у китайцев соединяются философия и пища, то есть дух и плоть.

Курица с клейким рисом (Naw Mai Gai)

На 4-5 порций: 1 молодая курица весом » 2 кг (свежеобработанная), куриный бульон (кипящий).

Для начинки: 3 чашки клейкого риса (Naw Маг), 1/2 чашки семян лотоса (Leen Gee), 1/4 чашки сырой или вареной ветчины, 1/4 чашки китайской колбасы (Lop Cheong), 1/4 чашки китайских сушеных грибов, 1 ч.л. соли, 3-4 чашки растительного масла для фритюра, несколько кружочков лимона. Полностью извлечь все кости из курицы, стараясь при этом, чтобы она сохранила свою естественную форму, а ее кожа осталась целой. Промыть клейкий рис как обычный. Слить последнюю воду и залить чистой водой, после этого замочить рис на ночь, а утром слить воду. Промыть семена лотоса и слить воду. Нарезать кубиками ветчину и колбасу, а также предварительно замоченные китайские сушеные грибы. Соединить в миске замоченный рис с другими ингредиентами. После того как все перемешается, набить начинку в полость очищенной от костей курицы и зашить все отверстия. Положить нафаршированную курицу в глубокую сковороду и полить ее кипящим куриным бульоном. Поставить сковороду в пароварку на подставку, накрыть кастрюлю крышкой и готовить курицу на пару около 3 часов. Затем осторожно достать курицу и положить на плоскую сковороду. Лопаткой осторожно прижать фаршированную курицу, чтобы она приняла плоскую форму, но так, чтобы кожа не прорвалась и оттуда не брызнули соки.

Слегка присыпать тушку с обеих сторон кукурузным крахмалом. Снова переложить курицу в глубокую сковороду и еще раз поставить в пароварку. Подержать ее на пару еще 15 минут, а потом достать и охладить. Тем временем налить растительное масло в сковороду для глубокой жарки и нагреть до шипящего состояния. Осторожно положить курицу в горячее масло и обжарить со всех сторон до коричневой корочки (около 20 минут). Снять избыточный жир бумажным полотенцем. Положить на сервировочное блюдо и нарезать прямо через фарш на квадраты величиной 6 см.Для гарнира окружить курицу лимонными клинышками. Это блюдо банкетного стиля. Каждый его кусочек – мясо без костей в приятном контрасте с рассыпчатым рисом, кусочками ветчины, грибами и китайской колбасой, хрустящая кожица – настоящая кулинарная жемчужина!

Курица с кунжутом (Gee Mai Gai)

На 6-8 порций: 1 свежая курица для жарки весом » 21/2 кг, 1 взбитое яйцо, 4 капли джина, соль и перец, немного кукурузного крахмала или муки из водяных каштанов, 2-3 чашки растительного масла для фритюра.

Для белого соуса: 2 чашки воды, 1/2 чашки нарезанных кубиками мелких грибов, 1/2 чашки сливок, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кунжутных семян.

Курицу полностью очистить от костей и нарезать на филе толщиной около 6 мм. Смешать взбитое яйцо, 4 капли джина, по щепотке соли и перца. Мариновать кусочки филе в этой смеси около 10 минут, потом слегка обвалять в муке водяных каштанов или в кукурузном крахмале. В большую сковороду налить растительное масло слоем 2-3 см и нагреть до кипения. Обжаривать цыпленка в масле около 5 минут. Обсушить на бумажном полотенце. Положить на подогретый поднос. Приготовить белый соус, смешав воду, грибы, сливки, кукурузный крахмал и соль. Нагреть, постоянно помешивая на слабом огне, пока смесь не начнет загустевать. Следить, чтобы в ней не осталось комков. Полить белым соусом обжаренные во фритюре кусочки филе цыпленка. Посыпать 1 ст.л. обжаренных кунжутных семян.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ:

Масло, выжатое из кунжута, понижает уровень холестерина в крови. Толченые семена кунжута легче перевариваются.

СЕМЕНА КУНЖУТА:

Уже много веков кунжут входит в число самых распространенных приправ азиатской кухни. Его обжаренные и толченые семена издают восхитительный аромат. Семена кунжута продаются сырыми, толчеными, обжаренными или переработанными в пасту. Цельные семена нужно обжарить – они становятся ароматней. Толченые семена быстрей смешиваются с блюдом. Семена кунжута бывают черные и белые. У черных более сильный аромат. Выбирайте цвет, чтобы он сочетался с другими ингредиентами данного блюда. Обычно семена кунжута сначала поджаривают, чтобы выявить их аромат, и толкут в глиняной ступке. В продаже имеется кунжутная паста, из которой удобно делать всякие соусы.

КАК ПОДЖАРИВАЮТ СЕМЕНА КУНЖУТА:

1. Семена кунжута обжаривают в сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели.

2. Горячие обжаренные семена высыпают в глиняную ступку и толкут пестиком, пока не выступит масло, или поджаренные семена кунжута высыпают на сухую ткань и рубят ножом. Такие разрубленные семена используют затем в приправах и соусах. Семена кунжута удобней всего обжаривать большими порциями, а потом хранить в бутылочках с туго закрытой пробкой.

Курица с карри по-кантонски (Gah Lay Gay)

На 4-5 порций: 1 курица для жарки весом » 2 кг, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки сушеного лука, 1 зубчик чеснока, 2 стебля сельдерея, 1/2 чашки сладкого перца, 3 ст.л. порошка карри, 2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. соевого соуса.

По желанию: 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды.

Нарезать курицу на кусочки в 5 см. Сушеный лук нарезать ломтиками; чеснок истолочь, стебли сельдерея нарезать кубиками, а сладкий перец на квадраты в 2-3 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Довести масло до кипения. Положить в масло кусочки курицы. Обжарить их до коричневой корочки, но не пережаривать. Переложить кусочки в большую кастрюлю. Добавить сушеный лук, толченый чеснок, кубики сельдерея, сладкий перец, карри, куриный бульон, соевый соус. Сильно нагреть, помешивая, потом накрыть крышкой. Подержать на среднем огне около 30 минут или пока курица не станет мягкой. Если нужен более густой соус, добавить 2 ст.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды. Пасту вводить постепенно, помешивая, пока подливка не загустеет. Подавать курицу с карри вместе с горячим паровым рисом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Острая приправа, известная как карри и применяющаяся в виде порошка или пасты, пришла в китайскую кухню много веков назад из соседней Индии. Китайцы используют карри во многих блюдах, в том числе с мясом и морепродуктами.

