Китайская кухня

Десерты

Китайцы – мудрая нация. Представьте себе европейский обед. В его финале хозяйка дома гордо ставит на стол массивный пирог или торт с кремом... Замечательные на вид, замечательные на вкус, но потом... Такое отчаяние! Их так трудно бывает согнать с бедер и боков... Лишние калории... А вот у китаянок таких проблем не возникает. Возможно, потому, что в традиционной китайской трапезе нет понятия «десерт». Это не означает, что китайцы не любят сладкое. Просто они не возводят это в привычку. На пышных банкетах сладкие блюда приносятся после того, как подана половина угощений. Цель – желанный контраст после множества соленых и острых блюд. А во время обычного обеда подаются блюда с кисло-сладким соусом (например, куриные крылышки или рыба), которые утоляют потребность в сладком.

Чаепития заедаются крошечными лакомствами – это кусочки мяса или морепродуктов в тесте, а можно заказать и сладкий пудинг из рисовой муки. Кому что нравится. Самые заядлые сластены заказывают горячую миндальную пасту (Hung Ngon Woo) или миндальный чай – жидкий крем, подающийся в суповых мисочках.

Сахарные цветы

2 яичных белка, 3 чашки сахарной пудры, сок 1 лимона, пищевой краситель. Слегка взбить яичные белки и постепенно добавить сахарную пудру, тщательно взбивая смесь после каждой добавки. Затем добавить сок лимона. Хорошенько смешать. Ввести нужный пищевой краситель. Если сахар станет слишком густым, влить несколько капель лимонного сока.

Праздничное печенье

250 г муки, 1 чашка поджаренных зерен кунжута, 1 чашка очищенного арахиса, 1 чашка изюма, 2 дес.л. разрыхлителя, 4 яйца, 250 г жира или маргарина, 250 2 сахара, щепотка соли. Смешать на доске для теста муку и разрыхлитель, сделать в середине ямку и разбить туда 4 яйца, оставив белок для смазывания верха. Добавить растопленный жир и соль и слегка перемешать; затем постепенно добавлять другие ингредиенты и месить мягкое тесто, добавляя при необходимости воду. Раскатать тесто толщиной 5 см. Нарезать кружками диаметром 7 см. Помазать сверху яичным белком, положить на противень и выпекать при умеренном жаре в духовке 1 час или до готовности. Если хотите, можно сделать на нем узоры.

Фруктовый сюрприз

100 г кураги, 100 г сушеных персиков, 100 г груш или яблок, 100 г сушеных слив, 100 г фиников, 60 г сахара, 4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка теплой воды, 500 мл молока, бланманже. Замочить сухофрукты в воде на 1 сутки. Очистить от косточек финики и сливы. Затем поварить все фрукты на медленном огне в воде с сахаром. Процедить жидкость и загустить крахмалом. Нагреть молоко в сковороде, добавить по вкусу сахар и загустить 2 ст.л. крахмала, который был смешан в гладкую пасту с молоком. Дать немного повариться. Положить на дно чашки абрикос, потом 1 ложку бланманже, грушу и т.д., пока чашка не наполнится. Когда остынет, перевернуть ее на стеклянное блюдо и подавать с оставшейся от варки фруктов жидкостью и бланманже.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Когда в китайский дом приходит с визитом вежливости гость, хозяин дома непременно предлагает ему чашку простого чая, который всегда наливается заранее и хранится в утепленной чайной корзиночке.

Салат из мороженых фруктов

На 12 порций: 2 чашки фруктового коктейля, 1 чашка вишни, 1 чашка персиков (нарезанных кубиками в 2 см), 1 чашка ананасовых ломтиков, 1 чашка свежих яблок (нарезанных кубиками в 2 см, маринованных в собственном соку или сиропе, чтобы не потеряли цвет), 1 чашка банановых ломтиков (маринованных в соке или сиропе), 250 г винограда очищенного от кожицы, апельсиновые дольки, нарезанный миндаль, 1 чашка сильно взбитых сливок, 1/2-1 чашка майонеза. Охладить все фрукты, помещенные в сироп или сок, чтобы предотвратить потерю цвета и высыхание. Когда остудятся, извлечь из жидкости и дать ей стечь. Старайтесь, чтобы все фрукты остались целыми. Отставить их в сторону. Смешать взбитые сливки с майонезом. Осторожно смешать эту взбитую смесь с фруктами. Уложить фруктовый салат в салатницу и украсить вишнями. Фруктовый салат можно подавать и без заправки. Или замораживать его и подавать мороженым.

