Китайская кухня

Салаты и закуски

Китайский салат – пример благотворного соединения восточных и западных кулинарных традиций. Вкус привычных европейских салатов улучшается при помощи китайских приправ. К майонезному или французскому соусу добавляется китайский соус, стимулирующий аппетит. Этот соус готовится из соли, соевых бобов, сахара и многих других ингредиентов. Его делают не неделю и даже не месяц, а почти целый год – варят, кипятят, выдерживают на солнце в особом сосуде, а потом снова варят. Такой соус применяется вместо соли и способен украсить любое блюдо.

Грибные шляпки

На 4 порции: 20 сухих китайских грибов (одинаковой величины), 250 г рубленой свинины, 4 водяных каштана, (нарезанных), 3 ст.л. бид-бид (мякоти белой рыбы), 1 ст.л. соевого соуса, соль, глютамат натрия, 1 ст.л. кукурузного крахмала (разведенного в воде), 1/2 чашки бульона, китайский сельдерей, кунжутное масло. Замочить в воде грибы, удалить ножки. Смешать свинину, водяные орехи, счищенную рыбную мякоть и приправу. Наполнить грибы этим фаршем и готовить на пару 15 минут. Собирать капли, падающие с фарша. Нагреть капли и бульон. Добавить для густоты крахмал. Полить грибы. Украсить сельдереем и побрызгать кунжутным маслом.

Как приготовить бид-бид: счистить с рыбы мякоть и смешать с водой, солью и имбирным соусом. Перемешивать 10-15 минут.

Тысячелетние яйца (Pel Don)

На 4 порции: положить в холодную воду 4 тысячелетних яйца (см. Словарь) и держать до тех пор, пока покрывающий их слой из белой «глины» не размокнет настолько, что его можно будет легко удалить со скорлупы. Положить яйца в горячую воду и отваривать 7 минут. Потом остудить их и срезать очень острым ножом скорлупу. Нарезать яйца на ломтики толщиной около 6 мм. Разложить их на тарелке, чередуя с ломтиками маринованного лука и красного имбиря. Какой-то гурман с геологическими наклонностями окрестил эти яйца «тысячелетними», хотя китайцы их называют просто «Pel Don»,или «яйцо в оболочке».На самом деле им «всего» 100 дней. Если снять грубый верхний слой, а яйцо очистить от скорлупы, оно блестит, словно сделано из полированного темного янтаря. Такие яйца подаются в самом начале пышных банкетов, и их неотразимый «золотистый вкус» прекрасно возбуждает аппетит гостей.

Салат из ананасов по-китайски

На 4 порции: 450 г бобовых ростков, ананасный сок, майонезный соус, орехи кешью или миндаль, ломтики ананаса. Отварить 450 г бобовых ростков в ананасном соке, процедить и накрыть сверху майонезным соусом, смешанным с китайским. Посыпать измельченными орехами (кешью или миндалем) и украсить толченым или нарезанным на ломтики ананасом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Бобовые ростки следует использовать сразу же в день покупки. Если они пролежат ночь, их нужно тщательно промыть и снять шелуху. Лучше пользоваться свежими ростками, хотя годятся и консервы.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Подавая кусок соседу, вежливей будет перевернуть палочки и сделать это более широкими концами. Однако китайский этикет не позволяет шарить палочками по общему блюду в поисках какого-то особо лакомого кусочка (здесь очевидны гигиенические мотивы), хотя вполне допустимо наметить какой-то кусочек и взять его себе, не нарушив облик блюда.

Салат из редиса

На 4 порции: 12 шт. редиса. Для соуса: 1/2 ч.л. сахара, 2 ст.л. оливкового (или салатного) масла. Помыть и очистить дюжину свежих редисок – не снимая кожицу, разрезать пополам. Уложить срезами вниз на чистую доску и слегка подавить каждый кусок плоской стороной ножа. Приготовить соус из сахара и оливкового масла (или салатного). Перед подачей на стол положить редис в этот соус срезом вниз и подержать там полчаса.

Маринованный редис дайкон

На 4 порции: 1 крупный редис дайкон, 3 ст.л. каменной соли, 2 ст.л. уксуса, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. кунжутного масла, 3 ст.л. сахара, 1 красный перец (нарезанный тонкими ломтиками). Очистить редис, сняв толстый слой кожицы, и нарезать тончайшими, как бумага, кружочками. Добавить каменную соль, придавить и оставить на 2-3 часа или на ночь. Ополоснуть водой, смыв всю соль. Выжать воду. Добавить уксус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар и красный перец.