Курица с соевым соусом (See Yow Gai)

На 4 порции: 1 цельная обработанная курица весом 2 кг, потроха курицы, 10 ст.л. соевого соуса, 8 ст.л. сахара, 1 квадратный кусок (3 см) сушеной апельсиновой кожуры (промыть), 1 палочка корицы, 1 кусок (3 см) очищенного имбирного корня, 10 чашек воды, если возможно, купите в аптеке 60 г лакричного корня (Gum Сbо), 20 шт. звездчатого аниса (Bot Gok), 30 г семян аниса (Sew Wai), 30 г Kaenferia galanga (Sahn Lai). В маленькую кастрюлю налить воду и положить четыре последних ингредиента. Варить на сильном огне около 30 минут, процедить через марлю, жидкость сохранить. Обвязать марлевый мешочек длинной ниткой. Если не удал ось достать все ингредиенты, тогда положить только звездчатый анис, который всегда имеется в продаже. Налить в большую суповую кастрюлю и тщательно перемешать: жидкость от трав или звездчатого аниса и соевый соус, добавив сахар, апельсиновую кожуру, корицу, имбирный корень.

Подвесить мешочек с травами или звездчатым анисом ниже уровня жидкости и прикрепить нитку. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до сильного кипения. Положить в жидкость курицу и варить на среднем огне 30 минут до средней или 40 минут до полной готовности. Часто переворачивать, чтобы в нее равномерно проник соус! Достать курицу из кастрюли, обсушить и охладить. Нарезать на кусочки так же, как в рецепте «Острый цыпленок с чили» и подавать с мелко нарезанным зеленым луком. Как и в рецепте с отварным цыпленком, способ приготовления кажется здесь обманчиво простым. Однако для получения гладкой фактуры требуется немало терпения.

ВОТ ПОДСКАЗКИ ДЛЯ РАЧИТЕЛЬНОЙ ХОЗЯЙКИ:

Во-первых, тот же соус можно использовать для нескольких цыплят. Он хранится в холодильнике несколько дней. В тех случаях, когда вам приходится готовить к обеду много порций, в том же самом приготовленном соусе можно отварить 4 цыплят. Во-вторых, как любят китайские дети, соус из-под отварной курицы можно смешать с белым паровым рисом.

Курица с грибами и бамбуковыми ростками (Mo Goo Jook Gai Kow)

На 5-6 порций: 1 средний цыпленок для жарки, 2 чашки цельного китайского сахарного горошка, 1 высокая банка пуговичных грибов (жидкость слить и сохранить), 1 банка консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки нарезанною ломтиками сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 3/4 чашки куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Необычайно вкусное блюдо, которое китайцы любят за приятную контрастную фактуру. В равной степени годится и для обычного семейного обеда, и для приема гостей.

Сырое, очищенное от костей мясо цыпленка нарезать ломтиками толщиной 6 мм и квадратиками со стороной 4 см. Ростки бамбука нарезать на квадратики со стороной 2 см, толщиной 6 мм. Сельдерей нарезать ломтиками, чеснок измельчить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло, сильно нагреть и добавить соль и чеснок. Перемешать, затем добавить очищенного от костей цыпленка. Перемешивать около 1 минуты, затем добавить горошек, грибы, ростки бамбука и сельдерей. Продолжать перемешивать. Потом добавить соевый соус и куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, затем накрыть сковороду крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Перемешивая, держать на сильном огне, пока подливка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

В Китае считаются деликатесами куриная печенка и желудки. Их готовят разнообразнейшими способами. Некоторые китайцы любят потроха даже больше, чем куриные филе, особенно в блюдах, обжаренных с перемешиванием, когда они делаются мягкими, но хрустящими. Большой любовью гурманов пользуется, например, печенка, замаринованная в специях и потом обжаренная в кляре.

Курица с красным соевым творогом (Nom Yee Gai)

На 4-5 порций: 1 курица для жарки (»2 кг), 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 крупные картофелины. Для маринада: 2 ст.л. острого красного соевого творога (Nom Yee), 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. пяти ароматных специй (Ng Lew Fun), 21/2 чашки воды, 1/4 ч.л. соли. Это пример того, как мясное блюдо, в котором преобладает аромат приправы – Nom Yee, – позволяет соединить в кулинарное чудо цыпленка и картофель.

Нарезать цыпленка на кусочки в 5 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Нагреть масло до кипения, пол ожить в него кусочки цыпленка. Тщательно обжарить кусочки, но не пережаривать. В миску положить красный соевый творог, сахар, соевый соус, пять ароматных специй, соль и налить воду. Смешать ингредиенты до однородной смеси и вылить в большую кастрюлю с цыпленком. Добавить 2 крупные картофелины, нарезанные на кубики в 2 см. Поставить на сильный огонь приблизительно на 20 минут или до готовности картофеля. Подавать с горячим паровым рисом

Курица, жаренная в сковороде

На 4 порции: 1 курица, 1 чашка семян лотоса, 1 чашка грибов fungus (Wan Gnee), 2 чашки сушеных грибов, соль и перец, 2 ст.л. растительного масла, 1 чашка рисового вина или хереса. Семена лотоса, грибы Fungus (Wan Gnee) и сушеные грибы замочить на 30 минут. Тщательно промыть курицу изнутри и снаружи, обмазать китайским соусом и посыпать солью и перцем. Поставить глубокую сковороду на огонь и налить туда растительное масло. Обжаривать курицу 10 минут, потом подлить в сковороду 1 чашку рисового вина или хереса, 2 чашки воды и посолить. Промыть сушеные грибы, разрезать на 4 части, промыть грибы Fungus и нарезать на кусочки, очистить от шкурки семена лотоса и положить в сковороду. Накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности.

Курица со спаржей (Lee Soon Wot Gai)

На 4-5 порций: 1 молодая курица весом » 2 кг (свежеобработанная), 1/2 чашки белой спаржи (консервированной), 1/2 чашки сливок, 1/4 ч.л. соли, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.

Для приправы: 12 шт. звездчатого аниса (Bot Gok), 1 ч.л. измельченного имбирного корня, 1 ч.л. сушеной апельсиновой корки (предварительно замоченной и измельченной), 1 ч.л. измельченного чеснока, 1 пучок китайской петрушки, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара.

Это шикарное блюдо полубанкетного типа, типично китайское. Всем нравится сочетание гладкой курятины, пропитанной букетом китайских специй и хрустящей спаржи. Тщательно смешать в миске ингредиенты для приправы. Вылить эту смесь в полость курицы и ровно размазать по всей поверхности. Зашить все отверстия. Положить курицу в глубокую сковороду с тонкими стенками и поставить в пароварку. Накрыть крышкой сковороду и готовить на пару 40 минут. Потом достать курицу, а мясные соки сохранить для подливки. Очень острым ножом сделать глубокие надрезы на расстоянии 4 см друг от друга по всей длине тушки. Кости не прорезать. Осторожно отделить от костей полоски кожи с мясом. Разложить их на доске в том же порядке и нарезать на квадраты со стороной 4 см. Отставить в сторону. В большую мелкую миску положить ровным слоем обсушенные ростки белой спаржи из банки. Затем осторожно подбирать ножом или лопаткой квадратики курятины и переворачивать их, чтобы сторона с кожей ложилась на спаржу. Поставить миску на возвышение в пароварку, накрыть крышкой и подержать около 20 минут. Тем временем приготовить подливку. Положить в кастрюлю для соусов сбереженный мясной сок, размятую белую спаржу, сливки и соль. Нагревать на сильном огне и перемешивать, пока соус не закипит. Постепенно добавить пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Уменьшить нагрев до среднего и продолжать помешивать, пока подливка не загустеет. Держать горячей. Достать из пароварки миску с курятиной и спаржей. Накрыть миску большим круглым сервировочным блюдом и быстро перевернуть его, чтобы спаржа оказалась наверху. Убрать миску. Полить подливкой спаржу с курятиной и подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

