Китайская кухняРыба и морепродукты Излюбленный сюжет китайских художников – плавающая парочка карпов. Их быстрое движение хорошо передается акварельной техникой живописи. Они символизируют счастье и гармонию в браке, богатство и многочисленное потомство. Но не только. Китайцы вообще любят рыбу и морепродукты и много едят их в любом виде – сушеном, свежем, консервированном. Все, от роскошных хрящиков из плавников акулы до более скромных морских окуней и кальмаров. Но только при одном условии – все должно быть самым свежим, только что выловленным. Еще в Древнем Китае рыбу держали в специальных водоемах и вылавливали перед приготовлением обеда. Кисло-сладкая засахаренная рыба (Тань су ю) На 3-4 порции: 500 г какой-нибудь пресноводной рыбы, 1/2 ст. растительного масла, 1-2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2-3 картофелины, уксус, соль. Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и зажарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 часов), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на теплую рыбу. Кисло-сладкий форелевый окунь (Teem Seen Shek Bon) На 3-4 порции: 1 разделанная тушка свежего форелевою окуня (»11/5 кг), 1/2 чашки растительного масла, 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки уксуса, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса, 1 крупный стручок сладкого перца, 2 свежих помидора, 1/2 чашки сушеного лука (по желанию), 5 ч.л. кукурузного крахмала, 5 ч.л. воды. Острым ножом сделать несколько надрезов на обоих боках рыбы глубиной 6 мм, чтобы соус проник в мякоть. Посыпать солью и перцем. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести масло до кипения и положить в него цельную тушку окуня, посыпанного приправами. Обжарить оба бока рыбы до коричневого цвета (около 15 минут), обсушить салфеткой и переложить на горячий поднос. В предварительно нагретую сковороду положить сахар, уксус, ананасный сок, кетчуп, вустерский соус, острый соус. Довести до кипения и добавить стручок сладкого перца, нарезанный ломтиками, помидоры, разрезанные на 4 части, а по желанию 1/2 чашки сушеного лука, нарезанного ломтиками. Осторожно помешивая, снова довести все до кипения на сильном огне. Постепенно ввести 5 ч.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 5 ч.л. воды). Продолжать держать сковороду на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет. Полить рыбу этой смесью и подавать немедленно с паровым рисом. ЭТО ИНТЕРЕСНО: У туристов, приезжающих в Гонконг, огромной популярностью пользуется живописное рыбацкое поселение Абердин. Прежде там было несколько маленьких ресторанчиков, разместившихся на джонках, а потом группа предприимчивых французов устроила там настоящую гастрономическую империю, большие плавучие рестораны которой (каждый на 150-200 персон) специализируются на рыбе и морепродуктах. Посетители выбирают понравившуюся им живую рыбу, официант тут же относит ее на кухню и через несколько минут уже подает ее гостям, приготовленную по всем правилам кулинарного искусства. Рыба под кисло-сладким соусом На 2 порции: 300 г трески, 1 яйцо, 60 г кукурузного крахмала, 11/2 ст.л. смальца. Кисло-сладкий соус: 1 ч.л. растительного масла, 2 ст.л. мелко нарубленных пикулей, 1 ст.л. мелко нарубленного имбиря или 1/2 ч.л. имбиря в порошке, 1/2 ч.л. уксуса, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. томатного соуса, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. коньяка. Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Зажарить в разогретом жире в течение 4 минут, затем уменьшить жар, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 минуты. Приготовление соуса: растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Если вы хотите и дома следовать принципам китайской кухни, запомните следующие правила: • всегда покупайте самую свежую рыбу и морепродукты; выбирайте рыбу с ясными глазами, красными жабрами, со свежим запахом и твердую на ощупь; • рыба с жестким мясом готовится дольше, чем с нежным; • рыбу лучше недоварить или недожаритъ, чем наоборот, так как ее мясо должно оставаться сочным и нежным; передержанная рыба становится сухой и безвкусной; • китайские повара чаще всего варят рыбу в пароварке или припуская ее в минимальном количестве жидкости; это самые оптимальные способы ее приготовления; • китайцы часто пользуются приправами, заглушающими рыбный запах, – соевым соусом, имбирем, луком и вином (обычно это оговаривается в рецепте). Кисло-сладкое рыбное филе (Teem Seen Yee Fai) На 4 порции: 500 г рыбного филе, соль и перец, 1/2 чашки тонких ломтиков перца, 1/2 чашки тонких кружочков лука, 1 средний помидор, 2 ст.л. красного имбиря, 2 ст.л. ломтиков китайского маринованного лука. Для кляра: 1 чашка муки, 1/2 чашки кукурузного крахмала, 1 ч.л. разрыхлителя для теста, 1 ч.л. соли, 3/4 чашки холодной воды, 1 взбитое яйцо, 41/4 чашки растительного масла. Для кисло-сладкого соуса: 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса (табаско), 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см. Добавить по вкусу соль и перец. Нарезать перец, красный имбирь и маринованный лук тонкими ломтиками, луковицу тонкими кружочками, помидор дольками. В миске перемешать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель для теста, соль, взбитое яйцо, добавив растительного масла и холодной воды. Смешать миксером все эти продукты до получения однородной массы. Макать в нее кусочки филе. Налить в глубокую сковороду 4 чашки растительного масла. Сильно нагреть масло (только чтобы оно не горело). Осторожно класть в него поочередно кусочки филе, покрытые тестом, и жарить до золотистой хрустящей корочки. Не пережаривать. Быстро обсушивать их бумажным полотенцем. Уложить готовые кусочки филе на поднос и держать горячими. Приготовление кисло-сладкого соуса: в предварительно разогретую сковороду или вок налить уксус, ананасный сок, кетчуп, вустерский соус, 4 капли острого соуса (табаско). Положить сахар. Довести до кипения и добавить перец, лук и помидоры, нарезанные ломтиками. Осторожно перемешать и загустить эту кисло-сладкую смесь 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Полить кисло-сладким соусом хрустящее рыбное филе. Украсить ломтиками имбиря и лука. Рыба с кисло-сладкими овощами На 5-6 порций: 1 крупная кефаль или камбала (»1 кг), 250 г зеленого лука, 250 г моркови, 250 г кольраби или редиса, 2 крупных помидора, 1/2 чашки уксуса, 2 ст.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок толченого имбиря, 2 ст.л. соевого соуса, 1 чашка растительного масла для жарки, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, сельдерей для гарнира, соль, перец. Промыть рыбу, обрезать плавники, сделать на ней 2-3 диагональных разреза. Помыть и нарезать лук тонкими кольцами. Почистить морковь и другие овощи. Нарезать длинной, тонкой соломкой. Поставить сковороду на огонь и жарить рыбу в масле до готовности, но не до коричневого цвета. Снять с огня и выложить на блюдо. В масле обжарить 5 минут зеленый лук и помидоры, затем добавить морковь и потушить овощи в небольшом количестве воды. Для приготовления соуса 2 ч.л. кукурузного крахмала смешать с небольшим количеством воды. Добавить сахар, соевый соус, уксус и прочие ингредиенты и смешать их с остатком воды. Когда овощи будут готовы, полить их приготовленным соусом и перемешать, когда подливка загустеет. Снять с огня сковороду, посыпать все сельдереем и накрыть крышкой. Потом положить на рыбу приготовленные овощи и подавать на стол. Запеченная рыба (по-особому) На 8-10 порций: 1-11/2 кг рыбы (белой или любой, вроде кефали), 3 ст.л. соевого соуса, 1 крупная луковица (мелко нарезанная), 3 ст.л. растительного масла, немного нарубленной петрушки, соль, перец. Тщательно очистить рыбу, посолить и поперчить. Медленно обжарить, переворачивая, до коричневого цвета. Приготовить приправу: 3 ст.л. соевого соуса, нарезанный лук, 3 ст.л. растительного масла (нагретого), немного нарубленной петрушки смешать с 2 чашками воды. Полить приправой рыбу и поставить в горячую духовку. Запекать около 1 часа, иногда поливая ее жиром. Переворачивать ее время от времени. Подавать на стол в горячем виде. Жареная кефаль с помидорами На 8-10 порций: 1 средняя кефаль, 200 г помидоров, 1 крупная морковь, 2 ст.