Овощной салат по-шанхайски

На 2 порции: листья сельдерея, огурец, зеленый перец чили, 2 ч.л. соевого соуса, французский соус. Промыть листья сельдерея, нарезать на куски в 1 см и положить в сковороду, посолив. Очистить от кожуры огурец и нарезать как можно тоньше. Мелко нарезать зеленый перец чили. Положить на полчаса в воду огурец, чили и сельдерей, затем достать их из воды, дать воде стечь и положить их в салатницу. Полить их французским соусом, смешанным с 2 ч.л. соевого соуса.

Дальневосточный салат

На 4 порции: 1 кусок тофу (нарезанного мелкими кубиками), 1/2 чашки растительного масла, 120 г мягких стручков гороха или фасоли (кончики подрезать), 60 г грибов (нарезанных дольками), 60 г брокколи, 2 моркови (очищенной и нарезанной тонкими кружочками), 4 луковицы (тонко нарезанные), 2 стебля сельдерея (тонко нарезанных), 1/2 чашки несоленого поджаренного арахиса, 120 г ростков бобов, половина кочана китайской капусты (нарезать).

Для соуса: 3 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. толченого имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, немного кунжутного масла. Дать тофу стечь, слегка отжать его, чтобы удалить избыток влаги. Нарезать на кубики величиной 1 см. Нагреть 2 ст.л. (из половины чашки) масла на сковороде. Оставшееся масло оставить для соуса. 2 минуты поджаривать стручки гороха, грибы, брокколи, морковь и сельдерей. Затем вынуть овощи и дать им остыть. Потом смешать их с луком, арахисом и ростками бобов. Приготовить соус и полить им овощи. Добавить тофу и осторожно перемешать. Выложить блюдо листьями китайской капусты, а на них положить салат.

Салат «Фонарики»

На 4 порции: 250 г бобовых ростков, 1 стебель сельдерея, 1 зеленый стручок чили, петрушка, 6 помидоров, майонезный соус, листья латука. Отварить 250 г бобовых ростков и дать воде стечь. Мелко нарезать 1 стебель сельдерея, 1 зеленый стручок чили и немного петрушки. Взять 6 зрелых помидоров, срезать верхи вычистить ложкой сердцевину. Сердцевину нарубить и смешать с овощами. Добавить майонезный соус и хорошо перемешать. Наполнить этой смесью помидоры и положить сверху срезанные крышечки. Охладить и подавать на блюде, выстланном листьями салата, полив сверху майонезным соусом.

Салат из мандаринов и грейпфрутов

На 4 порции: 250 г бобовых ростков, 2 ломтика ананаса, 2 грейпфрута, 2 банана, французский соус, китайский соус, взбитые сливки, листья латука. Отварить 250 г бобовых ростков. Нарезать 2 ломтика ананаса, 2 грейпфрута и 2 банана на мелкие кусочки. Смешать с французским соусом и приправить китайским соусом. Выложить на листья латука и полить взбитыми сливками.

Шарики из креветок (Hah Yin)

На 4-5 порций: 250 г крупных свежих креветок, 1/4 чашки ростков бамбука, 1/4 чашки консервированных мелких грибов, 1 цельный стебель зеленою лука, 1 щепотка перца, 1/2 ч.л. соли, несколько капель кунжутного масла, белок одного яйца, апельсин. Кляр: 1 взбитое яйцо, 1 чашка муки, 1 ч.л. разрыхлителя для теста или соды, 3 ч.л. растительного масла, вода. Мелко нарубить очищенные креветки, ростки бамбука, консервированные мелкие грибы, зеленый лук. Добавить щепотку перца, соль, кунжутное масло. Положить все в миску и добавить белок одного яйца. Все тщательно перемешать до образования пышной массы. Вылепить маленькие шарики диаметром около 2 см. Обмакнуть шарики в кляр, приготовленный из перечисленных ингредиентов и достаточного количества воды, чтобы кляр стал как блинное тесто. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Подавать на зубочистках, воткнув один их кончик в апельсин (у которого для устойчивости следует подрезать нижнюю часть). Это праздничное блюдо, комбинация белого и золотисто-коричневого цвета на фоне яркого оранжевого создает на столе веселый и одновременно аппетитный орнамент.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Апельсины считаются в Китае символами счастья и благополучия, поэтому они всегда присутствуют на любом праздничном столе в той или иной искусной композиции.

Китайский смешанный салат

На 4 порции: 250 г бобовых ростков, сельдерей, 4 редиса, 1 маленький огурец, 1 крупный стручок перца чили, французский соус, 1 ст.л. китайского соуса. Смешать 250 г бобовых ростков с нарубленным сельдереем. Нарезать тонкими ломтиками 4 редиски и 1 маленький огурец. Нарезать колечками 1 крупный стручок перца чили. Сложить эти овощи на блюде. Полить их французским соусом, приправленным 1 ст.л. китайского соуса.