Курица с миндалем (Hung Ngon Gai Kow)

На 3 порции: 1 чашка сырого куриного филе, 3 ч.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/2 чашки ростков бамбука (нарезанных кубиками), 1/2 чашки сельдерея (нарезанного кубиками), 1/4 чашки мелких грибов (нарезанных кубиками), 1/2 чашки куриного бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды, миндаль. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Сильно нагреть масло (чтобы шипело). Положить в горячее масло куриное филе, нарезанное на квадратики со стороной 3 см. На сильном огне обжарить курятину, постоянно перемешивая, почти до готовности (около 5 минут). Убавить нагрев до среднего и добавить нарезанные кубиками водяные каштаны, ростки бамбука, кубики сельдерея и кубики грибов. Прибавить огонь до сильного, обжаривать все ингредиенты, перемешивая, пока они не смешаются (около 3 минут) Подлить в сковороду куриный бульон и соевый соус. Накрыть крышкой и держать на среднем огне 5 минут. Снять крышку. Постепенно подмешать пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Подержать сковороду на среднем огне, быстро перемешивая, пока жидкость не загустеет (около 3 минут). Лопаткой вычерпать эту смесь в большой ковш или миску, а затем перевернуть на блюдо, чтобы получилась горка. Обильно посыпать миндалем. Подавать с горячим паровым или жареным рисом.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Если гость предоставлен самому себе и его не потчуют ни хозяин, ни официанты, в равной степени уместно есть прямо из выставленных на столе блюд или перекладывать кусочки с блюд на свою тарелку. Как ни странно, но вы можете поднести мисочку ко рту и сгрести рис палочками из нее прямо в рот – это вполне допустимо. Окружающие увидят в этом уважение к самому важному в Китае пищевому продукту или просто признак сильного аппетита. А еще, по древней традиции, смачное рыгание после какого-то блюда будет воспринять хозяином стола как комплимент.

Жареная курица по-гонконгски

На 4 порции: 1 молодая курица, 4 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, перец, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 чашки бульона, 1 ст.л. муки, 1 луковица. Обработать тушку нежной курицы. Разрезать пополам от головы до хвоста. Смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, немного перца и 1 ч.л. сахара. Растолочь 1 кусок имбиря и 1 зубчик чеснока, натереть этой смесью курицу и положить на 10 часов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее немного растительного масла. Положить курицу и обжарить до коричневого цвета. Затем тушить на медленном огне 20 минут, добавив 2 чашки бульона. Потушить еще 5 минут и вынуть курицу из сковороды, чтобы приготовить подливку. Смешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. муки. Нарезать несколько грибов и 1 луковицу и тоже добавить в подливку. Дать немного покипеть на медленном огне, чтобы подливка загустела. Перед подачей на стол полить курицу подливкой.

Жареная курица по-китайски

На 4 порции: 1 молодая курица, 1 чашка растительного масла, 2 ст.л. соевого соуса, толченый имбирь, соль и перец, немного рисового вина, 3 луковицы, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. холодной воды, сельдерей или петрушка. Обработать и промыть тушку молодой курицы, разделать на куски. Посыпать солью и перцем и втереть немного соуса. Поставить сковороду на огонь и налить достаточно растительного масла, чтобы закрыть дно. Когда масло нагреется, обжарить куски курицы до нежно-коричневого цвета, время от времени их переворачивая. Размешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса, добавить толченый имбирь, несколько нарезанных весенних луковиц и чуточку вина. Полить этой смесью курицу и дать ей потушиться 25 минут, потом достать из сковороды. Приготовить из бульона густую подливку и полить ею курицу. Украсить сельдереем или петрушкой.

Обжаренная и тушеная курица

На 4 порции: 1 жирная курица, 1 чашка мелко нарезанных грибов, 1 чашка мелко нарезанного лука, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки воды или бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды. Обработать и промыть тушку жирной курицы. Начинить мелко нарезанными грибами и луком. Посолить и поперчить по вкусу, побрызгать соевым соусом. Положить курицу в сковороду с растительным маслом. Обжарить до коричневого цвета, потом подлить 2 чашки воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Достать курицу, приготовить подливку, добавить для густоты кукурузный крахмал и полить курицу.

Жаркое из курицы по-китайски

На 3-4 порции: 1 курица, 1 чашка ростков бамбука, 3 помидора, 1 чашка белых грибов, 2 ст.л. соевого соуса. Обработать куриную тушку и нарезать на куски. Положить в сковороду, залить кипятком, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Добавить нарезанные ломтиками ростки бамбука, помидоры, белые грибы (все мелко нарезанные) и соевый соус. Тушить еще 30 минут.

Курица с белыми грибами

На 3 порции: мясо 1 курицы, 60 г грибов, 2 луковицы, 1 горсть весеннего лука, 3 ст.л. соевого соуса, соль и перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала, немного бульона, 3 крутых яйца, сельдерей. Нарезать кубиками мясо курицы. Нарезать ломтиками грибы (предварительно замоченные в горячей воде), луковицы и 1 горсть весеннего лука. Смешать все ингредиенты, посыпать солью и перцем. Подлить соевый соус и немного поварить. Когда курица будет почти готова, смешать кукурузный крахмал с небольшим количеством бульона и подмешать в подливку. Подавать с крутыми яйцами, нарезав их кружочками и посыпав сельдереем.

Курица с бобовыми ростками

На 3 порции: 1 курица, соль и перец, 2 ст.л. соевого соуса, 250 г бобовых ростков, 1 ст.л. растительного масла, кусочек окорока. Обработать и промыть тушку курицы. Посыпать солью и перцем и положить в сковороду. Залить достаточным количеством воды и дать повариться до мягкости. Выпарить жидкость наполовину, затем добавить соевый соус. Обжарить бобовых ростки в небольшом количестве жира или растительного масла и посолить по вкусу. Достать курицу и положить на поднос вместе с бобовыми ростками. Украсить сверху волокнами окорока.