л. сахара, томатный соус, растительное масло, соевый соус, соль, перец. Почистить и промыть рыбу. Натереть солью и перцем, затем обжарить в растительном масле до готовности. Нарезать ломтиками помидоры и лук, обжарить их на другой сковороде с сахаром и соевым соусом 5 минут, затем полить этой смесью рыбу. Подавать на стол с томатным соусом. Фаршированная запеченная рыба (кантонский стиль) На 8-10 порций: 1 крупная форель (» 11/2 кг), 2 стебля зеленого лука, 2 крупные моркови, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла или свиного жира, соль, перец. Очистить и промыть рыбу, тщательно счистив чешую. Разрезать ее сбоку и удалить потроха. Промыть, провести ножом вдоль костей, стараясь не прорезать кожу рыбы. Счистить с костей мясо. Мякоть рыбы и другие ингредиенты измельчить ножом. Смешать все с приправами, соевым соусом и растительным маслом. Поставить сковороду на огонь, добавить 1 ст.л. растительного масла и обжарить все ингредиенты. Натереть кожу рыбы солью, перцем и уксусом. Набить рыбу фаршем до тех пор, пока она не примет нужную форму, завязать ее ниткой, положить на противень для выпечки и запекать в течение 1 часа, переворачивая рыбу, когда она обжарится с одного бока. При этом добавлять свиной жир или растительное масло. Украсить рыбу нарубленным сельдереем и подавать на стол. Если нет духовки, то можно обжарить рыбу в глубокой сковороде во фритюре, стараясь не повредить нитку, связывающую рыбу. Жареная кефаль На 2-3 порции: небольшая кефаль (» 500 г), 2 яйца, хлебные крошки, растительное масло для глубокой жарки (фритюра), соль, перец. Почистить рыбу и натереть солью и перцем. Хорошо взбить яйца, обмакнуть рыбу в яичный кляр и обвалять в хлебных крошках. Жарить куски кефали поочередно во фритюре. Кефаль с имбирем На 8-10 порций : 1 кефаль средней величины (11/2-2 кг), 1 банка консервированного имбиря, 1 чашка уксуса, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сахара, 1 чашка растительного масла, соль, перец. Промыть рыбу, удалить чешую, плавники и внутренности, затем сделать 2-3 легких надреза по диагонали для облегчения готовки. Посолить, поперчить и обжаривать в растительном масле до коричневого цвета и готовности. Нарезать соломкой консервированный имбирь. Смешать с уксусом муку и сахар, добавить имбирь и немного воды и покипятить 5 минут. Полить этой смесью рыбу. Когда подливка загустеет, снять сковороду с огня. Выложить рыбу на блюдо и украсить нарубленным сельдереем. Жареная меч-рыба На 6-8 порций: 1 меч-рыба средней величины, 3 ст.л. соевого соуса, растительное масло, 1 крупная луковица, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли. Промыть рыбу и разрезать пополам. Натереть солью и перцем. Обжаривать рыбу в горячем масле (разогретая сковорода не дает рыбе прижариться). Жарить медленно, около 20-30 минут, переворачивая куски. Смешать сахар и соевый соус и полить ими рыбу. Подержать на огне еще 10 минут и подавать на стол, украсив нарезанным луком. Жареные рыбные шарики На 3-4 порции: 500 г рыбного фарша, 2 луковицы, 1 ч.л. соли, растительное масло для фритюра, 1 яйцо. Мелко нарубить рыбу и луковицы, посолить и перемешать. Вбить туда яйцо, снова перемешать, сделать шарики и обжарить их во фритюре. Рыбные шарики с овощами На 4-6 порций: 500 г рыбного фарша или креветок, 1 крупная луковица, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, 1 кусочек имбиря, 1 яйцо, 250 г моркови, 250 г кольраби, 1 чашка растительного масла, 100 г капусты или ростков гороха, сельдерей, 1 чашка гороха. Для соуса: 1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. кукурузной муки, 1 чашка воды, 1 ст.л. уксуса, соль, перец. Заправить рыбный фарш перцем, солью, измельченной половинкой имбиря, толченым чесноком и яйцами и разрезать его на брикеты. Обжарить их до коричневой хрустящей корочки. Достать из сковороды и поставить остывать. Убрать из сковороды половину растительного масла, положить туда нарезанный лук и овощи и подержать на огне 10-15 минут. Приготовить соус из сахара, муки, соевого соуса и других ингредиентов. Хорошо промешать и положить туда вареные овощи. Когда подливка загустеет, добавить в нее сельдерей и накрыть крышкой. Нарезать через несколько минут рыбные брикеты тонкими ломтиками и положить сверху овощи. КАК ПРИГОТОВИТЬ РЫБНЫЙ ФАРШ: Рыбное филе, из которого удалены все кости, нарезать сначала ломтиками, затем ломтики измельчить. Лук нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченной рыбой, растительным маслом (без вкуса и запаха). Добавить по вкусу лимонный сок, соль и перец. Салат из рыбных шариков На 3-4 порции: 500 г рыбы без костей (мелко нарубленной), 1 зубчик чеснока (измельченный), 1 кусок имбиря (толченый), 2 луковицы, 1 крупный помидор, сок лайма (лимона), 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. красного лука (обжаренного до коричневого цвета), растительное масло, соль, перец, китайская петрушка (кориандр). Промыть, почистить и измельчить рыбу. Приправить солью и перцем. Добавить чеснок и имбирь. Вбить в фарш яйцо. Слепить шарики и обжарить во фритюре до коричневого цвета. Достать из сковороды и положить в миску. Тонко нарезать помидоры; рыбные шарики нарезать тонкими полосками; положить в кастрюлю и смешать с солью, соком лайма и соусом; потом добавить масло от жарки и тщательно перемешать. Украсить луком и нарезанными листьями кориандра (если есть). Рыбные шарики с сыром На 3-4 порции: 500 г рыбной мякоти, рыбные кости, 100 г муки, 1 десертная ложка свиного жира, несколько луковиц, 1 ст.л. уксуса, несколько зубчиков чеснока, 1 кусок имбиря, щепотка специй, 1 ст.л. тертого сыра, соль, перец. Для соуса: 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сахара, 1 чашка воды. Измельчить рыбную мякоть и заправить солью, перцем и другими приправами. Перемешать, приготовить из фарша маленькие шарики и отложить. Сварить из рыбных костей бульон и, процедив, вылить в сковороду. Поставить ее на огонь. Когда жидкость закипит, положить в нее рыбные шарики и поварить 5-7 минут. Извлечь их шумовкой и подавать к столу с рисом. Эти рыбные шарики можно также обжарить во фритюре до хрустящей коричневой корочки и подавать с соусом. Для соуса: смешать кукурузный крахмал, уксус, соевый соус, сахар, чашку воды, хорошо все перемешать и поварить, помешивая до загустения, на медленном огне. Полить соусом рыбные шарики и подавать с любыми маринованными овощами. Жареные рыбные брикеты и соевые ростки На 4-5 порций: 500 г рыбы без костей, 2 крупные луковицы, 2 крупных помидора, 200 г соевых ростков, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, 1 яйцо, 1 ст.л. уксуса, 1 стебель сельдерея, 1 чашка растительного масла, 1 ст.л. соевого соуса, соль, перец. Мелко нарубить рыбу. Заправить солью и перцем, подмешать толченые имбирь и чеснок. Добавить взбитое яйцо. Сделать 4 брикета и обжарить в растительном масле до коричневого цвета, затем извлечь из сковороды и отставить в сторону. Убрать из сковороды половину растительного масла и положить в нее нарезанные ломтиками лук и помидоры, а также соевые ростки. Накрыть сковороду на 5 минут. Когда будет готово, добавить туда соевый соус, уксус и нарубленный сельдерей и снять сковороду с огня. Рыбные брикеты нарезать на кусочки и добавить к овощам. Перемешать перед тем, как подавать на стол. Рыбные шарики На 3-4 порции: 500 г рыбного фарша, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, 2 яйца, 1 помидор, 1 ст.л. соевого соуса, рыбный бульон из костей, соль, перец. Промыть и мелко нарубить рыбу после того, как из нее будут удалены кости и внутренности. Сварить бульон из костей в 1/2 л воды. Процедить и отставить в сторону. Заправить рыбный фарш солью, перцем, толченым чесноком и имбирем, хорошо перемешать, затем ввести взбитое яйцо. Слепить из фарша маленькие шарики и отложить в сторону. В бульон положить нарезанные помидоры, лук и приправу и довести до кипения. Когда смесь закипит, положить в нее рыбные шарики и варить их, не помешивая. (Шарики сварятся и сами всплывут на поверхность.) Украсить блюдо нарезанным сельдереем, зеленым луком и листьями кориандра. Рыбные палочки На 3-4 порции: 500 г рыбного фарша, зеленый лук (мелко нарезанный), 4 яйца, растительное масло, соль, перец. Приготовить рыбный фарш, приправить солью и перцем, мелко нарезать зеленый лук и все перемешать. В другой миске взбить яйца. Зачерпывать фарш чайной ложкой и макать его в яичную смесь, затем обжаривать во фритюре до коричневого цвета. Подавать горячим. Рыбное филе с овощами (Chow Yee Peen) На 4 порции: 500 г рыбного филе (предпочтительно морского окуня или скумбрии), 1/2 чашки нарезанного кружочками сухого лука, 1/2 чашки сельдерея, 1/2 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки водяных каштанов, 1/2 чашки пуговичных грибов, 3 ст.