Китайский салат из спаржи

На 4 порции: 1 банка спаржи, 250 г бобовых ростков, майонезный соус, китайский соус, листья латука, 2 яйца. К банке ростков спаржи добавить бобовые ростки, бланшированные кипятком. Залить майонезным соусом, приправленным китайским. Подавать на хрустящих листьях латука и украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

Кубики абалоне (Say Fong Bow Yee)

На 2-3 порции: 1 банка консервированных моллюсков абалоне, белый или черный молотый перец. Для маринада: 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/2 жидкости от моллюсков, 1/4 ч.л. салатного масла. Существует несколько сортов консервированных абалоне. Этот рецепт рассчитан на мексиканские консервы, мясистые и отличающиеся превосходным вкусом. Слить жидкость (сохранив ее) и нарезать моллюски на 2-см кубики. Налить в миску маринад, положить в него абалоне, перемешать и оставить на 15 минут. Проткнуть каждый кусочек абалоне зубочисткой и уложить на блюде. Перед подачей на стол посыпать моллюсков сверху белым или черным перцем. Маринад можно при желании использовать как приправу и макать в него моллюски.

Крабовый салат

На 4 порции: 1 чашка крабового мяса, 1 чашка бобовых ростков, 1 ст.л. петрушки, 1 луковица, 2 яйца, майонезный соус, 1 помидор. Взять свежее мясо крабов, бобовые ростки (отваренные), петрушку, луковицу (нарезанную колечками), крутые яйца, нарезанные кружочками или мелко нарубленные. Все перемешать и полить майонезным соусом. Украсить тонкими ломтиками помидора.

Лососевый салат

На 4 порции: 2 чашки лосося, 2 чашки бобовых ростков, сельдерей или петрушка, майонезный соус, китайский соус, латук, помидор, зеленые стручки перца чили. Измельчить лосось с костями. Добавить бобовые ростки, немного нарубленного сельдерея или петрушки. Залить сверху майонезным соусом, приправленным китайским. Украсить латуком, тонкими ломтиками помидора и зелеными стручками перца чили.

Салат с окороком по-мандарински

На 3-4 порции: 250 г вареного окорока, 250 г бобовых ростков, маринованные овощи, петрушка, французский соус, перец чили, листья латука, майонезный соус. Смешать вареный окорок, нарезанный мелкими кусочками, отваренные бобовые ростки, мелко нарезанные маринованные овощи и немного петрушки. Заправить французским соусом и перцем чили. Украсить измельченными листьями латука. Подавать с майонезным соусом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

В Китае считают неприличным разрезать пишу ножом на тарелке. Блюдо нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно взять палочками и сразу отправить в рот.

Салат из курицы по-гонконгски

На 3-4 порции: 3 чашки куриного мяса, 250 г бобовых ростков, 2 стебля сельдерея, соль и перец чили, французский соус, китайский соус, латук, яйца. Нарезать кубиками куриное мясо. Отварить бобовые ростки и промыть под струей холодной воды. Мелко нарезать сельдерей; все перемешать, заправить солью и перцем чили. Полить французским соусом, приправленным китайским соусом. Сложить горкой в салатнице. Украсить латуком и крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

Печень цыпленка «Чуй-чуй» (Gai Gon)

На 3-4 порции: 6 очищенных куриных печенки, 1 ч.л. соли, 4 звездчатых аниса, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 3 чашки воды, 15 водяных каштанов, 15 ломтиков бекона, растительное масло для фритюра. По-китайски «чуй-чуй» означает «хрустящий». Это аппетитная закуска, сочетающая в себе три контрастных вкусовых фактуры. Отварить 15 минут в 3 чашках воды печенку, добавив к ней соль, звездчатый анис и глютамат натрия. Слить воду и охладить. Нарезать каждую печенку на 5 частей, водяные каштаны и ломтики бекона пополам. Завернуть печенку и водяные каштаны, сложив их вместе, в половинку ломтика бекона. Обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем избыточный жир и сразу подавать на стол.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Подобно великим музыкальным сочинениям старых мастеров, древние китайские кулинарные рецепты представляют собой гармоничную смесь из различных продуктов и приправ. Блюда, приготовленные по этим рецептам искусными поварами, можно уподобить симфонии, исполненной под руководством вдохновенного дирижера. Традиции китайской кухни насчитывают уже пять тысяч лет, непрерывно развиваясь, а в наши дни они уверенно шествуют по всему свету и завоевывают все новых и новых поклонников. Опера начинается с увертюры, китайская трапеза – с холодных блюд. Причудливость первой смены блюд отражает блеск тех, что последуют за ними, и обычно подаются как минимум четыре разных блюда – нарезанные тонкими ломтиками говядина, креветки, свинина, рыба, утка и курятина; маринованные грибы, огурцы и капуста; жареный арахис и засахаренные грецкие орехи; тысячелетние яйца; тофу и пшеничная клейковина в различных формах; миниатюрные пирожные, пирожки и булочки – короче, просто глаза разбегаются. Иногда вышеперечисленные угощения искусный повар соединяет в одно изысканное блюдо, выложенное в форме бабочки, птицы-феникс, дракона, фонарика или корзины цветов. И все продукты на этой картине съедобны и отличаются восхитительным вкусом, неважно, какими бы воздушными ни казались, скажем, крылья бабочки. Их вид призван прежде всего возбуждать у гостя аппетит.