Семена лотоса и яйца в сиропе

1 чашка семян лотоса, 6 яиц, 250 г сахара. Бланшировать семена лотоса и очистить их от кожуры. Отварить яйца вкрутую. В 1 л воды сварить 250 г сахара; когда он растает, добавить семена лотоса и варить 15 минут. Очистить яйца и тоже положить в жидкость. Подавать как чай.

Паровые картофельные палочки

1 кг крупного сладкого картофеля. Взять 1 кг крупного сладкого картофеля, очистить от кожуры и помыть. Готовить на пару в пароварке, дать остыть; затем нарезать на полоски длиной 10 см и высушить на жарком солнце. Палочки можно также консервировать.

Сладкая паста из черных бобов (Dow Sah)

450 г мелких черных бобов (Hoong Dow), 1 чашка сахара, 4 cm.л. растительного масла. Промыть мелкие черные бобы, пока они не станут чистыми, и отварить в достаточном количестве воды (чтобы она закрыла бобы). Варить около 1 часа или до тех пор, когда у них отделится кожица. Процедить бобы через кусок марли. Бобовая смесь будет выглядеть как густая паста. Добавить к ней сахар и растительное масло. Тщательно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и поставить ее на слабый огонь. Постоянно перемешивая пасту, чтобы не подгорела, подержать ее на огне 5 минут.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Помимо фруктов на столе появляется много восхитительных сладких блюд, которые можно есть и просто так, отдельно. В их число входят сладкие супы и пудинги с пушистыми белыми грибами «серебряное ухо», грецкими орехами, семенами лотоса, орехами гинкго или китайскими финиками. Фаворит среди этого изобилия – дымящийся пудинг из клейкого риса, начиненный разными сладостями: «Рис Восьми Драгоценностей». Ослепительно белая поверхность пудинга, приготовленного на пару в кастрюле и выложенного на поднос в перевернутом виде, может скрывать сладкую пасту, приготовленную из красных бобов, каштанов, или таро, а сама его поверхность украшена «Восемью Драгоценностями» – засахаренными фруктами. Или вам могут подать горку горячей пасты с семенами лотоса, политую медовым соусом.

• Горячий чай – прекрасное сопровождение к такому изобилию.

• На севере Китая популярен сладкий суп – миндальный тофу; впрочем, «тофу» он только называется, так как содержит желатин, приготовленный из агар-агара, миндальную приправу и молоко; все это взбито вместе, застыло, нарезано на кубики и подается в смеси с мелко нарезанными фруктами. Горячий лотосовый чай

Горячий лотосовый чай (Teem Choy)

На 4 порции: 450 г сушеных семян лотоса (Leen Gee), 1/2 ч.л. двууглекислой соды, 5 чашек кипящей воды, 1 чашка тростникового сахара, 2 взбитых яйца. Залить семена лотоса кипятком, добавить соду и перемешать. Когда они достаточно остынут, очистить семена пальцами в содовой воде. Промыть и дать воде стечь. В кастрюлю для соусов налить 5 чашек кипящей воды и положить 1 чашку тростникового сахара и семена лотоса. Поварить на среднем огне около 1 часа. Перемешать и добавить взбитые яйца. Подавать лотосовый чай горячим в маленьких мисочках.

Горячая миндальная паста (Hung Ngon Woo)

На 4 порции: 3 чашки кипятка, 3/4 чашки сахара, 1/4 чашки кукурузного крахмала, 1/4 чашки холодной воды, 1/2 чашки консервированного молока, 1 ч.л. чистого миндального экстракта. В кастрюлю для соусов налить 3 чашки кипятка. Поддерживая воду кипящей, добавить сахар. В отдельной миске смешать до гладкой пасты кукурузный крахмал и холодную воду. Довести сахарную воду до кипения и, непрерывно помешивая, добавлять в нее крахмальную пасту. Потом снять кастрюлю с огня. Добавить консервированное молоко и миндальный экстракт. Продолжать перемешивать до получения однородной массы. Подавать миндальную пасту на стол очень горячей. Если миндальная паста покажется вам чересчур сладкой, уменьшите количество сахара по своему вкусу.