л. растительного масла, 1/3 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. воды. Филе нарезать кусочками толщиной 6 мм. Сухой лук нарезать кружочками. Сельдерей, бамбуковые ростки, водяные каштаны и грибы нарезать тонкими ломтиками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до шипения и положить в него кусочки рыбного филе. Уменьшить нагрев до среднего. Быстро обжарить филе до коричневого цвета с одной стороны, потом с другой (каждую сторону жарить не дольше 1 минуты). Снять филе со сковороды и отложить. В ту же самую сковороду налить 1 ст.л. растительного масла. Сильно нагреть его и положить нарезанные лук, сельдерей, ростки бамбука, водяные каштаны и грибы. Перемешивая, обжаривать 1 минуту, чтобы все овощи хорошо соединились. Добавить куриный бульон, соль, соевый соус. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 5 минут. Снять крышку. Добавить рыбное филе и пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Осторожно перемешивать все, пока соус не загустеет. Подавать на стол немедленно с паровым рисом. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Жарка с перемешиванием вносит приятное разнообразие в меню по сравнению с обычным «жареным филе». Рыбная запеканка На 3-4 порции: 500 г рыбы средней величины (нарезанной на куски), 2 крупные картофелины (вареные), 2 крупные луковицы, 1 крупный помидор (нарезанный дольками), 2 яйца (взбитые), немного нарубленного сельдерея, 50 г сливочного масла, 30 г хлебных крошек, 1 ст.л. соевого соуса, 1 чашка молока, соль, перец. Промыть куски рыбы и отварить в 1 чашке воды, добавив соевый соус, соль и перец. Снять с огня, а когда остынет, осторожно достать рыбу. Смазать жиром противень, посыпать хлебными крошками. Нарезать на кусочки очищенный картофель, лук и помидоры. Посыпать их перцем и солью. Уложить картофель и куски рыбы попеременно с луком и помидорами. Полить молоком или рыбным бульоном и взбитыми яйцами, посыпать хлебными крошками и нарубленным сельдереем. Запекать в духовке 45 минут при умеренной температуре. Рыбные палочки под сырным соусом На 2-3 порции: 250 г отварной рыбы без костей, 2 чашки картофельного пюре, 2 яйца, 50 г тертого сыра, немного нарезанной петрушки, хлебные крошки, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1 чашка молока, 1 ст.л. соевого соуса, соль, перец. Мелко нарезать рыбу и добавить к ней картофельное пюре, сыр, соус, петрушку, соль и перец, тщательно перемешать, заправить яйцом и слепить палочки. Помазать их яйцом и обвалять в хлебных крошках, положить на смазанный жиром противень и запекать в духовке 30 минут при умеренной температуре. Палочки охладить, нарезать на ломтики и подавать к столу, полив сырным соусом. Сырный соус. Растопить сливочное масло, добавить в него смесь из молока и муки, потом тертый сыр и соевый соус. Поварить на слабом огне, чтобы сыр расплавился, и полить им кусочки рыбы. Морской окунь по-кантонски (Hoong Slew Shek Bon) На 4 порции: 1 свежий морской окунь весом 11/5-11/2 кг, 1/3 чашки бамбуковых ростков, 1/3 чашки сушеных китайских грибов, 1/3 чашки водяных каштанов, 1/3 чашки жаренной на огне свинины или вареного окорока, 1 взбитое яйцо, 1/3 ч.л. соли, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 л растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 чашка куриного бульона, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Выпотрошить, промыть и обсушить свежего морского окуня; нарезать на куски толщиной 3 см, досуха обсушить их салфетками. Бамбуковые ростки нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Китайские грибы, предварительно замоченные и размягченные, нарезать ломтиками в 6 мм. Водяные каштаны нарезать ломтиками. Свинину или окорок нарезать тонкими ломтиками. В миске смешать взбитое яйцо, соль и соевый соус. Кусочки окуня обмакнуть в яичную смесь и слегка присыпать крахмалом. В сковороде для глубокой жарки сильно нагреть растительное масло. Положить кусочки рыбы в горячее масло и жарить 4-6 минут, до светло-коричневого цвета. Не пережаривать. Достать рыбу, обсушить кулинарными салфетками, уложить на сервировочное блюдо и поставить в теплое место. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 1 ст.л. растительного масла. Нагреть до шипения и добавить 1/2 ч.л. соли. После этого в сковороду положить нарезанные ломтиками бамбуковые ростки, грибы, водяные каштаны и жареную свинину или окорок. Быстро перемешать и обжаривать на сильном огне 1 минуту. Добавить куриный бульон и соевый соус. Накрыть крышкой и держать на сильном огне, пока бульон не станет очень горячим (около 4 минут). Снять крышку. Постепенно добавить 2 ч.л. кукурузного крахмала (приготовив смесь с 2 ч.л. воды). Перемешивать на сильном огне, пока соус не загустеет. Полить кусочки окуня и подавать немедленно с паровым рисом. Морской окунь, приготовленный на пару (Jing Lo Yee) На 4 порции: 4 филе толщиной 16 мм (из спинки крупного окуня), 1 зубчик толченого чеснока, 2 ст.л. толченых ферментированных черных бобов, 1 ч.л. сахара, 41/2 cm.л. лучшего китайского соевого соуса, 3 ч.л. растительного масла, нарубленные зеленый лук и петрушка. Выложить рыбу на мелкое блюдо. В миску положить зубчик толченого чеснока, толченые ферментированные черные бобы, сахар, соевый соус и растительное масло. Все продукты размять и тщательно перемешать. Ровным слоем намазать кусочки рыбы. Поставить блюдо в большую кастрюлю на подставку, налить на дно кастрюли 2 см горячей воды и плотно накрыть крышкой. Готовить рыбу на пару на сильном огне 20 минут. Не переварить! Когда рыба будет готова, снять с огня и украсить нарубленным зеленым луком и петрушкой. Подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом. Соленая рыба, приготовленная на пару (Jing Horn Yee) На 2 порции: 4 куска соленой рыбы (Нот Yee), 1 ч.л. корня свежего имбиря, 2 ст.л. растительного масла. Куски соленой рыбы нарезать полосками шириной 18 мм, промыть. (Возьмите сушеную камбалу – Yow Dai Day – или любую ее китайскую разновидность.) Корень свежего имбиря нарезать соломкой. Положить соленую рыбу на мелкое блюдо. Сверху уложить кусочки имбиря и полить все 2 ст.ло. растительного масла. Поставить блюдо на подставку в кастрюлю-пароварку. Готовить на пару 15-20 минут. Подавать в начале обеда с горячим паровым рисом. Это еще один пример того, как недорогое блюдо (деревенского стиля) нравится всем – и богатым, и беднякам. Такую рыбу едят маленькими кусочками, заедая рисом. Кефаль, приготовленная на пару На 2 порции: 2 куска кефали, 1 кусочек имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. соевого соуса, соль, перец. Промыть рыбу, посыпать солью и перцем. Потолочь имбирь и чеснок и натереть ими рыбу. Полить ее растительным маслом и соевым соусом. Положить на блюдо и варить на пару в течение 30 минут. Форелевый окунь на пару 0ing Shek Bon) На 2-3 порции: 1 свежий форелевый окунь (1-11/2 кг), 1 ч.л. имбирного корня, 1 луковица, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки растительного масла, 1 ст.л. соевого соуса. Нарезать соломкой имбирный корень и луковицу. Разделать свежего форелевого окуня, пол ожить рыбу на тонкое блюдо, а сверху накрыть ровным слоем имбирного корня и лука, нарезанных соломкой и смешанных с солью. Положить блюдо в пароварку, проследив, чтобы вода в ней кипела. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 25 минут. Проверить готовность вилкой. Рыбу нужно достать прежде, чем она переварится. Пока варится рыба, нагреть 1/2 чашки растительного масла. Когда рыба будет готова, обсушить ее и положить на блюдо. Убрать с нее лук и имбирь, а затем полить смесью из горячего растительного масла и соевого соуса. Украсить куски окуня соломкой из зеленого лука и подавать горячими вместе с жареным или паровым рисом. Секрет правильного времени приготовления окуня вы откроете сами, экспериментируя несколько раз. Всегда важно сохранить природный вкус рыбы, и в этом рецепте это удается с помощью горячего растительного масла и соевого соуса. Чтобы полней насладиться вкусом рыбы, зачерпывайте ложкой с блюда соевый соус и масло и поливайте этой смесью куски рыбы. Сверху кладите кусочки зеленого лука. Рыба паровая под соусом из черных бобов (Dow See Seen Gee Jing Yee) На 4 порции: 1 кг рыбного филе толщиной 18 мм (морского окуня), 2 ст.