Салат с курицей и кориандром (So See Gai)

На 4 порции: 1 целая тушка курицы (до 2500 г), 1 пучок перьев зеленого лука, 1 пучок китайской петрушки (кориандра), 1 ст.л. семян кунжута (сезама), 1 ст.л. смеси острой горчицы, 1/2 кочана латука, 1/2 ч.л. глютамата натрия, по 1/2 ч.л. соли и сахара. Это не тот салат, какой привычен европейцам, так как подается он на больших, обедах и банкетах, среди непрерывной серии блюд. На домашних вечеринках кориандровый салат может стать одним из основных блюд. Обжарить во фритюре в растительном масле целую курицу. Положить на чистое бумажное полотенце, дать жиру стечь и остудить тушку. Снять с костей мясо. Потом руками разделить мясо на тонкие полоски. Приготовить перья зеленого лука, мелко нарезанные соломкой по длине; промытую китайскую петрушку (кориандр), удалив стебельки; семена кунжута (сезама), слегка обжаренные в сковороде без масла; смесь острой горчицы; нарезанный соломкой латук, глютамат натрия, соль и сахар. Сначала смешать в салатнице полоски курятины с острой горчицей, потом добавить семена кунжута. После этого положить в салат глютамат натрия, соль, сахар, кориандр и зеленый лук. Все тщательно перемешать. Выложить блюдо соломкой из латука, положить сверху куриный салат. Перед подачей на стол украсить кориандром.

Куриный салат с ананасом (Во Law Gai See Sai Lud)

На 4 порции: 60 г белых пластинок агар-агара, 1/2 чашки цельных взбитых яиц, 1 чашка ломтиков свежих огурцов, 3/4 чашки моркови, 1 чашка толченого ананаса, 1/2 чашки вареной курятины.

Заправка для салата: 4 ст.л. семян кунжута, 1 чашка соевого соуса, 1 чашка уксуса, 1/2 чашки кристаллического сахара, 1 чашка кунжутного масла, 2 ст.л. сухой горчицы (смешанной с водой), 4 ст.л. воды, 3 ст.л. размягченного арахисового масла. Замочить в теплой воде 1/2 часа 60 г белых пластинок агар-агара, нарезанных полосками длиной 7 см. Достать их из воды и выжать лишнюю влагу. Отложить в сторону. Поджарить на сковороде тонким слоем взбитые яйца. После готовности нарезать жареные яйца на полоски шириной 3 мм. Отложить в сторону. Приготовить огурцы, очищенные от сердцевины и нарезанные на полоски длиной 5 см, средней толщины; морковь, нарезанную соломкой; толченый ананас (жидкость слить); вареную курятину, нарезанную полосками. На большом блюде начните собирать салат, разложив по краю мягкие полоски агар-агара. Затем положите следующий слой – полоски жареных яиц – обязательно отступая дальше от края, чтобы был виден предыдущий слой. Таким же образом в меньшем круге уложить поверх яичного слоя ломтики огурцов. Затем последуют кусочки курятины, потом толченые кусочки ананаса. Каждый новый круг будет меньше предыдущего и закончатся они конусом. Наконец, все равномерно посыпается полосками моркови. До подачи на стол держать салат в холодильнике. Заправка для салата: слегка обжарить в сковороде семена кунжута. Смешать в миске средней величины соевый соус, уксус, кристаллический сахар, кунжутное масло, сухую горчицу, смешанную с водой, размягченное арахисовое масло. Перед подачей на стол посыпать середину салата кунжутными семенами, а заправкой поливать отдельные порции (ложкой).

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Если гость предоставлен самому себе и его не потчуют ни хозяин, ни официанты, в равной степени уместно есть прямо из выставленных на столе блюд или перекладывать кусочки с блюд на свою тарелку.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"