Домашний воздушный рис

500 г белого риса, 2 чашки сахара, 1 чашка меда, 1 ст.л. уксуса, 1 чашка орехов. Замочить на ночь в воде 500 г белого риса. Утром выложить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Завернуть рис в марлю, положить в пароварку и варить до готовности. Достать рис и выложить на ночь тонким слоем, чтобы он подсыхал. Подсохший рис станет похож на невареный – он будет такой же цельный и твердый. Высыпать на большую сковороду чистый белый речной песок и хорошенько нагреть. Положить на него немного риса, чтобы он лопался, превращаясь в хлопья. Потом высыпать песок в сито, и он будет утекать в дырки, оставляя только рисовые хлопья. Снова высыпать песок в сковороду и жарить на нем и дальше остальной рис. Отварить на сильном огне 2 чашки сахара, уксус и мед, чтобы сахар загустел и затвердевал, если капнуть им в воду. Очистить 1 чашку поджаренных, измельченных орехов, слегка их потолочь и смешать с рисом. Высыпать все в миску и залить сверху сахаром. Хорошенько перемешать, быстро выложить на посыпанную мукой доску и примять. Когда смесь остынет и затвердеет, нарезать ее ромбиками.

Кандированные яблоки по-пекински (Chuey Tong Ping Gaw)

На 6 порций: 2 сочных яблока средней величины, 1 яйцо, 11/2 чашки сахара, растительное масло, чаша с ледяной водой. 2 сочных яблока средней величины очистить от кожицы и сердцевины и разрезать на 12 долек. Обвалять дольки в 1 взбитом яйце и слегка присыпать мукой. Обжаривать яблоки в горячем фритюре до золотисто-коричневой корочки. Обсушить на бумажном полотенце. Приготовить густую смесь из сахара и достаточного количества растительного масла, чтобы смочить сахар. Нагреть эту смесь на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится и не приобретет консистенцию сиропа. Полить сиропом дольки яблок, полностью покрыв их. Заранее поставить на стол чашу с ледяной водой, в которую все сидящие за столом станут макать дольки яблок, проткнув их зубочисткой, чтобы кристаллизовался сироп. Есть немедленно.

Желе с личжи (Lychee Tai Choy Go)

На 24 формочки: 11/2 л воды, 4 палочки (50 г) агар-агара (Таг Choy Go), 11/2 чашки сахара, 2 чашки ананасного сиропа, 1/2 ч.л. желтого овощного красителя, 1 маленькая баночка личжи. Положить все ингредиенты в кастрюлю. Быстро прокипятить, чтобы растворился агар-агар. Немного охладить. Разлить по отдельным формочкам, оставляя место для одного орешка личжи. (Вместо личжи можно положить ломтик ананаса или засахаренный кумкват.) Поставить в холодильник.

Изящное рисовое печенье

6 чашек кипящей воды, 2 кг рисовой муки, 900 г бурого сахара. Это рецепт тех пирожных, которые тают у вас во рту, если есть их свежими. Взять 6 чашек кипящей воды, убавить огонь и высыпать в эту воду рисовую муку и бурый сахар. Накрыть крышкой и дать повариться на медленном огне. Когда мука сварится, вынуть ее из кастрюли и слепить пончик. Сделать из него плоский круг и вырезать смазанной маслом формой маленькие кружочки. Положить на сито в пароварку и готовить на пару 6 минут.

Карамельный сахар

1 чашка сахара, 1/2 чашки горячей воды. Расплавить сахар в тяжелом металлическом контейнере. Как только сахар станет золотисто-коричневым, подлить в него горячую воду, чтобы карамельный сахар растворился и получился сироп. Можно хранить в закрытой бутылке.

Китайский бисквит

10 яиц, 500 г сахара, 300 г муки, лимонный сок. Взбить в большой миске яйца. Тщательно смешать их с сахаром, взбивать в течение 1 часа. Осторожно ввести в эту смесь муку. Хорошенько перемешать и добавить несколько капель лимонного сока. Вылить тесто в форму и готовить на пару 45 минут.

Китайское желе (Tai Choy Go)

На 4 порции: 11/2 палочки агар-агара (Таг Choy Go), 1/2 чашки тростникового сахара, 1 маленькая баночка сгущенного молока, 1 ч.л. бананового экстракта, красный, желтый или оранжевый пищевой краситель, консервированные китайские фрукты в сиропе (по желанию). Налить в кастрюлю 4 чашки кипящей воды. Поддерживая кипение, пол ожить в воду агар-агар и сахар. Поварить 15 минут или до полного растворения агар-агара. Добавить: сгущенное молоко и банановый экстракт, а также красный, желтый или оранжевый пищевой краситель. Снять кастрюлю с огня и охладить, а потом вылить смесь в мелкое блюдо и поставить в холодильник на 2 часа. Когда десерт превратится в желе, нарезать его на квадраты в 3 см.Переложить желатиновые квадраты на десертные тарелочки. Подавать просто так или украсить их консервированными китайскими фруктами в сиропе.