л. ферментированных черных бобов, 1 ч.л. чеснока, 1 стебель зеленого лука, 4 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 3 ч.л. растительного масла. Приготовить рыбное филе, размять в пасту ферментированные черные бобы, растолочь чеснок и нарезать тонкими ломтиками луковицу. Смешать в миске пасту из черных бобов, толченый чеснок, соевый соус, сахар, растительное масло. Уложить куски рыбы на тарелку или мелкое круглое блюдо и намазать каждый кусок этой смесью и соусом. Поставить блюдо в пароварку, проследив, чтобы вода в ней кипела. Готовить на пару 20 минут. Украсить ломтиками зеленого лука и немедленно подавать на стол вместе с горячим паровым рисом. Рыба паровая с сушеными оливками (Lorn Gok Jing Yee) На 4 порции: 1 кг рыбного филе толщиной 18 мм (морского окуня), 250 г сушеных китайских маслин без косточек (Lorn Gok), 1 ч.л. толченого чеснока, 1/2 ч.л. свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла. Приготовить 1 кг филе морского окуня. Мелко нарубить сушеные китайские маслины, предварительно замоченные на 30 минут в воде и обсушенные. Истолочь чеснок. Нарезать тонкой соломкой свежий имбирный корень. Положить в миску все продукты, кроме рыбы, и тщательно перемешать Постепенно добавить соль и растительное масло. Уложить кусочки рыбы на подносе или на мелком круглом блюде, а сверху намазать каждый кусочек смесью. Поставить блюдо в пароварку, проверив, что-бы кипела вода. Варить на пару 20 минут. Если вы любите острые блюда, вам понравится, как «звучат» в блюде маслины и чеснок, возбуждая аппетит. К тому же это интересный пример того, как можно с помощью специй улучшить вкус крупной и жестковатой морской рыбы. Паровой лосось под соусом из черных бобов (Dow See Jing Sah-mon Yee) На 3 порции: 3 ломтика свежего лосося толщиной 18 мм, 2 ст.л. ферментированных черных бобов (размятых в пасту), 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. толченого чеснока, 1/3 ч.л. соли, 1 ч.л. свежего имбирного корня, 1 ч.л. соевого соуса. Приготовить ломтики лосося толщиной 18 мм. Размять в пасту ферментированные черные бобы. Истолочь чеснок. Нарезать тонкой соломкой имбирный корень. Смешать в миске пасту из черных бобов, растительное масло, чеснок, соль, соломку имбирного корня и соевый соус. Красиво разложить кусочки рыбы на блюде, сверху ровно намазать каждый кусочек смесью из черных бобов и остальных продуктов. Положить в пароварку. Готовить на пару 15-20 минут. Подавать с горячим рисом. Камбала (или палтус), приготовленная на пару (Jing Top Sah) На 3-4 порции: 4 свежих камбалы, 1 ч.л. свежего имбирного корня, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. растительного масла, 2 ч.л. бурого бобового соуса (Шп See Jeong). Разделать и промыть камбалу. Нарезать сначала тонкими ломтиками, а потом соломкой свежий имбирный корень. В миске соединить соевый соус, растительное масло, соль, соломку имбирного корня и бурый бобовый соус. Красиво уложить на подносе кусочки рыбы и намазать их этой смесью, так, чтобы она целиком их закрывала. Поставить поднос на подставку в пароварку, убедившись, что вода кипит. Закрыть крышку и варить на пару 7-10 минут. Не переварить! Подавать немедленно с горячим паровым рисом. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: • При варке на пару любой плоской рыбы, особенно камбалы, в ней сохраняются все соки. Благодаря варке во влажной среде не разрушаются фактура и нежное мясо. • Бурый бобовый соус – традиционная приправа для камбалы. Тушеный форелевый окунь (Munn Shek Bon) На 4-6 порций: 1 свежий форелевый окунь (» 11/2 кг), 1 ч.л. свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. сушеной апельсиновой кожуры, 1 ч.л. красных китайских фиников, 1/4 чашки сушеных китайских грибов, 1/4 чашки бамбуковых ростков, 1/4 чашки водяных каштанов (свежих или консервированных), 1 ч.л. соленого корня петрушки (Choong Choy), 3 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Разделать свежего форелевого окуня. Нарезать тонкими ломтиками свежий имбирный корень. Нарезать ломтиками предварительно замоченные апельсиновую кожуру, красные китайские финики и сушеные китайские грибы, бамбуковые ростки, водяные каштаны, соленый корень петрушки. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. На сильном огне довести масло до шипящего состояния и добавить тушку разделанного форелевого окуня. Быстро обжарить рыбу (по 1 минуте каждую сторону). Перемешать и добавить куриный бульон, соевый соус, соль и сахар. Перемешать все приготовленные овощи и положить ровным слоем на окуня. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 25 минут. Потом снять крышку. Постепенно ввести в жидкость 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Как только жидкость загустеет, осторожно полить ею рыбу. Переложить политую соусом рыбу на горячее блюдо, стараясь не повредить верх. Подавать с горячим паровым или жареным рисом. Этот способ приготовления позволяет рыбе впитать в себя все вкусовые качества различных продуктов, создавая гармоничное сочетание вкуса и фактуры. Отварная кефаль На 8-10 порций: 1 крупная кефаль, 1 банка консервированного имбиря, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. сахара, 1 чашка уксуса, соль, перец. Отварить рыбу, налив в кастрюлю столько воды, чтобы закрыть кефаль. Довести до кипения, плотно закрыть крышкой и поварить рыбу на медленном огне, чтобы она ровно проварилась. Приготовить соус из кукурузного крахмала, уксуса, сахара и небольшого количества воды. Тщательно перемешать и полить соусом рыбу. Когда соус загустеет, снять кастрюлю с огня. Блюдо подавать горячим, вместе с консервированным имбирем. Тофу с рыбной начинкой (Jow Yeong Dow Foo) На 4-5 порций: 400 г филе свежей рыбы (лучше взять крупную рыбу, чтобы легко удалить все кости), 400 г сырых креветок (очищенных), 1 свежее яйцо (желток удалить), 8 квадратных кусочков тофу, 1/2 ч.л. соли, растительное масло для фритюра. Мелко нарубить рыбу и креветки. Положить в миску. Добавить туда соль и яичный белок. Тщательно перемешать фарш руками и скатать 16 шариков. Уронить каждый шарик 15-20 раз на твердую поверхность, чтобы удалить из него пузырьки воздуха. Разрезать каждый кусок тофу от угла до угла, чтобы получился Х-образный разрез и каждый квадрат разделился на 4 треугольника. Начиная от вершины каждого треугольника надрезать щель вниз на 3/4 общей длины, сделав карман. До конца не прорезать! Нашпиговать каждый треугольник рыбным шариком и примять его, придав ему форму тофу. Опускать треугольники в сковороду для глубокой жарки в предварительно разогретом растительном масле. Обжаривать 3-5 минут. Креветки под соусом карри (Gah Lay Hah Kow) На 4 порции: 750 г неочищенных креветок, 1 мелкая сушеная луковица, 1 средний стручок сладкого перца, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. порошка карри (лучшего качества), 1/2 ч.л. сахара, 1 чашка куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Луковицу нарезать кружочками. Сладкий перец нарезать квадратами в 12 мм. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Включить сильный огонь и нагреть масло до шипения. Добавить соль и карри. Перемешивать 1/2 минуты, потом добавить очищенные креветки, нарезанные перец и лук, сахар, чашку куриного бульона. Хорошо все перемешать, накрыть крышкой и держать на сильном огне 7-8 минут, потом снять крышку. Постепенно ввести ложку кукурузного крахмала (приготовив пасту с ложкой воды).Непрерывно помешивать, пока соус карри не загустеет. Подавать блюдо очень горячим вместе с горячим паровым рисом. Креветки (Woo Dip Hah) На 4-5 порций: 750 г креветок (средней величины), 1 взбитое яйцо, 1/2 ч.л. соли, 2 ч.л. соевого соуса, 8-9 кусочков бекона (полоски длиной 25 мм), 3/4 чашки кукурузного крахмала, растительное масло для глубокой жарки. Креветки промыть, дать воде стечь и удалить панцирь (только не с хвостов). В миску положить взбитое яйцо, соль, соевый соус. Тщательно перемешать, чтобы получился кляр. Приготовить также кусочки бекона, нарезанные полосками длиной 25 мм и 3/4 чашки кукурузного крахмала. Положить в каждую креветку по кусочку бекона, сложить ее бока и, обмакнув в кляр, слегка обвалять в крахмале. Подержать в холодильнике 1/2-1 час. Обжарить (глубокая жарка) в растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Не пережарьте! ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Креветки вскрывают острым ножом на 3/4 расстояния от середины. Весь панцирь не прорезают. На хвосте панцирь оставляют. Удаляют прожилки. Тушеные креветки На 8 порций: 500 г креветок, 6 чашек растительного масла, 1 ст.л. нарезанного лука, 1 ч.л. измельченного корня имбиря, 1 измельченный зубчик чеснока, 1/2 ч.л. пасты жгучего перца, 1 ст.л. нарезанного зеленого лука, 1 ст.л. кулинарного хереса, 4 ст.л. томатного кетчупа, 1/3 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1/2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды, 1 ст.л. кунжутного масла. Для маринада: щепотка соли, 1/2 ч.л. кулинарного хереса, 1 яичный белок, 2 ч.л. кукурузного крахмала. Очистить креветки от кожуры, оставляя хвост; вычистить внутренности, промыть под струей воды, обсушить. Смешать с маринадом и оставить на 20 минут настаиваться. Нагреть 6 чашек растительного масла для глубокой жарки. Жарить креветки в не очень горячем масле, пока они не станут белыми, тогда достать их из масла и обсушить на бумажном полотенце. Извлечь из сковороды все, оставив только 2 ст.л. растительного масла, нагреть снова и жарить с перемешиванием нарезанный лук, измельченный корень имбиря, измельченный зубчик чеснока, пасту жгучего перца и нарезанный зеленый лук, пока смесь не станет ароматной, а тогда добавить херес, томатный кетчуп, соль и сахар и жарить с перемешиванием 1/2 минуты. Непрерывно помешивая, вылить маринад из-под креветок и добавить 1/2 ст.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. воды. Когда смесь начнет кипеть, добавить 1 ст.л. кунжутного масла и слегка перемешать. Полить креветки соусом. Подавать горячими. ОБРАБОТКА КРЕВЕТОК: У отваренных креветок удаляют голову, снимают хитиновый покров брюшка. Кончик хвоста часто оставляют. Креветки под соусом из черных бобов (See Yup Hah Kow) На 4 порции: 500 г очищенных креветок (jumbo size), крупная сушеная луковица, 2 стручка сладкого перца, 2 ст.л. пасты из черных бобов, 1 ч.л. чеснока, 1 яйцо, 2 ст.л. растительного масла, 3/4 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ст.л. крахмала, 1 ст.л. воды. Очистить креветки. Луковицу нарезать на ломтики шириной 12 мм; стручки сладкого перца нарезать на квадратики в 18 мм; черные бобы истолочь в пасту; чеснок измельчить; яйцо сильно взбить. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и добавить 1/2 ч.л. соли, пасту из черных бобов и толченый чеснок. Перемешивая, обжаривать все на сильном огне 1 минуту, пока чеснок не станет коричневым. Огонь не убавлять. Сразу же положить туда сырые креветки, нарезанные ломтиками; лук и перец. Быстро перемешивая, подержать на огне 1-2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 6-7 минут. Снять крышку. Добавить сахар и соевый соус. Снова все перемешать. Постепенно добавить 1 ст.л. крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды) и 1 сильно взбитое яйцо. Очень быстро перемешивать на сильном огне, пока соус не загустеет. Подавать горячими вместе с горячим паровым рисом. Креветки можно заменить на омаров. Пильчатые (крупные) креветки, жаренные в кляре На 6-8 порций: 500 г крупных пильчатых креветок, 2 яйца, 50 г муки или кукурузного крахмала, 1 чашка растительного масла, соль, перец. Креветки промыть и очистить, оставив целым хвост. Отварить в чуть подсоленной воде поставить остывать. Приготовить кляр из яиц и муки, добавив в него при необходимости немного воды, а также соль и перец. Хорошо перемешать. Брать каждую креветку за хвост, макать в кляр и жарить во фритюре, пока она не станет хрустящей и коричневой. Извлечь из фритюра и поставить остывать. Подавать к столу с жареным хрустящим картофелем и ломтиками лайма (лимона). КИТАЙСКИЙ ОБЕД: Китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают чай в круглых чашечках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай. Потом мисочки с холодными закусками – нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. Европейцу лучше пробовать совсем понемногу от того или другого блюда. Затем следуют блюда, которые, разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске и каждый своими палочками берет из этой миски. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати, до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матаи (крепкий спиртной напиток). А на прощанье – суп, а потом снова чай. Часто дают маленькие полотенчики, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успеют еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются. До и после каждого блюда китайцы пьют простой чай; он подается в накрытых крышкой чашечках без ручки или блюдца. Креветки-фейерверк На 6-8 порций: 500 г средних креветок (вареных), 250 г бекона, 2 крупных помидора, 2 крупные луковицы, 1 огурец или ананас, 2 ч.л. сахара, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соевого соуса, нарубленный сельдерей, соль, перец. Очистить креветки, удаляя хвосты. Нарезать бекон, срезая кожу, на достаточно большие ломтики, чтобы в них можно было завернуть креветки. Завернутую в бекон креветку опустить в кляр, приготовленный из яиц и крахмала и посыпанный солью и перцем. Нагреть растительное масло и обжаривать по отдельности каждую креветку до хрустящей коричневой корочки, затем извлекать и откладывать в сторону. Приготовить салат из огурцов, лука и помидоров. Положить на блюдо 1 кусочек огурца, на него лук, затем дольку помидора, посыпать солью, перцем, полить уксусом и чуть-чуть присыпать сахаром. Положить сверху жареную креветку и полить соусом. Смешать 1 ст.л. кукурузного крахмала в чашке воды с соевым соусом и щепоткой сахара. Вылить на сковороду и помешивать, пока не загустеет. Полить этой смесью креветки и украсить мелко нарубленным сельдереем. Креветки в панцире, жареные (Gawn Jeen Hah Look) На 4 порции: 750 г сырых неочищенных креветок, 1/4 чашки крупною зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ст.л. куриного бульона. Сырые неочищенные креветки промыть и обсушить; если замороженные, разморозить, промыть и дать воде стечь. Зеленый лук нарезать на кусочки в 1 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить соль. На сильном огне довести масло до шипения, тщательно перемешивая его с солью. Длинными палочками для еды или лопаткой положить креветки на сковороду. Обжарить с обеих сторон до коричневого цвета. Добавить соевый соус, куриный бульон и нарезанный зеленый лук. Перемешивая, обжаривать на сильном огне, пока все продукты не разогреются. Подавать на стол немедленно. Отведав приготовленные таким образом креветки, вы поймете, что вареные креветки никуда не годятся – все из них вываривается, и они становятся безвкусные и не сочные. И это еще один пример того, как растительное масло и соль добавляют блюду при жарке особую «изюминку». Капуста с сушеными креветками (Yeah Choy Chow Hah Mai) На 4 порции: 250 г сушеных мелких креветок (Hah Mai), 1 маленький кочан капусты, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 11/2 чашки горячего куриного бульона или воды, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. воды. Креветки замочить на 30 минут в холодной воде, промыть и обсушить. Капусту нарезать соломкой в 1 см. Чеснок истолочь. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести до шипения на сильном огне. Добавить толченый чеснок и промытые сушеные креветки. Перемешивая, держать сковороду на сильном огне 1/2 минуты. Добавить нарезанную капусту. Перемешивая, подержать на сильном огне еще 1 минуту. Добавить соль, соевый соус, горячий куриный бульон или воду, сахар. Все тщательно перемешать. Накрыть сковороду крышкой и держать на сильном огне 10 минут. Снять крышку. Постепенно подмешивать к блюду 1 ч.л. кукурузного крахмала, приготовив пасту с 1 ч.л. воды. Продолжать держать блюдо на сильном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Цветная капуста с креветками На 4 порции: 250 г креветок, 1 ст.л. растительного масла, 2 зубчика чеснока (истолченные), 3 сухих гриба (размоченные вводе), соевый соус, соль, 500 г цветной капусты (разрезанной на соцветия), 1/4 чашки гороха, 1 стебель сельдерея (нарезанный на кусочки в 2-3 см), 1 ст.