Фрикасе из курицы по-шанхайски

На 3-4 порции: 1 курица, соль и перец, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, 1 чашка растительного масла, 1 ст.л. кукурузного крахмала, петрушка. Обработать и промыть куриную тушку. Разделить на куски по суставам, посыпать солью и перцем и полить 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. уксуса. Обвалять в муке, обжарить в сковороде с достаточным количеством растительного масла. Когда курица хорошенько подрумянится, извлечь куски из сковороды и дать стечь с них маслу (можно обсушить на бумажном полотенце). Сложить куски курицы в сковороду, залить 500 мл воды и медленно тушить, пока мясо не станет мягким. Добавить 1 ст.л. соевого соуса. Когда курица будет готова, достать ее из сковороды. Подавать с нарезанной петрушкой. Загустить подливку, добавив в нее немного муки или крахмала, и полить курицу перед подачей на стол.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Для рецептов, в которых курица подается целиком (взять, например, классическое блюдо Bok Chit Gai – «Курица, сваренная целиком» или «Курица под соевым соусом), – необходимо брать самую свежую, только что забитую птицу, чтобы блюдо отличалось натуральным вкусом.

Курица по-мандарински

На 3-4 порции: 1 курица.

Для начинки: 1 луковица, 60 г сушеных грибов, 2 помидора, 1 ст.л. соевого соуса, соль и перец, 1 ст.л. красного соевого соуса, 1 ст.л. растительного масла.

Для салата: 200 г латука, 3 стебля зеленого лука, 2 помидора.

Приготовить следующую начинку: нарезать луковицу и обжарить до коричневого цвета. Замочить и нарезать сушеные грибы. Ошпарить кипятком помидоры, чтобы снять кожицу, и нарезать кубиками. Смешать лук, грибы и помидоры. Заправить солью, перцем и соусом. Обработать и промыть курицу. Начинить ее и крепко зашить иголкой с ниткой. Намазать тушку сверху красным соевым соусом и полить растительным маслом. Посыпать солью и перцем. Поставить на 20 минут в горячую духовку и подлить 1 чашку воды. Уменьшить жар в духовке и жарить курицу до мягкости, время от времени проверяя ее готовность. Подавать на стол с зеленым салатом, приготовленным из латука, лука и помидоров.

Белое куриное мясо

На 2-3 порции: 2 куриные грудки, 1/2 чашки корней лотоса, 2 ст.л. соевого соуса, соль, кусочек вареного окорока, соевые ростки (бланшированные), капуста (по желанию). Обработать куриные грудки, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 500 мл воды, так, чтобы они были закрыты водой, и варить до мягкости. Добавить нарезанные кубиками корни лотоса, соевый соус, щепотку соли. Достаньте из кастрюли куриные грудки, и у вас получится восхитительный чистый суп, прекрасно возбуждающий аппетит. Вареное белое мясо подавать на стол украшенным вареным окороком. Белое мясо замечательно вкусное под китайским соевым соусом. Его можно подавать на стол вместе с бланшированными соевыми ростками или с капустой. Этот рецепт рекомендуется тем, кто любит необычно приготовленное белое мясо. Это блюдо очень популярно в Китае, его подают на знаменитых обедах из девяти блюд.

Обжаренный и тушеный цыпленок

На 3 порции: 1 нежный цыпленок, 2 ст.л. растительного масла или свиного жира, 1 ст.л. соевого соуса, 2 крупные моркови, 3 луковицы, стебли и листья сельдерея, 500 мл бульона, соль и перец. Поставить сковороду на огонь, положить в нее жир, цыпленка посолить, поперчить и обжарить до коричневого цвета. Добавить бульон и нарезанные ломтиками овощи. Разрезать луковицы на 4 части, положить их в сковороду и довести до кипения, затем уменьшить жар и тушить цыпленка до мягкости на слабом огне. Готового цыпленка выложить на блюдо. Смешать размятые овощи с мясной подливкой. Полить цыпленка. Подавать блюдо горячим.

Отварная курица

На 3-4 порции: 1 курица, соль, перец, маленький кусочек корицы, кусочек имбирного корня, 3 ст.л. соевого соуса. Тушку курицы обработать и промыть. Положить в кастрюлю, добавить соль, перец, маленький кусочек корицы, имбиря, 4-5 чашек воды и поставить вариться 11/2-2 часа. При готовности выложить курицу на поднос и подавать с соевым соусом. Если пользоваться скороваркой, время приготовления сокращается до 30 минут. При этом нужно налить половинное количество жидкости.

Курица, обжаренная в масле

На 3-4 порции: 1 отваренная курица, растительное масло, листья салата для гарнира, соль и перец. Для теста: 2 ст.л. муки, 1 яйцо, 4 ст.л. воды. Нарезать курицу на аккуратные маленькие кусочки. Постараться срезать хрящи. Посолить, поперчить. Смешать муку, яйца и воду, чтобы получилось жидкое тесто; добавить щепотку соли. Макать каждый кусок в тесто и обжаривать до золотисто-коричневой корочки. Подавать на листьях зеленого салата.

Обжаренный и тушеный цыпленок с рисом

На 3 порции: 1 цыпленок средней величины, 1 крупная луковица, 2 ломтика окорока или бекона, 1 чашка промытого белого риса, 500 мл бульона или воды, 60 г свиного жира или растительного масла, 2 спелых помидора, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, 1 горсть нарубленного сельдерея, соль, перец. Нарезать бекон на кусочки и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанный лук, затем промытый рис, соль и перец. Подлить бульон или воду и дать рису повариться. Посыпать цыпленка снаружи и изнутри солью и перцем. Натереть пастой из чеснока и имбиря. Начинить цыпленка рисом и закрыть. Остаток растительного масла вылить в сковороду и обжарить цыпленка до коричневого цвета. Убавить нагрев и тушить до готовности. Когда цыпленок будет почти готов, добавить оставшуюся начинку и еще немного подержать на огне. Подавать в горячем виде с подливкой и прочим.Украсить сельдереем.

Курица в пергаменте (Gee Bow Gai)

На 3 порции: 1 чашка сырых куриных филе, 1/4 ч.л. растительного масла, 1/2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. измельченной китайской петрушки, 1 ч.л. зеленого лука (мелко нарезанного), 1/2 ч.л. красного соуса (Ноу Sein Jeong), 1 щепотка соли, 3-4 чашки растительного масла для фритюра. В большой миске соединить растительное масло, соевый соус, петрушку, зеленый лук, красный соус, соль. Добавить туда куриные филе, нарезанные тонкими квадратами в 2 см. Тщательно перемешать и мариновать 1 час. Каждый кусочек курятины завернуть в квадраты пергамента величиной 6 см, подогнуть все углы. Обжаривать завернутые в пергамент кусочки курицы в глубоком слое горячего растительного масла, как во французском фритюре, 1 минуту. Обсушить бумажным полотенцем и подавать немедленно.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Пожалуй, в любой стране найдется свое национальное блюдо, которое готовится завернутым в бумагу, чтобы сохранить все соки. Курица в пергаменте – старинное китайское блюдо. Его нежность, аромат и сочность – настоящее гастрономическое чудо.