Миндальная масса

1 ст.л. миндального порошка, 2 чашки холодной воды, 2 ст.л. сахара. Смесить из миндального порошка гладкую пасту и добавить в нее воды. Подмешать сахар и поставить на медленный огонь, чтобы масса загустела. Когда загустеет, разлить по чашкам и подавать горячей.

Миндальное печенье (Hung Ngon Blang)

На 50 штук: 3 чашки просеянной муки, 1 ч.л. двууглекислой соды, 1/2 ч.л. соли, 1 чашка сахара, 11/2 чашки овощного кулинарного жира, 1 ч.л. миндального экстракта, 1 свежее яйцо (взбитое), 1 чашка бланшированного миндаля. Смешать муку, соль и соду. Распустить в миске кулинарный жир, добавить яйцо и миндальный экстракт и все тщательно перемешать. Постепенно ввести сухие ингредиенты и вымесить тесто руками. Скатать шарики диаметром 2-3 см, пол ожить их на смазанную маслом сковороду для выпечки. В центре каждого шарика сделать ямку и положить в нее бланшированный миндаль. Выпекать 20 минут в духовке при температуре 180°.

Плавающие снежки

500 мл молока, 3 ст.л. белого сахара, 2 яйца, немного ванили, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Отделить яичные желтки от белков и взбивать белки вместе с сахаром и крахмалом. Отдельно взбить желтки и добавить в них молоко, чтобы получился заварной крем. Пока он варится, вводить в него хорошо взбитые порции белка. Когда снежки сделаются, выложить их на блюдо и полить сверху заварным кремом. Тогда снежки всплывут на поверхность крема.

Новогодний пудинг

250 г бурого сахара, 500 г рисовой муки, немного воды, банановая кожура. Китайцы готовят такой пудинг на празднование Нового года. Они верят, что качество пудинга предскажет, каким будет для них грядущий год. Если пудинг удастся, то и год тоже будет удачным. Растопить бурый сахар и охладить. Приготовить кляр из рисовой муки и небольшого количества воды; потом смешать с сахаром и вылить на форму, выстланную банановой кожурой. Поставить форму в пароварку и готовить на пару 4 часа.

Печенье с семенами кунжута

2 чашки (или 250 г) муки, 1/2 чашки провоженного нутряного жира (свиного жира, маргарина или сливочного масла), 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки поджаренных семян кунжута, 2 ч.л. разрыхлителя теста, 2 яйца, щепотка соли. Смешать муку и разрыхлитель на доске для теста. Сделать в середине ямку и разбить туда яйца. Добавить жир, сахар и соль. Пальцами все размять, пока не получится мягкое тесто. Если нужно, добавить немного воды. Вылепить из теста колбаску диаметром 5 см. Разрезать на куски толщиной в 1 см. Раскатать каждый в кружок и примять. Взбить 1 яичный желток и помазать поверхность каждого кружка, потом посыпать ее семенами кунжута. Осторожно вдавить их в тесто. Сверху слегка смазать яичным белком и положить на хорошо смазанный жиром противень. Выпекать в духовке 15 минут. Поверхность с зернышками должна смотреть вверх.

Печенье с кунжутом (вариант)

4 яйца, 250 г просеянной муки, 250 г сахара, щепотка соли, растительное масло, семена кунжута, кокосовая стружка (по желанию). Приготовить сладкое тесто из яиц, просеянной муки и сахара; хорошенько перемешать, добавить щепотку соли. Выложить тонким слоем на сковороду, хорошо смазанную растительным маслом. Разрезать на порции. Посыпать зернами кунжута и выпекать в духовке при умеренном нагреве. Можно одновременно посыпать и кокосовой стружкой.

Печенье с кунжутом, жаренное во фритюре

500 г рисовой муки, 4 яйца, мякоть 1 кокосового ореха, 1 банка очищенного арахиса, 500 г сахара, 1 банка жареных семян кунжута, 1 чашка воды, растительное масло, щепотка соли. Приготовить из сахара сироп, добавив 1 чашку воды. Добавить муку и все остальное, хорошо перемешать, ввести взбитые яйца и вымесить густое тесто. Нагреть на плоской сковороде растительное масло и выливать в него тесто столовой ложкой. Маленькие кусочки обжаривать, переворачивать, когда одна сторона будет готова. Делать так, пока тесто не закончится.

