Китайская кухня

Под влиянием буддизма, пришедшего в Китай из Индии две тысячи лет назад, в стране возникла кухня, отказавшаяся от продуктов животного происхождения. Впрочем, китайцы и без этого питались в основном злаками и овощами, а птицу, мясо и рыбу приберегали на особые, торжественные случаи. Так что разница состоит лишь в том, что вегетарианцы вместо животных продуктов едят тофу из соевых бобов, пшеничную клейковину, орехи, грибы и злаки. Наибольший интерес у иностранцев вызывают кушанья, имитирующие с помощью растительных продуктов вид, вкус и фактуру мясных и рыбных блюд. Сегодня в буддийских храмах, ресторанах и отелях устраиваются настоящие вегетарианские банкеты; приглашенные туда гости развлекаются тем, что отгадывают блюда – искусные повара делают и холодную закуску, напоминающую окорок, утку, курицу, гуся, жареную свинину и копченую рыбу, а горячие блюда могут быть в виде целой рыбы или курицы (утки), приготовленных тем не менее из слоев спрессованного соевого творога – тофу. Впрочем, все это праздничное меню, довольно далекое от повседневного питания монахов и монахинь, хотя они нередко набирают избыточный вес от такого рациона, где преобладает крахмал и масло.

Вот основные принципы приготовления овощей по-китайски:

• Покупать только свежие, нежные овощи.

• Никогда их не переваривать и не пережаривать. Стараться, чтобы они сохраняли свой натуральный цвет.

• Сковорода и растительное масло должны быть очень горячими, чтобы овощи не утрачивали свои вкусовые качества и соки. Как можно меньше добавлять в них супового бульона.

• Научиться недоваривать овощи.

Овощи с птичьими яйцами

На 4-5 порций: 1 чашка орехов кешью, 1/4 чашки растительного масла, 250 г креветок, 5 сухих грибов (намоченных в воде и потом разрезанных пополам), 250 г гороха, 1 крупный росток бамбука (нарезанный на ломтики), 1 морковь (нарезанная кружками), 1 кочан цветной капусты, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. глютамата натрия, 12 перепелиных яиц (сваренных вкрутую), 3/4 чашки бульона,1 ст.л. крахмала. Грибы замочить в воде и потом разрезать пополам. Росток бамбука нарезать ломтиками, морковь кружочками, цветную капусту на кусочки в 2-3 см. Перепелиные яйца сварить вкрутую. Обжарить орехи кешью и отложить в сторону. В горячем растительном масле обжарить, помешивая, креветки и грибы. Положить туда горох и жарить 2 минуты, затем положить стебли цветной капусты, остальные овощи и, наконец, листья и соцветия цветной капусты. Налить бульон и продолжать тушить овощи до готовности. Заправить солью и глютаматом натрия. Для густоты добавить крахмал. Вылить на блюдо. Украсить крутыми перепелиными яйцами и хрустящими орехами кешью. Подавать к столу горячим.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Китайские повара славятся умением сохранять качества и внешний вид овощей после их тепловой обработки. В сущности, овощи присутствуют практически в любом китайском рецепте. Вегетарианцы могут пользоваться рецептами из раздела «МЯСО», заменяя добавляющийся в блюдо куриный бульон на воду. Овощи – самый распространенный из продуктов питания в Китае, основная пища беднейших слоев населения. Кроме того, буддисты вообще не едят мяса, а конфуцианцы и даосы воздерживаются от говядины, ведь буйвол – работник в поле, друг и помощник человека. Кстати, Конфуций считал, что пища должна состоять на 1/4 из мяса и на 3/4 из овощей.

Капуста китайская

На 4 порции: 750 г китайской капусты, 200 г корней сельдерея, 1 кислое яблоко, 1 луковица, 1 стручок свежего перца, кубик бульона, 1/8 л яблочного сока. Капусту и перец нашинковать соломкой и тушить по общим правилам для тушения, затем добавить рубленые сельдерей и яблоко. Одновременно обжарить мелко нарезанный лук. Перед подачей на стол полить яблочным соком.