Курица, приготовленная на пару

На 3-4 порции: 1 курица, 250 г лука, 2 моркови, 2 репы, 120 г цветной капусты, 1 стебель сельдерея, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. растительного масла, 2 чашки бульона или воды, соль и перец. Обработать тушку курицы и нарезать на мелкие кусочки. Посолить, поперчить. Лук и другие овощи нарезать тонкими ломтиками, нарубить сельдерей. Сложить все в кастрюлю для варки на пару – куски курицы и овощи чередующимися слоями. Залить водой или бульоном, добавить растительное масло и соевый соус. Поставить все это в другую кастрюлю, налитую водой, и готовить на пару 2 часа, пока мясо курицы не станет мягким.

Жареные ломтики курицы (Chow Kai Paen)

На 5-6 порций: 1 большая курица, 250 г свинины, 250 г кольраби, 60 г сушеных грибов, 500 г капусты, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1 яйцо, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Сушеные грибы замочить в горячей воде и нарезать тонкими ломтиками. Свинину нарезать ломтиками. С вареной курицы срезать мясо; нарезать его тонкими, плоскими ломтиками. Положить к ним нарезанную ломтиками свинину и полить соевым соусом. Оставить в этом маринаде на 20 минут. Смешать яичный белок и 1 ч.л. кукурузного крахмала и полить куски мяса. Поставить сковороду на огонь, влить растительное масло и обжаривать курицу и свинину в горячем масле до коричневого цвета и до готовности. Достать мясо из сковороды и отложить в сторону. Высыпать в сковороду остальные продукты и тушить до мягкости, последней добавить капусту. Когда овощи будут готовы, положить в них свинину и курятину. Приготовить подливку из крахмала и воды и полить кушанье, непрерывно помешивая. Когда подливка загустеет, снять сковороду с огня.

Острый цыпленок с чили (Lat Chew Kai)

На 3 порции: 1 нежный цыпленок, 2 большие луковицы, 2 больших стручка чили, 1 большой кочан кольраби, 2 моркови, 60 г арахисовых орехов, 60 г сушеных грибов, 1 ч.л. сахара, 1 кусок имбиря, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. растительного масла или жира, соль, перец. Срезать мясо с цыпленка и нарезать кубиками, посыпать солью и перцем. Нарезать кубиками овощи, грибы и перец чили. Обвалять в муке кусочки цыпленка и обжарить в масле до коричневого цвета. Снять со сковороды, а в нее положить лук и грибы, а потом и перец чили. Когда овощи будут готовы, положить в них кусочки жареного цыпленка и хорошо перемешать. Приготовить подливку из соевого соуса, крахмала, соли, воды и сахара. Перемешать и полить этой смесью цыпленка и овощи. Когда подливка загустеет, посыпать блюдо4 нарезанным сельдереем и накрыть крышкой. Подавать с рисом.

Жареный и тушеный цыпленок (Mung Kai)

На 3-4 порции: 1 нежный цыпленок, 60 г грибов, 2 кочана кольраби или ростки бамбука, 250 г сырой измельченной свинины, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока соль, перец. Замочить в горячей воде и разрезать пополам грибы. Кольраби или ростки бамбука нарезать ломтиками. Промыть и обработать цыпленка. Натереть сверху солью, перцем и соевым соусом и отложить в сторону. Нарезать кубиками свинину. Обжарить в небольшом количестве растительного масла толченый имбирь и чеснок, затем добавить туда свинину, кольраби (бамбук) и грибы. Посолить, поперчить. Когда смесь будет готова, остудить ее и начинить цыпленка. Связать крылышки и ножки цыпленка. Обжарить цыпленка в растительном масле в глубокой сковороде, переворачивая, чтобы он ровно обжаривался, затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и время от времени подливать при необходимости воду (в скороварке варить 20 минут Подать на стол целиком и уже там разрезать его на порции.

Курица с ананасом и кольраби

На 4 порции: 1 большая отварная курица, 1/2 ананаса (нарезанного на ломтики) или 1 банка консервированных ананасов, 30 г сушеных, грибов, 1 кочан кольраби, 1 ст.л. уксуса или сок 1 крупного лимона, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 4 помидора, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1/2 банки зеленого горошка. Срезать с курицы мясо и нарезать на тонкие, плоские куски. Посыпать солью и перцем, полить уксусом или лимонным соком и оставить на некоторое время накрытым. Очень тонко нарезать кольраби. Разрезать на 4 части грибы, предварительно замоченные в горячей воде. Налить в сковороду растительное масло и обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда грибы и кольраби. Жарить до готовности; затем добавить помидоры, разрезанные на 4 части и мясо курицы; тщательно перемешать. Приготовить соус. Смешать кукурузный крахмал с соевым соусом, сахаром, солью, водой и хорошо перемешать. Полить соусом курицу, а когда подливка загустеет, добавить ананас и нарубленный сельдерей. Перемешать и ненадолго накрыть крышкой. Полбанки горошка улучшат блюдо и сделают его более привлекательным для глаза.

Жареная курица с грибами

На 1-2 порцию: 1 куриная грудка, 1 ст.л. муки, 1 горсть весеннего лука, 250 г свежих грибов {если есть) или 30 г сушеных грибов (замоченных в горячей воде и разрезанных пополам), 250 г лука-порея или капусты (цветной капусты, моркови, бобов, кольраби), 1 стебель сельдерея, 2 ст.л. соевого соуса, соль, перец, 2 ст.л. растительного масла или жира. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посыпать щепоткой соли и перца. Поставить сковороду на огонь и обжарить куриное мясо в жире или масле до коричневого цвета. Достать мясо из сковороды и отложить в сторону. Обжарить грибы и овощи. После их готовности добавить куриную грудку, весенний лук и нарубленный сельдерей. Приготовить подливку и смешать с курицей и овощами.

Курятина с овощами

На 5-6 порций: мясо от 1 курицы, 200 г печенки и желудков, 4 крупных помидора, 2 большие луковицы, 4 моркови, 60 г бобов, 2 стебля лука-порея, немного зеленого горошка, 1 стебель сельдерея, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. муки, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец. Мелко нарезать курятину, удаляя кости. Нарезать печенку и желудки, заправить солью, перцем и соевым соусом и отставить в сторону. Промыть овощи и нарезать по диагонали; все овощи держать отдельно. Поставить сковороду на огонь, налить масло и обжарить в нем лук. Поочередно добавлять овощи, последними положить лук-порей и горох. Подлить немного бульона или воды, чтобы овощи петушились. Когда они будут почти готовы, добавить туда нарубленный сельдерей и приготовить смесь из соевого соуса и прочих компонентов и 1 чашки воды. Вылить соус в сковороду и дать ему загустеть. После этого снять сковороду с огня.