л. крахмала растворенного в 1/2 чашке воды. Нагреть в сковороде растительное масло. Обжарить чеснок. Добавить креветки и грибы, дать немного покипеть. Заправить соевым соусом и солью. Добавить цветную капусту, горох и сельдерей. Поварить 5 минут. Для густоты ввести крахмал. Пильчатые креветки в кисло-сладком соусе На 6-8 порций: 500 г креветок, 2 яйца, 50 г муки, 1 чашка воды, 2 крупных помидора, 2 луковицы, 1 маленький огурец (или 1/2 ломтика ананаса), 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки, 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. соевого соуса, 2 чашки растительного масла, 1 стебель сельдерея, 1 чашка воды, соль, перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Очистить и промыть креветки. Заправить их солью, перцем и отварить. Поставить остывать. Из яиц, муки и воды приготовить кляр, хорошо перемешать, добавить по вкусу соль и перец. Поставить сковороду на огонь и, когда нагреется, опускать каждую креветку в кляр и жарить по отдельности до хрустящей корочки, затем доставать и откладывать в сторону, чтобы остыли. Нарезать помидоры, лук и огурцы диагональными ломтиками. Поставить сковороду на огонь, добавить 2 ст.л. растительного масла и жарить лук и помидоры 5 минут, потом положить туда огурец и жарить еще 3 минуты, наконец, добавить соус. Приготовить пасту из кукурузного крахмала, подлив немного воды; потом добавить туда соевый соус, сахар, соль, уксус и остальную воду. Перемешать и выложить на сковороду, все время помешивая. Когда соус загустеет, снять сковороду с огня, посыпать блюдо нарубленным сельдереем и ненадолго накрыть крышкой. Смешать жареные креветки с соусом и подавать к столу. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые препараты употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Любят китайцы имбирь – варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Сливочное масло употребляется редко. Вместо него применяют арахисовое масло или смальц. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца – взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Кальмары глубокой жарки (Jow Yow Yee) На 4 порции: 1 кг свежих кальмаров, 1 чашка муки, 1/2 чашки кукурузного крахмала, 1 ч.л. разрыхлителя для теста, 1 ч.л. соли, 2/3 чашки холодной воды, 1 взбитое яйцо, 41/4 чашки растительного масла. Отрезать щупальца кальмаров, промыть тушки, очистить и разрезать каждую на 4 части. В миску положить муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель для теста и соль. Во время перемешивания добавлять холодную воду, взбитое яйцо, 1/4 чашки растительного масла. Взбить кляр с яйцом до однородной массы, чтобы не было комочков. Обмакнуть кусочки кальмара в кляр. Налить в сковороду для глубокой жарки 4 чашки растительного масла. Когда масло сильно нагреется, опускать в него кусок за куском покрытые кляром кусочки кальмаров и жарить до золотисто-коричневой корочки. Не пережарить! Свежие кальмары с овощами, соте (Lon Dow Chow Yow Yee) На 4 порции: 500 г свежих кальмаров, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки сельдерея, 1/2 чашки ростков бамбука, 125 г стручков гороха, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1/3 чашки куриного бульона, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. воды. Свежие кальмары промыть и обсушить (удалить щупальца и разрезать тушку на 6 частей). Горох бланшировать 2 минуты и обсушить. Сельдерей, ростки бамбука и сушеный лук нарезать ломтиками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла и положить соль. Нагреть масло так, чтобы оно шипело, и положить в него кусочки кальмаров. Быстро перемешивая, обжаривать 2 минуты или почти до готовности. Добавить нарезанные ломтиками лук, сельдерей, ростки бамбука и горох, а также соевый соус, сахар, куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 5 минут на сильном огне. Снять крышку. Постепенно добавить 1 ч.л. кукурузного крахмала (приготовить пасту с 1 ч.л. воды). Быстро перемешивать, пока смесь не нагреется. Подавать с горячим паровым рисом. Хлебцы с крабами На 8 порций: 30 г копченого сала с прожилками, 100 г рыбного филе (например, трески, форелевою или морскою окуня), 150 г очищенных крабов, 1 луковица, немного натертого имбирного корня, 2 белка, 2 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль, молотый белый перец, 16 ломтиков хлеба для тостов, растительное масло для жарки. Нарезать копченое сало мелкими кубиками. Мелко нарубить рыбное филе и крабы. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками. Все вместе сложить в миску, добавить туда имбирь, рисовое вино или херес и кукурузный крахмал. Тщательно перемешать и посыпать солью и перцем. Вырезать в ломтиках выемку диаметром 8 см. Один ломтик намазывать толстым слоем рыбного фарша и накрывать другим вырезанным ломтиком. Края помазать белком, обвалять в семенах кунжута и хорошенько придавить. Разогреть большое количество масла во фритюрнице или сковороде до 175° и поочередно обжарить хлебцы до золотистой корочки в течение 3-5 минут. Снять лишний жир бумажными салфетками и тут же подавать на стол. Такие хлебцы очень популярны в Китае. Существует великое множество подобных рецептов. Любители острых блюд могут добавить в рыбную массу побольше соевого соуса и кайенского перца. ЭТО ИНТЕРЕСНО: На приготовление китайских блюд уходит максимум предварительных манипуляций и минимум топлива и времени на тепловую обработку. Все они необычайно полезны, ведь большинство рецептов требует очень мало воды или совсем обходится без нее, так как из мяса и овощей при быстром приготовлении выделяются собственные соки. Уже две тысячи лет назад широко применялись и такие способы приготовления пищи, как жаренье до хрустящего состояния, жарка во фритюре, обжаривание или жарка с перемешиванием. Если до этого при жарке использовался только животный жир (свиной, бараний, собачий, сливочное масло), то в начале нашей эры, во времена династии Хань, появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. Краб с черными бобами (Goon Yin See Jup Hai) На 2-3 порции: 1 крупный живой краб, 1 маленькая сушеная луковица, 1 сладкий перец, 1 ч.л. толченого чеснока, 1 взбитое яйцо, 1 ч.л. размятой смеси ферментированных черных бобов, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. сахара, 1 взбитое яйцо, 3 ч.л. кукурузного крахмала, 3 ч.л. воды. Потереть панцирь краба жесткой щеткой, снять панцирь и сохранить крабовый жир; разделать краба; ноги и клешни очистить от хитинового покрова и нарезать по суставам; каждый сегмент тушки разрезать на три части. Нарезать кружочками сушеную луковицу; нарезать квадратами в 20-25 мм сладкий перец; истолочь чеснок; взбить яйцо; размять смесь ферментированных черных бобов. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Довести масло до шипения и добавить нарезанные ломтиками лук и перец, толченый чеснок. Все быстро перемешивать 1 минуту на сильном огне. Добавить сахар, куриный бульон, сырое мясо краба, размятые ферментированные бобы. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 10-15 минут, пока жидкость не забурлит. Постепенно подмешать крабовый жир, взбитое яйцо, крахмал (приготовить пасту с 3 ч.л. воды). Перемешивая, держать сковороду на среднем огне, пока соус не загустеет. Когда все продукты смешаются и сильно нагреются, переложить их на сервировочное блюдо и подавать немедленно. ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА: Краба едят руками, сначала пробуя восхитительный на вкус соус. Краб с имбирем и луком (Geong Chung Наг) На 4-6 порций: 1 крупный живой краб, 8 тонких ломтиков имбирного корня, 3 стебля зеленою лука, 2 чашки растительною масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ст.л. рисовою вина (или хереса), 1/2 ч.л. кукурузного крахмала, 1/4 чашки куриною бульона. Очистить живого краба от панциря и промыть; очистить ноги и клешни от хитина; нарезать по суставам; сегменты тушки разрезать на 3 части. Истолочь ломтики имбирного корня. Зеленый лук нарезать кусками в 2 см. В глубокую сковороду налить растительное масло и сильно нагреть. Осторожно помешивая, обжарить кусочки краба (около 2 минут). Достать краба из сковороды и обсушить от масла бумажной салфеткой. В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла и добавить ломтики имбиря. Обжаривать имбирь до золотисто-коричневой корочки. Добавить в него кусочки краба и зеленого лука. Перемешивая, обжарить 3 минуты на среднем огне. Добавить соль, сахар, соевый соус, рисовое вино (или херес), кукурузный крахмал (приготовить пасту с 1/4 чашки куриного бульона). Хорошо перемешать все продукты. Накрыть крышкой и держать 1/2 минуты или пока жидкость слегка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Китайцы любят соединять, казалось бы, несоединимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Краб под соусом карри (Gah Lay Наг) На 2-3 порции: 1 крупный краб, 1 маленькая сушеная луковица, 1 средний стручок сладкого перца, 1 крупный помидор, 2 cm.