Пирог «Восемь сокровищ»

500 г клейкого риса, 120 г нутряного сала или свиного жира, 1 чашка сахара, 2 ст.л. ячменя, 1/2 чашки фиников без косточек, 1/2 чашки вишни, 1/2 чашки семян лотоса, 1/2 чашки изюма, 1/2 чашки засахаренной апельсиновой кожуры, 1/2 чашки бланшированного миндаля, 1/2 чашки засахаренных фруктов зеленого цвета, 1/4 чашки инжира. Отваривать клейкий рис, пока не выпарится вода. Подмешать к нему жир и сахар и продолжать варить до готовности риса. Нарезать и смешать фрукты, бланшировать миндаль и семена лотоса кипятком, снять кожицу. Отварить до готовности зерна ячменя. Смазать форму жиром и накрыть слоями риса и фруктов. Последним должен быть слой риса. Готовить на пару 30–40 минут. Перевернуть и подавать на стол.

Драгоценный пудинг

11/2 чашки белого или клейкого риса, 1/2 чашки, зерен ячменя, 1/2 чашки семян лотоса, 1/2 чашки изюма без косточек, 1/2 чашки свежего арахиса, 1/2 чашки вишни, 8 полосок засахаренной кожуры апельсина (тонко нарезанной), 1 чашка сахара. Золотой сироп: 11/2 чашки сахара, 1/2 чашки воды, лимонный сок (по вкусу). Отварить зерна ячменя и рис в 1 л воды. На дне глубокой миски разложить красивым узором 8 драгоценных фруктов (например, изюм, консервированные орехи гинкго, водяные каштаны, грецкие орехи, засахаренные красные и зеленые вишни, засахаренные кусочки дыни, засахаренный имбирь, засахаренный кумкват), затем вылить туда рис и ячмень, смешанные с сахаром. Готовить на пару 1 час. Перевернуть на поднос и подавать с золотым сиропом. Приготовить сироп: отварить до загустения сахар в воде; добавить по вкусу лимонный сок.

Сладкий арахис (Far Seng Tong)

500 г арахиса, 2 чашки сахара, немного воды, семена кунжута. Очистить обжаренный арахис и удалить шелуху. Сварить в небольшом количестве воды сахар, пока не загустеет и не кристаллизуется на стенках кастрюли. Потом высыпать туда арахис, измельченный или целый (по желанию), перемешать, чтобы все орехи покрылись сиропом. Снять с огня и поставить на несколько минут остывать; потом раскатать скалкой в плоский лист. Посыпать обжаренными семенами кунжута. Нарезать кусочками нужной формы.

Миндальное печенье (вариант)

1 кг миндаля, 500 г рисовой муки, 500 г жира, 1 кг сахара. Истолочь в порошок миндаль. Смешать этот порошок с рисовой мукой. Приготовить мягкое тесто добавив к ним жир и 1 кг сахар. Раскатать тесто и нарезать кружки. Украсить их нарезанным на ломтики миндалем и выпекать в духовке 30 минут при среднем нагреве.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Десерт занимает в Китае совсем иное место, чем на Западе, так как считается, что полезней есть сладкие вещи до основной трапезы, а не после нее. Вот почему сладости подаются в начале застолья, а суп в конце.

Пудинг Восьми Драгоценностей (Bot Во Go)

На 6-8 порций: 4 чашки клейкого риса (Naw Маг), 21/2 чашки холодной воды, 1 чашка сахара, 3 ст.л. растительного масла, изюм, консервированные орехи гинкго, водяные каштаны, грецкие орехи, засахаренные красные и зеленые вишни, засахаренные кусочки дыни, засахаренный имбирь, засахаренный кумкват. В массивную кастрюлю положить 4 чашки клейкого риса, промытого и обсушенного, и налить холодную воду. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока не выкипит вся вода (около 20 минут).Потом переключить плиту на самый слабый нагрев и продолжать варить рис еще 30 минут. Все тщательно перемешать и добавить сахар и растительное масло. Смешивать все с рисом, пока не растворится сахар. На смазанное маслом дно большой и глубокой формы для выпечки красиво разложить: изюм, консервированные орехи гинкго, водяные каштаны, грецкие орехи, засахаренные красные и зеленые вишни, засахаренные кусочки дыни, засахаренный имбирь, засахаренный кумкват. Поверх этих восьми ингредиентов уложить поочередно слои риса и сладкой пасты из черных бобов (Dow Sah). Поставить эту форму для выпечки на подставку в пароварку. Готовить на пару 1 час. Потом достать форму из пароварки, накрыть сверху большим блюдом и перевернуть. Потом снять форму с пудинга. Пудинг должен сохраниться целым, с фруктовым рисунком наверху. Подавать к столу горячим или холодным.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

В течение многих веков китайской истории Восемь Драгоценностей служили средством для отпугивания злых сил и несли с собой добро. Мотивы Восьми Драгоценностей используются в одежде, в росписи фарфора и вышивках, а также в качестве этого традиционного праздничного десерта.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"