Паровая курятина

На 5-6 порций: 1 большая курица, 2 большие луковицы, 1 банка зеленого горошка, 4 моркови, 1 кольраби, 60 г грибов, 60 г семян лотоса, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кусок имбиря, 1 ст.л. растительного масла, соль, перец. Обработать и промыть куриную тушку. Тщательно очистить снаружи и изнутри, натереть солью, перцем и соевым соусом и отложить в сторону. Нарезать желудок, печенку и все овощи кубиками. Нарезать грибы (предварительно замоченные в горячей воде) и семена лотоса (замоченные в горячей воде, чтобы снять с них кожуру).Налить немного растительного масла и обжарить мясо и овощи 10 минут, затем добавить приправу и немного потушить. Остудить смесь, начинить ею курицу и примять. Положить курицу на сковороду вместе с оставшейся начинкой, костями шеи и крылышками. Подлить 4 чашки воды и поставить готовиться на пару 3 часа, пока курица не станет мягкой.

Курица с ананасом по-китайски

На 2-3 порции: 250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 cm.л. зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2-3 ч.л. кукурузного крахмала, немного десертного вина, перец, соль. Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Жареная курица по-кантонски (Slew Gai)

На 4 порции: 1 курица для жарки (» 2кг). Для маринада: 1 чашка соевого соуса, 1 ст.л. джина, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего имбирного корня, 1/4 чашки зеленого лука. Положить в миску и перемешать соевый соус, джин, мед, соль, толченый чеснок, свежий измельченный имбирный корень и нарезанный кусочками в 1 см зеленый лук. Натереть этой смесью внутри и снаружи курицу, потом промариновать 45 минут перед жаркой. Жарить 30-40 минут на верхних полках духовки при 180°. Жареную курицу нарезать перед подачей на стол на кусочки в 5 см. Разница между этим блюдом и обычным жареным цыпленком в составе маринада.

Курица, испеченная в соли (Yim Gai)

На 4 порции: 1 курица (весом 21/2 кг). Для маринада: 1/2 ч.л. китайского розового ликера или любого джина, 1 чашка воды, 1 ч.л. измельченного имбирного корня, 2 ч.л. кантонской соли (см. "Приправы"), 1/2 ч.л. китайской петрушки {по желанию), 1 зеленая луковица, 5 кг соли грубого помола. В детстве все мы с удовольствием пекли в горячих углях картошку. Такое же приключение – испечь и курицу в соли. Она остается сочной и ароматной. Приготовить курицу (она должна быть свежей и хорошо обработанной). Повесить курицу в прохладное место, дать стечь с нее воде и обсушить поглощающей воду салфеткой. Смешать маринад: 1/2 ч.л. китайского розового ликера или любого джина, 1 чашку воды, измельченный имбирный корень, кантонскую соль, измельченную петрушку, толченую луковицу. Перевязать бечевкой шею курицы и наполнить ее полость вышеупомянутым маринадом. Накрепко зашить все отверстия на тушке, чтобы из нее не просачивалась жидкость. В большую кастрюлю положить 5 кг соли грубого помола. Нагреть соль очень сильно, время от времени помешивая. На это уйдет 30 минут. Сделать в середине глубокую ямку, положить в нее курицу, убедившись, что под тушкой осталось по крайней мере 5 см соли. Плотно закрыть кастрюлю и держать на медленном огне 30 минут. Достать курицу из кастрюли с солью, перерезать нитки и вылить из нее маринад в другую кастрюлю. Поставить эту кастрюлю на медленный огонь, чтобы довести жидкость до готовности, а потом вылить ее в соусницу. Нарезать курицу на кусочки, как в рецепте «Курица, сваренная целиком», и подавать на стол.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Рисовую мисочку следует держать пальцами за верхний край или за основание, или за то и другое, но никогда нельзя ставить ее на ладонь – этот жест попрошайничества, запретный за обеденным столом. По той же причине никогда нельзя направлять на себя кончик палочки.

Курица с окороком (Goon Yin – Yin Yang Gai)

На 4-5 порций: 1/2 вареной курицы, 25 ломтиков вареного окорока, 500 г китайской брокколи, 1 ст.л. растительного масла, 3/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, щепотка сахара, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Для соуса: 1/2 чашки куриного бульона, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. кукурузного крахмала, 1/2 ч.л. воды. Это праздничное блюдо (его обычно подают на свадебных торжествах) красиво на вид и восхитительно на вкус. Вместо окорока можно подать консервированную утку по-китайски. Аккуратно отделить ножку и грудку половины вареной курицы. Острым ножом разрезать ее на 4 куска и осторожно отделить мясо от костей. Сложить эти куски так, чтобы они сохранили форму половинки курицы. Нарезать эти куски на ломтики величиной 4?2 см, осторожно переложить их ножом в том же порядке на сервировочное блюдо. Приготовить также 25 ломтиков вареного окорока толщиной 3 мм (нарезать их на кусочки 4?2 см); промыть и нарезать брокколи на полоски длиной 5 см. Между каждым кусочком куриного мяса осторожно положить по кусочку окорока, чтобы они чередовались на подносе. В предварительно разогретую сковороду добавить растительное масло и соль. Включить сильный огонь, чтобы масло очень сильно нагрелось. Добавить ломтики китайской брокколи, соевый соус, сахар. Все перемешивать 1 минуту. Добавить 1/4 чашки куриного бульона. Накрыть крышкой и держать 2 минуты. Снять крышку. Постепенно добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Продолжать жарить с перемешиванием на сильном огне, пока подливка не загустеет и не смешается с брокколи. Снять со сковороды и уложить на поднос вокруг куриного мяса и окорока. Налить в соусницу 1/2 чашки куриного бульона. Довести до кипения и добавить 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевого соуса. Тщательно перемешать и постепенно добавить 1/2 ч.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1/2 ч.л. воды) Постоянно помешивать, а когда соус загустеет, вылить всю смесь на курятину и окорок, но не на брокколи. Подавать на стол немедленно.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Утка символизирует ян, или мужское начало, а курица – инь, или женское. Чередование кусочков означает неразлучность супругов и их блаженство в браке.

Курица с ананасом (Во Law Gai Kow)

На 4 порции: 2 чашки сырой курятины, 1/2 ч.л. соли, 1 свежее яйцо, 1/2 ч.л. соевого соуса, немного кукурузного крахмала, около 2 чашек растительного масла, 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 4 капли острого соуса (табаско), 1 ч.л. вустерского соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды, 1 чашка кусочков ананаса, 1/2 чашки зеленого перца. Нарезать курятину квадратиками 2?2 см. Смешать с курятиной соль, яйцо и соевый соус, затем ровно присыпать кусочки тонким слоем крахмала. В предварительно разогретую сковороду налить 5 см растительного масла. На сильном огне нагреть масло до шипения. Положить в него куски цыпленка и обжаривать до коричневой корочки. Обсушить куски кулинарной салфеткой. Вылить из сковороды растительное масло, В нее же налить уксус, ананасный сок, кетчуп, острый соус табаско, вустерский соус, добавить сахар. Довести до кипения на среднем огне, потом загустить крахмальной пастой до средней густоты. Добавить обжаренного цыпленка, кусочки ананаса и зеленый перец, нарезанный на кусочки 2?2 см. Тщательно перемешивать, пока цыпленок не прогреется.