л. растительного масла, 1 ст.л. лучшего порошка карри, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 чашка куриного бульона, крабовый жир с панциря, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Поскрести панцирь под холодной водой; снять панцирь и сохранить крабовый жир; обработать тушку краба, очистить ноги и клешни, разрезать по суставам; разрезать сегменты тушки на 3 части. Нарезать кружочками сушеную луковицу. Сладкий перец нарезать на квадраты со стороной 12 мм. Помидор разрезать на 8 частей. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить порошок карри и соль. На сильном огне нагреть масло до шипения. Через 1/2 минуты добавить куски сырого краба, сахар, куриный бульон, крабовый жир с панциря, кусочки лука, перца и помидора, тщательно перемешивая. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 12-15 минут. Затем снять крышку. Постепенно ввести: 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Перемешивая, держать на сильном огне, пока соус карри не загустеет. Краб должен быть весь покрыт соусом. . Подавать очень горячим с паровым рисом. ЭТО ИНТЕРЕСНО: Китайская кухня развивалась в течение многих столетий, постоянно совершенствуясь и превращаясь в высокое искусство, традиции которого столетиями передавались из поколения в поколение. Любой аспект пищевых продуктов анализировался тщательнейшим образом – их вкус и фактура, аромат и красочность, питательные и лечебные свойства. Все блюда обрастали своей историей и мифологией. Искусные повара, создававшие утонченные, гармоничные блюда, соперничали своей славой с поэтами и философами и высоко ценились при императорском дворе. Ножки краба с зеленым горошком, соте (Lon Don Dow Chow Hai Keen) На 3-4 порции: 500 г ног и клешней краба, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки сельдерея, 250 г зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. глютамата натрия, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Отварить ноги и клешни краба. Расколоть панцирь и осторожно вынуть мясо, не разорвав волокна. Нарезать ломтиками сушеный лук и сельдерей. В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Сильно, до шипения, нагреть масло и добавить ломтики лука, сельдерея и горошек; соль и сахар, соевый соус. Быстро перемешивать на сильном огне 5 минут. Добавить мясо из ног и клешней краба, куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 5 минут. Снять крышку. Постепенно добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Перемешивать, пока паста не загустеет. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом. Двустворчатые моллюски, жаренные в чесночном масле (Seen Tow Yow Chow Dai Heen) На 3-4 порции: 250 г свежих двустворчатых моллюсков или сердцевидок, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 ч.л. чеснока, 2 ч.л. сушеного лука. Приготовить моллюски – потереть жесткой щеткой раковину, очистить от песка, обсушить. Мелко нарубить чеснок и сушеный лук. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 3 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до шипения, потом добавить соль, мелко нарубленный чеснок и сушеный лук. Быстро перемешивая, жарить полминуты, пока чеснок не приобретет коричневый цвет. Тогда немедленно добавить промытые моллюски и жарить, перемешивая, дальше, пока они не пропитаются горячим чесночным маслом. Накрыть крышкой и держать на среднем огне 7 минут. Снять крышку. Еще 1 минуту жарить с перемешиванием. Подавать на стол немедленно. Свежие гребешки с овощами, соте (Sang Gong Yow Chee Chow Choy) На 4 порции: 250 г свежих гребешков, 1/2 чашки консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 6–8 стручков китайского гороха, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 1 чашка куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Свежие гребешки разрезать пополам. Ростки бамбука нарезать ломтиками в 12 мм, толщиной 6 мм. Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 6 мм. Лук нарезать кружочками. У китайского гороха срезать кончики и удалить волокна, промыть и обсушить. В предварительно разогретую сковороду или вок положить растительное масло и соль. Увеличить нагрев и довести масло до шипения. Добавить гребешки и все приготовленные овощи. Перемешивая, обжаривать 2 минуты на сильном огне. Добавить сахар, соевый соус, чашку куриного бульона. Все тщательно перемешать. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 5 минут. Снять крышку. Постепенно добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды).Перемешивать, пока соус не загустеет. Подавать сразу, вместе с горячим паровым рисом. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Множество общих черт позволяют говорить о китайской кухне, как о уникальном и едином явлении в истории человечества. К таким чертам относится искусство резки продуктов, влияющее на цвет, запах и вкус блюда (для каждого блюда и мясо, и овощи нарезаются по-своему, и это не только важно, но и обязательно), умение правильно владеть ножом для этого, секреты применения огня для тепловой обработки блюда, правила использования соусов, приправ, сушеных и маринованных фруктов и овощей и т.д. Немалое значение имеет и оформление готового кушанья, которое, по старинным правилам, должно пробуждать аппетит и воображение, радовать глаз и нежить нёбо. Фаршированные хвосты омаров (Yeong Loong Hah Mei) На 4 порции: 4 крупных хвоста омаров (размороженных), 250 г сырой свинины, 1/4 чашки пасты из черных бобов (Dow See), 1/4 чашки, сушеных китайских грибов, 1/4 чашки водяных каштанов, 1 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. толченого чеснока, 1/2 чашки воды, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала. Прекрасное блюдо для вечеринки, к тому же его очень просто готовить. Хвосты омаров очистить от мяса и сохранить панцирь, мясо нарезать мелкими кусочками. Измельчить свинину. Приготовить пасту из черных бобов. Сушеные китайские грибы предварительно замочить, обсушить и измельчить. Водяные каштаны мелко нарезать. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Сильно нагреть и положить в масло измельченную свинину. Перемешивая, обжарить до коричневого цвета. Накрыть крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять с огня и охладить. Положить в большую миску измельченное мясо омаров, обжаренную свинину, грибы и водяные каштаны. Добавить соль. Тщательно перемешать эту массу руками. Разделить на 4 порции и слепить шарики. Побить каждый шарик на кулинарной доске ладонью 10-15 раз. Нафаршировать этой смесью как можно равномерней хвосты омаров. Положить их на мелкую тарелку или поднос. В горячую сковороду .положить растительное масло, толченый чеснок, пасту черных бобов. Перемешивая, обжарить, чтобы чеснок стал коричневым. Добавить чашку воды, соевый соус, кукурузный крахмал. Перемешивать, пока соус не загустеет, а тогда намазать им каждый фаршированный хвост омара. Готовить 20 минут в пароварке на сильном огне. Подавать блюдо горячим вместе с паровым рисом. ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ: Время приготовления замороженных морепродуктов увеличивается, так как мясо становится при замораживании более жестким. Обжаренный омар с овощами (Chow Loong Hah Kow) На 4 порции: Мясо из 2 хвостов омаров, 1 маленькая банка пуговичных грибов, 1/2 чашки консервированных бамбуковых ростков, 1/2 чашки сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 1 чашка куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Мясо омаров нарезать на кусочки толщиной 12 мм. Пуговичные грибы достать и обсушить. Бамбуковые ростки нарезать на ломтики толщиной 6 и 18 мм. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Увеличить нагрев и довести масло до шипящего состояния. Добавить нарезанное мясо омаров. Быстро перемешивая, обжарить 2 минуты. Добавить все овощи, сахар, ложку соевого соуса и чашку куриного бульона. Все слегка перемешать, накрыть крышкой и держать на сильном огне 7 минут. Снять крышку. Постепенно добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовить пасту с 1 ст.