Китайский мангольд с растительным маслом и солью (Yow Yim Bok Choy)

На 4 порции: 750 г мангольда (Bok Choy), 2 ст.л. растительного масла, 2 зубчика чеснока (толченого), 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузною крахмала, 1 ст.л. воды. Мангольд промыть и нарезать на кусочки в 5-7 см. В предварительно разогретую сковороду или вок положить растительное масло, толченый чеснок и соль. Включить сильный огонь и быстро (в течение 2 минут) обжарить в масле чеснок до коричневого цвета. Добавить 1 китайский мангольд, нарезанный ломтиками, и соевый соус. Все перемешивать 1 минуту, затем вылить в сковороду куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на сильном огне 3 минуты. Снять крышку и убавить нагрев до среднего. Добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Быстро перемешивать 2-3 минуты, пока не загустеет подливка. Подавать как овощное блюдо с горячим паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Китайский мангольд, пожалуй, самый популярный из китайских овощей. Он не славится своим вкусом и ароматом. Однако по этому овощу гурманы судят о мастерстве повара – насколько тот умеет готовить Bok Choy, чтобы он был на вид сухим (не дал сок), приготовленным ровно наполовину, горячим и хрустящим. Успеха тут добиваются не сразу, однако многое зависит от сковороды, от температуры нагрева и точной дозировки времени. В это блюдо можно подливать меньше куриного бульона, не добавлять крахмал.

Шпинат с ферментированным соевым творогом (Baw Chow Foo Yee)

На 4 порции: 750 г листьев зеленого шпината, 2 плитки ферментированного соевого творога (Foo Yee), 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. толченого чеснока. Это наглядный пример того, как из самого обычного овоща можно приготовить превосходное блюдо, просто добавив в него ферментированный соевый творог и чеснок. Попробуйте так сделать с длинными бобами, капустой, цветной капустой, брокколи и т.д., и вы поймете, почему ферментированный тофу часто называют волшебным продуктом, выделяя среди других китайских приправ. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Включить сильный огонь и добавить соль и толченый чеснок. Слегка, очень быстро, обжарить чеснок до коричневого цвета и перемешать. Далее добавить промытые листья зеленого шпината, разрезанные пополам, и 2 плитки ферментированного соевого творога (Foo Yee), размятые в 2 ч.л. жидкости из упаковки. Все перемешать, накрыть крышкой и держать на среднем огне 3 минуты. Потом снять крышку, включить сильный огонь и обжаривать, перемешивая, еще 3 минуты. Подавать с горячим паровым рисом.

Латук с растительным маслом и солью (Yim Yow Sang Choy)

На 4 порции: 1 крупный и твердый кочан латука (промытый), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. глютамата натрия. Отделить листья от кочана латука и разрезать их пополам. В предварительно нагретую сковороду или вок положить растительное масло и соль. Нагреть масло до шипения. Добавить листья латука и глютамат натрия. Перемешивать 1 минуту, потом накрыть крышкой и держать на среднем огне 2 минуты или пока латук не будет готов на 80 процентов, но не съежится. Вот так кантонские повара подчеркивают достоинства обычного латука – с помощью быстрой жарки в растительном масле с солью и глютаматом натрия, вместо того чтобы поливать его соусом. Меняйте время приготовления этого блюда, добиваясь, чтобы латук оставался хрустящим.

Крем джад

На 4-5 порций: 6 чашек воды, 1 ч.л. соды, 1 кг китайской капусты, 3 ст.л. растительного масла, 1/4 чашки грибов, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 2 ст.л. сливок, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды, 1/2 чашки бульона, 1 маленькая порция нарезанного вареного окорока, несколько капель кунжутного масла. Довести воду до кипения, добавить 1 ч.л. соды. Положить туда капусту и грибы и поварить 2-3 минуты. Достать их из кастрюли и сполоснуть холодной водой. Смешать сливки и крахмал. Обжарить капусту в растительном масле, затем положить туда грибы, соль, глютамат натрия и налить бульон. Подержать на огне 2 минуты. Затем ввести сливочную смесь. Перенести все на блюдо и украсить окороком. Для вкуса полить кунжутным маслом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Знаете ли вы, что закажет китайский гурман, придя в новый для него ресторан? Прежде всего жаренные с перемешиванием сердцевинки китайского мангольда (Yow Yin Choy Sum). Это классический пример того, как это блюдо, кажущееся обманчиво простым, затрагивает все пять чувств человека. Но лишь, если он действительно гурман! Как только официант поставит на стол блюдо с зеленым мангольдом, все пять органов чувств гурмана немедленно включаются в дело: ЗРЕНИЕ – овощи должны выглядеть аппетитными – зелеными и твердыми; ОБОНЯНИЕ – они должны сохранять свежий аромат и «запах сковороды»; ВКУС – мангольд должен быть, конечно же, не слишком соленым и не слишком пресным и не утрачивать природную «сладость» овощей; ОСЯЗАНИЕ – овощи должны быть очень горячими, дымиться; СЛУХ – пережевывая кусочек мангольда, гурман должен слышать его хруст. Об искусстве повара этого ресторана гурман сможет судить по тому, как приготовлено это блюдо, выдержит ли оно этот тест пяти органов чувств. Если тест окажется успешным, гурман смело закажет в этом ресторане и другие блюда – из мяса, птицы или морепродуктов.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"

Используются технологии uCoz