Овощи с куриной печенкой и желудками

На 3-4 порции: 250 г куриной печенки и желудков, 500 г гороха, 250 г цветной капусты, 1 луковица (нарезанная кольцами), 1 морковь, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1/2 чашки бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 чашки кулинарного растительного масла, 2 ст.л. рисового вина. Нарезать ломтиками куриные желудки и печенку. Пол ожить их в смесь из кукурузного крахмала, вина и соевого соуса на 15 минут. Обжарить лук и овощи в растительном масле, посыпав их 1 ч.л. соли, в течение 5 минут. Достать из сковороды и отставить в сторону. Обжарить до мягкости желудки, затем положить к ним печенку. Когда они будут готовы, положить назад овощи и добавить разведенный в бульоне крахмал. Через пару минут снять с огня и подавать на стол.

Курица, сваренная целиком (Bok Chit Gai)

На 4 порции: 1 курица весом 2-21/2 кг, 2 пучка крупного зеленого лука. Для масляного соуса: 2 ст.л. соли, 3 ст.л. растительного масла. Если к такой курице добавить масляный и соленый соусы и зеленый лук, то получится классическое китайское блюдо, царственное в своей простоте. В большую, тяжелую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой налить достаточно горячей воды, чтобы курица была закрыта целиком. Довести до кипения и добавить 1 целую, обработанную курицу. Накрыть кастрюлю крышкой и варить курицу 30-35 минут. Затем достать ее из бульона, дать ему стечь и охладить тушку под проточной холодной водой. Нарезать тушку курицы следующим образом: сначала отделить крылья и ножки; острым ножом разрезать ее вдоль (вниз по позвоночнику) на 4 четверти, затем решительными ударами разрубить четверти на кусочки шириной 2 см. Осторожно поднять ножом разрезанные кусочки и переложить их на поднос в той же последовательности. Ножки и крылья разрезать пополам и переложить на блюдо таким же манером. А потом уложить все кусочки так, чтобы из них получились очертания целой курицы. Нарезать лук. Приготовить масляный соус, тщательно перемешав 2 ст.л. соли и 3 ст.л. вскипяченного и охлажденного растительного масла. Поместить соль и масляный соус на одну половину блюда, а зеленый лук на другую. Макать куски курицы в соус и есть с зеленым луком.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

После определенного количества экспериментов вы добьетесь мастерства в передаче фактуры. Время приготовления зависит от многих вещей, и в первый раз вы, возможно, переварите курицу. Попытайтесь еще раз, поскольку это блюдо представляет чистый и натуральный вкус птицы, сохранившийся благодаря такому простому способу приготовления, как медленная варка. Для китайских гурманов недоварить в этом случае желательней, чем переварить, так как они считают, что курятина должна быть wot (гладкой), а не cho (грубой). Возможно, вам покажется странным, что рецепт предписывает остудить курицу под струей воды. Дело в том, что благодаря такому способу куриная кожа не становится губчатой и сохраняет легкую «сыринку» (вспомните итальянских гурманов с их рекомендациями, как варить макароны, – чуть-чуть недоваривать). Это еще один пример внимания, которое китайцы уделяют фактуре продуктов.

Курица с грецкими орехами (Hop To Gai Kow)

На 3-4 порции: 1 чашка сырой (очищенной от костей) курятины, 1/4 чашки консервированных ростков бамбука, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 3/4 чашки куриного бульона, 100 г половинок грецких орехов, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Приготовить курятину, нарезав ее на кусочки 2?2 см, и ростки бамбука, нарезав их на квадраты толщиной 3 мм и размером 2?2 см. В предварительно разогретую сковороду налить растительное масло и добавить соль. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики цыпленка. Перемешивая, жарить на сильном огне 1 минуту и добавить 1 ч.л. соевого соуса и ломтики бамбуковых ростков. 1 минуту перемешивать их на сильном огне и подлить .куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 2-3 минуты. Снять крышку. Добавить половинки грецких орехов. Смешать их с другими продуктами и постепенно подмешать 2 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 2 ст.л. воды). Перемешивать все, пока соус не загустеет, около 2 минут. Подавать на стол с паровым или жареным рисом.

ВКУСОВАЯ ОКТАВА

Гум – Золотой, как кожура лимона. В Китае растет плод кумкват, по виду похожий на оливки. «Кум» или «гум» означает «золотой». И вкус, обозначаемый словом «гум», означает сходство с кумкватом. Поэтому гурман наслаждается «золотым» вкусом, уловив такое сходство. Как и «фу», этот вкус тоже можно считать типично китайским. Послевкусие, остающееся от артишока, передает идентичное ощущение сладковатого и едкого холодка, которое сохраняется на вкусовых рецепторах языка. Если вам когда-нибудь доведется отведать знаменитые китайские тысячелетние яйца, вспомните эти строчки. У них тоже «золотой» вкус – «гум».

Коктейль «Шанхай»

На 3-4 порции: 400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст.л. белого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата. Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытыми. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Крылышки цыпленка с ананасом в кисло-сладком соусе (Во Law Teem Seen Gai Yik)

На 4 порции: 12 крупных куриных крылышек, 2 взбитых яйца, 1/2 чашки кукурузного крахмала, 1/4 ч.л. соли, щепотка перца, растительное масло, 1/2 чашки уксуса, 1/4 чашки кетчупа, 1/3 чашки ананасного сока, 1/2 чашки сахара, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса, 1 чашка кусочков ананаса. Обработать и обсушить куриные крылышки. Обмакнуть их во взбитые яйца. В большой, плотный бумажный пакет положить кукурузный крахмал, соль и щепотку перца. Положить покрытые яичной смесью крылышки в пакет и потрясти, чтобы они покрылись ею еще ровней. В большую, глубокую сковороду налить 5 см масла и нагреть его до кипения. Обжарить крылышки до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце. Вылить масло из сковороды, оставив только 1 ст.л. Держать сковороду горячей. Хорошо перемешать и вылить в сковороду уксус, кетчуп, ананасный сок, сахар, вустерский соус, острый соус. Нагреть смесь на сильном огне до кипения, потом загустить крахмальной пастой до средней густоты. Добавить кусочки ананаса и куриные крылышки. Перемешивать на сильном огне 5 минут, пока все не соединится.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Для китайцев куриные крылышки – это мясо, которое находится ближе всего к кости, и поэтому самое сладкое и лакомое. Едят крылышки руками, а остаток соуса выливают на паровой рис.

