Китайская кухняНапитки Чай – чаша радости Уже полторы тысячи лет чай является неотъемлемой частью китайского быта, и нет никаких сомнений, что он устоит под натиском кофе, несмотря на повышенный спрос на кофе в больших городах. Чай был «изобретен» в Китае, как и фарфор, из которого этот чай пьют. Слово «tea» – одно из немногих слов китайского происхождения, которое вошло в английский язык; оно происходит от названия этого растения на фучжанском диалекте («deh»). В стандартном китайском он называется «cha». Прежде листья перед завариванием чая сильно измельчали, и этот обычай перешел в японскую чайную церемонию, хотя почти весь чай сегодня заваривают цельными листьями. Существует много классификаций чая, но по обработке он делится на три группы: зеленый, или не ферментированный; черный, или ферментированный, и полуферментированный, обладающий качествами и зеленого, и черного чая. По-китайски черный чай почему-то называют «красным». Эти три типа могут вырабатываться из одних и тех же листьев, хотя некоторые регионы специализируются на определенных сортах.
Полуферментированные сорта чая могут ароматизироваться жасминными почками; жасминный чай выпускается во множестве сортов. Различия лишь в процессе обработки. Для зеленого чая листочки собирают до того, как они завянут, и быстро их сушат. Листочки берутся более мелкие и нежные, они сохраняют зеленый цвет. Знаменитый сорт зеленого чая – Колодец Дракона. Для черного чая берутся завядшие листочки, они сворачиваются и ферментируются. Чай «улан» (oolong, по-китайски «черный дракон») – полуферментированный. Ферментация прекращается на определенной стадии, в результате чего получается определенный чайный букет. Сейчас многие сорта чая ароматизируют. Для подчеркивания определенного вкуса и аромата или просто для создания определенного настроения в чай добавляют смесь различных сушеных цветов или листьев – розы, камелии, хризантемы, цвет апельсина. Широко известен, например, жасминный чай. Сентябрь – месяц, когда крестьянин сажает семена чая. Через три года он собирает с куста первый урожай. Куст подрезается на высоте меньше полутора метров. До шести лет с него собирают немного листьев, к десяти годам его урожайность все увеличивается. Апрель – месяц самого активного роста чайных листьев, в это время они самые нежные и приятные по запаху. Май и август – месяцы сбора урожая. Листья собирают женщины, так как они более ловкие, чем мужчины. В среднем каждая собирает по 3 кг. Из 2 кг свежих .листьев получается 450 г чая. Потом листья сортируются. Названия сортов – Young Hysen, Twankey, Fannings и Pekoe Souchong – вызывают в памяти рассказы С. Моэма. Впрочем, сортов чая в Китае необычайно много. Согласно старинной легенде, мудрый император Жен Нунь, правивший около 27-го века до нашей эры и прославившийся своим интересом к земледелию и благотворительностью, заметил, что люди, пьющие кипяченую воду, меньше болеют, и повелел всем своим подданным пить только кипяченую воду. Как-то в лесу слуга императора подкладывал хворост в костер, на котором кипятилась вода, и какой-то сухой листок упал в горшок. Аромат кипящей воды привлек внимание императора. Он попробовал получившийся напиток, и ему понравилось. Так в Китае появился чай. В другой легенде рассказывается о буддийском святом по имени Бодхид-харма, пришедшем в Китай из Индии около 519 года нашей эры, чтобы обратить китайцев в буддизм. В своем рвении он поклялся рассказывать всем про достоинства Будды девять лет без сна и отдыха. Шесть долгих лет он держался, но однажды ночью уставший до изнеможения святой погрузился в сон. Проснувшись, он исполнился стыда. В наказание он отрезал себе веки и бросил их на землю. И тогда на следующее утро на их месте вырос вечнозеленый кустарник – первый на земле чайный куст,– с которого Бодхидхарма стал срывать листочки и отныне они подкрепляли его силы и веру. Как бы то ни было, но уже известно точно, что чай обширно культивируется в Китае начиная с VI в. нашей эры. Чайный куст, родственник камелии, может расти там, где не выживают другие домашние культуры – на маленьких клочках земли возле домов, на склонах холмов и высокогорных уступах. Знатоки даже утерждают, что в труднодоступных для человека местах листья с чайных кустов собирают специально обученные обезьянки. Лучшие сорта чая выращивают буддийские монахи и продают под такими названиями, как «Железный Кван Инь» (Iron Kwan Yin),«Железный Ло Хун» (Iron Lo Hun) или «Железный Будда» (Iron Buddha). Говорят, что зеленый чай «Облачный Туман»,растущий на вершине горы Кьянси, тоже собирают дрессированные обезьянки. Чай считается в Китае символом верности. Любые попытки пересадить взрослое чайное растение до сих пор заканчивались неудачей. Первое, что пьют утром китайцы – заваренный чай. До и после каждого блюда они тоже пьют чай; он подается в накрытых крышкой чашечках без ручки и без блюдца. Когда в китайский, дом приходит с визитом вежливости гость, хозяин дома всегда предлагает ему чашку простого горячего чая, который всегда наливается заранее и хранится в утепленной чайной корзиночке. Для более торжественных случаев существует чайный ритуал, состоящий из GhaJoong – блюдца и чашки с крышкой для каждого участника. Чайные листья кладутся в чашку, заливаются кипятком. Наливая чай, чаинки задерживают крышкой. Чайные домики в Китае – подлинные социальные центры, где происходят важные встречи, совершаются сделки и даже, говорят, готовились революции. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: • Чай в Китае пьют до или после еды и редко во время нее. Его также пьют в любое время дня и ночи. Китайцы обычно заваривают чай в чашке, доливая ее затем горячей водой. • Второй долив считается самым лучшим по вкусу, хотя одна «доза» листьев чая часто остается в чашке целый день. • Спитой чай представляет собой эффективное удобрение для комнатных растений • Если на поверхности чашки плавает листок или веточка, ее фильтруют зубами. Чай можно жевать и проглатывать без ущерба для здоровья; он входит в состав по меньшей мере одного знаменитого блюда – «чай Колодец Дракона, жаренный с креветками». • Як-чай с маслом пьют в Тибете, а вот китайцы никогда не добавляют в свой чай молоко. • Вот как наиболее полно насладиться этим замечательным напитком. Покупайте самый дорогой листовой чай из тех, что вы можете себе позволить. • Никогда не заваривайте чай в металлическом чайнике, так как при этом теряется нежный чайный аромат. Лучше всего для чая подходит фарфор. Воду нужно доводить до бурного кипения и сразу же заливать ею чайные листья. • 1 чайная ложка с верхом на шесть чашек кипятка – хорошая норма. Китайский чай следует настаивать 10-15 минут. Некитайские сорта чая, такие как Orange Pekoe, настаиваются моментально. • После того как вы выпьете первую порцию, добавьте немного новых листьев и залейте чайник еще раз кипятком. В Китае считается, что второй настой только улучшает вкус чая. • Дарить чай означает знак дружбы, поэтому чай должен находиться непременно среди подарков, которые жених посылает в семью невесты при объявлении помолвки. А вот если помолвка расторгается, об этом деликатно говорят: «Чай просыпался». • Церемониальный аспект чая достигает кульминации на свадьбе – невеста должна сама наливать и подносить чай всем родственникам – своим, мужа и присутствующим гостям по порядку «протокола». Алкогольные напитки: Алкогольные напитки делаются в Китае чаще из риса, а не из винограда. Вино известно в этой стране уже много тысяч лет. Его открытие приписывается, согласно легенде, человеку по имени То Ди. Император Ю отведал вино и пришел в восторг, но вскоре изгнал изобретателя из страны, осознав, что неумеренное потребление вина может разрушить основы империи. Вино Вино, подобно чаю, играет церемониальную роль на свадьбе. В конце брачной церемонии вино наливают из связанных вместе сосудов в две чашки. Жених и невеста пригубливают его, потом каждый из них подливает немного своего вина в чашку другого. Потом они обмениваются чашками и пьют смешанное вино – как символ слияния их тел и душ. На китайских банкетах подают три-четыре типа напитков. В больших бокалах гость получает апельсиновый лимонад, пиво или приятное сочетание обоих напитков, известное как «пекинский шанди». Маленькие рюмки предназначены для вина, обычно красного и сладкого, и для прозрачной и крепкой «Белой молнии», популярной во всем Китае. В восточных провинциях часто подают местные сорта рисовых вин, немного похожих на терпкий херес. Подобно японской рисовой водке саке, их часто пьют подогретыми. Пиво Пиво появилось в Китае в XIX веке, и его сначала варили под руководством немцев. Самое знаменитое китайское пиво родом из Циндао, изготовитель Tsingtao Beer (слово одинаковое, только в другой транскрипции) до сих пор применяет несколько изначальных медных дистилляционных кубов, хотя в последние годы производство этого пива резко расширилось. Пиво необычайно популярно в Китае, и летом его часто не хватает. Минеральная вода «Лао-шан», источник которой находится возле Циндао, продается по всему Китаю. На ее основе варят и пиво Tsingtao, и нередко это единственная холодная вода, которая имеется в ресторанах. Крепкие напитки Китай уже много столетий производит крепкие прозрачные напитки, основным компонентом которых является гаолян, зерновой продукт из семейства сорго. Наиболее известен среди них «Маотай» (не путать с Май-тай, американским коктейлем) из юго-западной провинции Гуичжоу. Крепость его составляет 110 градусов, и его лучше пить маленькими порциями и не на пустой желудок, хотя считается, что после него не бывает похмелья. Белое вино «Kaoling» дистиллируют в Северном Китае из зерна, оно походит на водку, только более мягкое. По материалам: "Кулинарии Литвиновых" |