л. воды), перемешивать, пока соус не загустеет. Подавать на стол с горячим паровым рисом. ОБРАБОТКА МИДИЙ: Мидии отсортировать! Если приоткрывшиеся раковины не закрываются при нажатии пальцем, их нужно обязательно выбросить. Бороду извлечь. Мидии почистить щеткой под струей проточной воды. Прополоскать в большом количестве холодной воды. ВАРКА МИДИЙ: Положить мидии в дуршлаг, дождаться, когда с них стечет вода, затем отваривать несколько минут в кипящей воде вместе с пряностями и травами. Когда створки мидий откроются, их можно есть. Сушеные устрицы с соевым творогом (Но See Munn Foo Jook) На 3-4 порции: 250 г сушеных, устриц (Sook Но See), 6 пластин ферментированного соевого творога (Foo Jook), 1/2 чашки сушеных китайских грибов, 2 ч.л. красного тофу (размятого), 4 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 чашки куриного бульона, 1/3 ч.л. сахара, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Замочить устрицы на ночь в холодной воде, промыть несколько раз под струей воды, чтобы удалить грязь. Бланшировать и поварить на слабом огне 1/2 часа. Промыть холодной водой и дать ей стечь. Приготовить также пластины соевого творога, замочив их предварительно в холодной воде на 2 часа. Тщательно дать воде стечь и нарезать соевые пластины на куски шириной 5-7 см. Сушеные китайские грибы предварительно замочить на 1 час в холодной воде. Дать воде стечь и нарезать грибы кубиками. Размять красный тофу. В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла и добавить соль. Довести масло до шипения на сильном огне. Убавить нагрев до среднего. Добавить красный тофу (Nom Yee). Быстро перемешать 1 минуту. Добавить пластины соевого творога (Foo Jook) и грибы, куриный бульон, сахар, 2 ст.л. растительного масла, нарезанные кубиками устрицы. Осторожно перемешать все продукты. Накрыть сковороду крышкой и довести ее содержимое до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь до слабого и подержать на нем блюдо 3/4 часа, временами помешивая. Снять крышку и постепенно добавить 2 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 2 ст.л. воды). Слегка все перемешивать, пока соус не загустеет. Подавать на стол горячим с паровым рисом. Сушеные устрицы на салатных листочках (Но See Soong) На 4 порции: 250 г сушеных, устриц (Soong Но See), 1 кочан (твердый) салата латука, 1/2 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки сушеных китайских грибов, 1/2 чашки водяных каштанов, 1/2 чашки сельдерея, 125 г мелко нарубленной свинины, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. устричного соуса (Но Yow), 1 чашка куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Замочить сушеные устрицы на ночь в холодной воде. Промыть несколько раз под струей, удаляя песок. Ошпарить и варить на слабом огне 1/2 часа. Ополоснуть холодной водой, обсушить и мелко нарубить. Отделить листья на кочане салата латука. Измельчить бамбуковые ростки, водяные каштаны, сельдерей. Предварительно замочить, обсушить, мелко нарезать сушеные китайские грибы. Мелко нарубить свинину. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Сильно нагреть. Добавить рубленую свинину и, перемешивая, обжарить до коричневого цвета. Потом положить в сковороду измельченные устрицы, ростки бамбука, грибы, водяные каштаны и сельдерей. Все перемешать и добавить соль, устричный соус (Но Yow) и куриный бульон. Снова все тщательно перемешать. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 10 минут. Снять крышку. Постепенно ввести 2 ч.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 2 ч.л. воды). Осторожно перемешивать, пока не загустеет. Переложить на сервировочное блюдо. Каждый гость берет листок салата и кладет на него 1 ст.л. устричной смеси. ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА: Сушеные устрицы на салатных листьях полагается есть руками. Церемония Рыбы (Yee Sang) На 8-10 порций: 4 кг свежей длинноплодной китайской репы, 3
средних моркови, 1 пятикилограммовый морской окунь, 250 г рисовых
палочек (обжаренных во фритюре), 450 г лапши, 450 поджаренных семян,
кунжута, 250 г соленою арахиса, 1/2 чашки маринованною лука
(нарезанною тонкими кружочками), 1/2 чашки красною имбиря, 6
половинок лимона, 1/2 чашки белого имбиря, 1/4 чашки мякоти молодою
кабачка, 6 пучков китайской петрушки (стебли отрезать), 6 пучков
перьев зеленою лука (нарезать на мелкие кусочки). Приправы: сахар,
корица, соль, смешанная острая горчица, салатное масло в графинчике,
кунжутное масло в графинчике. Хотите покончить с невезением и
приманить к себе удачу? Тогда устройте у себя Церемонию Рыбы. Помимо
своего главного назначения – помощи в поисках дороги к счастью – это
неплохой повод для дружеского «междусобойчика». Только учтите: чтобы
провести ее в соответствии с традицией, весело и с подъемом, вам
нужно пригласить побольше своих друзей и у вас должен царить дух
сплоченности. Этот как раз тот случай, когда вы можете собрать у
себя своих настоящих друзей – чтобы они помогли вам нарезать
продукту для Церемонии. Впрочем, скука им во время этого занятия не
грозит. Итак, приступайте к подготовке за 1 час до объявленного
начала Церемонии. Нарезать (тонким лезвием ножа для овощей) свежую
китайскую репу. Положить ее на некоторое время в миску с холодной
водой. Потом откинуть на дуршлаг и переложить на чистую впитывающую
воду ткань, достаточно большую, чтобы ее можно было обернуть вокруг
в несколько слоев. Крепко закрутить концы ткани и выжать из репы как
можно больше жидкости. Затем перенести репу из ткани на большое
блюдо, выстланное абсорбирующим бумажным полотенцем, выложив ее как
можно более ровным слоем, чтобы она подсыхала и сохраняла свои
хрустящие свойства. Время от времени ворошить ее, чтобы испарялась
влага. Репа должна приобрести вид свеженатертого кокосового ореха.
Нарезать тонкой соломкой 3 моркови средней величины. Положить
нарезанную морковь в блюдо. Очистить и нарезать на филе морского
окуня. Острым китайским ножом нарезать филе на тонкие как бумага
кусочки величиной 3?3 см.Положить их на сервировочное блюдо и убрать
в холодильник. Приготовить обжаренные во фритюре рисовые палочки и
лапшу; поджаренные семена кунжута; сильно измельченный соленый
арахис; нарезанные тонкими ломтиками маринованный лук, красный
имбирь, белый имбирь, половинки лимона, кусочки молодого кабачка,
китайскую петрушку, зеленый лук. Поставить на стол сахар, корицу,
соль, острую горчицу, графинчики с салатным и кунжутным маслом.
Каждый из продуктов следует положить отдельно, на свое блюдо, а эти
блюда поставить вокруг стоящего на столе блюда с рыбой, так, чтобы
было удобно каждому из сидящих за столом гостей (восемь или более
человек). Столовые приборы, поставленные перед каждым из участников
Церемонии, должны состоять из обеденной тарелки, глубокой мисочки и
двух пар палочек для еды (одна пара, бамбуковая, для перемешивания).
По команде хозяина все гости поднимаются со своих мест, держа в
руках бамбуковые палочки, готовые по сигналу «Перемешивайте!»
приступить к делу. По традиции такая красочная и вкусная церемония устраивается в дни китайского Лунного праздника, который устраивается осенью в честь богини Луны, в благодарность за обильный собранный урожай. Однако позволительно и любое Другое время. Веским доказательством важности Церемонии Рыбы служит тот факт, что занятый делами китаец может отказаться от любых приглашений на обед, но никогда не откажется от такой вечеринки. Подобные встречи друзей всегда проходят очень весело. Только нужно тщательно выполнять все, что полагается выполнить. Своей красочностью праздничный стол заслуживает место на обложке кулинарного журнала и похож на рождественскую елку – зеленая петрушка, красный имбирь, белая репа, оранжевая морковь и золотистые семена кунжута. Веселье начинается с того момента, когда рыбу поливают маслом и все начинают ее перемешивать. Правда, те из друзей, кто помогал с нарезкой овощей, оказываются к этому времени уже достаточно веселыми, поскольку благодарный хозяин не жалеет спиртного для своих преданных помощников. Но даже те из гостей, кто мало знаком друг с другом, забывают про все. Китайские гурманы вылавливают из многочисленных слоев желанные лакомства, погружая в них палочки для еды. Хрустящие кусочки находятся сверху, а мягкие внизу. К этому времени уже звучат тосты, полные литературными аллюзиями, каламбурами, игрой слов. Так, блюдо называется «Yee Sang», где «Yee» означает «рыба», a «Sang» «жизнь». Таким образом, с каждым кусочком блюда и глотком вина гости обретают все больше жизни. По материалам: "Кулинарии Литвиновых" |