Курица с лимоном по-гонконгски (Nom Moong Gai)

На 4-5 порций: 1 молодая курица (11/2-2 кг). Для приправы: 12 шт. звездчатого аниса, 1/2 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. имбирного корня, 1 ч.л. сушеной апельсиновой кожуры, 1 ч.л. чеснока, 1/2 пучка китайской петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 лимон, натуральный неподкрашенный соевый соус (Sin СЪо), кукурузный крахмал, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. мелко нарубленной лимонной кожуры, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Приготовить 1 молодую, свежеразделанную курицу. Приготовить приправу: промытый звездчатый анис, молотую корицу, мелко нарезанный имбирный корень, сушеную апельсиновую кожуру, предварительно замоченную и мелко нарезанную, измельченный чеснок, тщательно промытую китайскую петрушку, соль, сахар, нарезанный тонкими ломтиками лимон. Тщательно смешать в миске все приправы. Положить курицу в глубокую и тонкую сковороду, ровно накрыв ее приправами. Опустить сковороду на подставку в пароварку. Накрыть крышкой и варить на пару 15 минут. Снять крышку. Перевернуть тушку, накрыть крышкой пароварку и варить на пару еще 15-20 минут. Достать курицу. Сок приберечь для мясной подливки. Натереть паровую курицу натуральным, неподкрашенным соевым соусом. Слегка, но ровно присыпать кукурузным крахмалом. Положить курицу в чистую сковороду и опять подержать на пару 10 минут. Достать из сковороды и остудить. В сковороду для глубокой жарки налить столько растительного масла, чтобы накрыть курицу Довести до кипения. Осторожно опустить курицу в горячее масло и обжарить, чтобы все бока покрылись золотисто-коричневой корочкой. Достать курицу и обсушить на кухонном полотенце. Нарезать курицу следующим образом: сначала отделить крылья и ноги. Острым ножом разрубить тушку вдоль позвоночника на 4 четверти, потом быстрыми ударами нарубить четверти на кусочки шириной 25 мм. Осторожно подбирать ножом нарубленные кусочки и перекладывать их в том же порядке на поднос. Ноги и крылья рубятся пополам; переложить их ножом, как и остальные кусочки. На блюде должна получиться цельная тушка. Для подливы положить в соусницу оставшийся сок от курицы, ложку лимонного сока и ложку мелко нарубленной лимонной кожуры. Довести до кипения и постепенно добавить 2 ч.л. крахмала (приготовив пасту с 2 ст.л. воды). Непрерывно помешивать, пока подливка не загустеет. Полить цыпленка горячим соусом. Украсить блюдо клинышками лимона и подавать сразу, как вступительное блюдо. Курица с лимоном – фаворит гонконгских ресторанов. Есть и другое способы ее приготовления, например, на пару.

Курица с лимоном

На 8 порций: 6 куриных грудок, 8 чашек растительного масла, 6 ломтиков свежего лимона (для украшения). Для маринада: 1/2 ч.л. соли, 1/8 ч.л. белого перца, 1/2 ст.л. кулинарного хереса, 1/2 ст.л. воды. Для подливки: 1 чашка кукурузною крахмала, 1/2 чашки муки, 1 чашка воды. Лимонный соус: 1 чашка воды, 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки лимонного сока, 1/4 свежего лимона (выжатого), щепотка соли, 3 капли желтого пищевого красителя, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Сняв кожу с курицы, нарезать мясо полосками шириной 5 см, длиной 4 см. Замариновать с солью, перцем, хересом и водой в течение 10 минут. Довести до кипения смесь из лимонного соуса, добавить по столовой ложке кукурузного крахмала и воды и помешивать, пока соус не загустеет. Тщательно размешать кукурузный крахмал с мукой в воде, чтобы закрыть каждый кусочек куриных грудок. Обжарить во фритюре на медленном, огне 4 минуты, до золотистого цвета. Затем очень сильно нагреть масло и обжарить грудки 10 секунд. Достать, обсушить и нарезать каждую грудку на 5-6 кусков. Выложить хрустящие жареные грудки на сервировочное блюдо, полить горячим лимонным соусом. Украсить ломтиками свежего лимона и подавать на стол.

Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов (Lei Soon Gai Kow)

На 3-4 порции: 750 г свежей зеленой спаржи, 2 чашки кипящей воды, 1 чашка сырой курятины. Соус из черных бобов: 1 ст.л. (с верхом) ферментированных черных бобов (Dow See), 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Срезать спаржу на 25 мм ниже зеленой части и нарезать ломтиками толщиной 10 мм. В кастрюлю для соусов налить 2 чашки кипящей воды. Положить: ломтики спаржи. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 2 минуты (не дольше).Достать спаржу из воды. Нарезать квадратами в 2 см сырую курятину. Приготовить соус: размять ферментированные черные бобы, истолочь зубчик чеснока, смешать с соевым соусом. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить соль. Увеличить нагрев и добавить ломтики спаржи, курятину без костей, соус из черных бобов, 1/2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. сахара. Быстро, но осторожно перемешивать все 1 минуту. Накрыть крышкой и подержать еще 2 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ст.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. воды и постепенно добавить ее в блюдо. Продолжать держать его на сильном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрыть кусочки спаржи и цыпленка. Снять блюдо с огня и подавать с паровым рисом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Огромных успехов достигли китайские повара и в создании здорового питания. В любом блюде китайской кухни составляющие его компоненты находятся в такой гармонии, что его можно смело включать в меню здорового питания. Многие блюда готовятся на пару. Время на жарку у всех блюд, как правило, минимальное, поэтому продукты сохраняют свою пищевую ценность. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи, как варка в воде, как это принято в Европе, китайцы применяют редко.

Горькая дыня с курицей (Foo Gwa Gai Kow)

На 4 порции: 750 г горькой китайской дыни (Foo Gwa), 1 чашка сырой курятины без костей, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. толченого чеснока, 2 ст.л. соуса из черных бобов, 1/4 ч.л. соевого соуса, щепотка черного перца, 1/2 ч.л. сахара, 1/2 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Разрезать дыню пополам по горизонтали и вычистить всю мездру с семенами. Затем нарезать обе половинки вертикально на ломтики толщиной 6 мм. Бланшировать их в кипящей воде 2 минуты и обсушить. Нарезать сырую курятину без костей на кусочки толщиной 1 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить соль, толченый чеснок и соус из черных бобов. Обжарить на сильном огне и добавить бланшированную горькую дыню, ломтики курятины, соевый соус, щепотку черного перца и сахар. Все перемешать; держать на сильном огне 1 минуту. Подлить куриного бульона. Накрыть крышкой и подержать 3 минуты. Снять крышку. Постепенно добавить пасту, приготовленную из 1 ст.л. крахмала и 1 ст.л. воды. Тщательно перемешивать, пока жидкость не смешается с пастой. Когда подливка достаточно загустеет, чтобы покрыть кусочки дыни и курятины (через 2 минуты),снять сковороду с огня. Блюдо подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, соусов, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, и свиные шкварки, и пышный хлеб, манты, баоцзы и цзяоцзы, начиненные, мясом и рыбой, и пельмени, и птица; рыба и мясо с разнообразными подливками.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"