• На главную
  • Приправы и соусы
  • Салаты и закуски
  • Супы
  • Блюда из свинины
  • О мясных блюдах
  • Говядина, баранина и субпродукты
  • Блюда из птицы
  • Чоп сви
  • Рыба и морепродукты
  • Блюда из овощей и грибов
  • Блюда из риса
  • Блюда и изделия из теста
  • Блюда из яиц
  • Десерты
  • Китайские афродизиаки
  • Напитки
  • Региональные отличия китайской кухни
  • Китайская кухня

    Блюда из яиц

    016.jpg

    У древнего китайского народа жизненная мистика выражается в различных символах. Так, для китайцев яйцо – это начало жизни как в духовном, так и в физическом плане. Сам жизненный цикл складывается из постоянного противоборства положительных и отрицательных сил. Символами жизни в Китае считаются инь и ян. Яичный желток – это инь, темный, отрицательный аспект земли; женское, расширяющее и поглощающее начало. Белок – это светлые, положительные небесные силы, активность, мужское, проникающее начало.

    Акт творения – круг, который, подобно яичной скорлупе, окружает инь и ян. Силы, соединяющие инь и ян, рождают совершенное равновесие пяти добродетелей: правды, мудрости, пристойности, чистоты и благожелательности. Таким образом, яйцо превращается в Пищу пяти добродетелей. Во всем мире яйца – древнейшая и наиболее полноценная пища. Однако, по сравнению с другими кулинарными традициями, китайской кухне удалось использовать яйца наиболее полно и разнообразно.

    «Тысячелетнее яйцо» – наглядный пример того, как китайцы преодолели природные препятствия. Засолка яиц, обмазывание их глиной – разумные способы сохранения пищи в стране, где почти не бывает морозов. Яйца готовятся, конечно, не тысячу лет, а сто дней – их обмазывают смесью из извести, соли, золы, чая и рисовой соломы. Потом зарывают в неглубокую ямку на 100 дней. За это время они темнеют и твердеют под действием тепла, выделяющегося этой смесью. Намного чаще в кулинарии применяется другой процесс – засолка. Соленые яйца подаются к приготовленным на пару блюдам, их можно сочетать со свежими яйцами или с рубленой свининой. Желток, приобретающий при засолке оранжево-красный цвет, становится приятным для всех китайцев символом радости.

    Для засолки и выдерживания в земле чаще берут утиные, а не куриные яйца – у них прочнее скорлупа и более жесткая фактура. Из яиц редко готовят отдельные кушанья; чаще они объединяются с другими продуктами. Всем хорошим поварам известно, что омлет нужно готовить ловко, быстро и осторожно. Зато китайские повара режут тонкий омлет на полоски, и он служит золотистым гарниром для других блюд.

    Кстати, о цвете. Когда рождается ребенок, умный китаец посылает своим знакомым извещение об этом радостном событии, и это извещение они могут съесть! Да, это крутые яйца, окрашенные в ярко-красный цвет. Если в присланной корзинке нечетное число яиц – 9 или 11 – родился мальчик. Четное количество – 8 или 10 – означает рождение девочки. Для китайской кухни свойственно смешивать самые разные приправы, прежде всего добавлять соевый соус, добиваясь нового и восхитительного эффекта. Это в полной мере касается и приготовления яиц. В следующих рецептах яйца составляют основу блюда и служат связующим элементом между прочими продуктами.

    В отличие от многих других китайских рецептов, блюда из яиц, как правило, не представляют большой сложности, и приготовить их может любая хозяйка.

    Яичница-карман

    На 4 порции: 4 яйца, 1 ч.л. сливочного масла, вареная свинина. Взбить очень легко яйца, посолить, поперчить. Положить на подогретую сковороду сливочное масло и проследить, чтобы оно, после того как растопится, закрыло все дно сковороды. Когда масло начнет пузыриться, вылить взбитые яйца. Держать сковороду левой рукой. Когда яичная смесь схватится, слегка приподнять ее лопаткой над дном сковороды, чтобы туда наливалась новая порция яичной смеси с поверхности, и так до готовности. Нанести измельченную вареную свинину на одну половину яичницы и накрыть ее другой половиной, загнув с помощью лопатки. Дать немного постоять и подавать на стол горячей.

    Яичница (Foo Yung)

    На 2-4 порции: 1/2 чашки мелко нарезанного бекона, окорока или другого мяса, 1 чашка нарезанного кольцами лука, 1 чашка бобовых ростков, 5 яиц, растительное масло, перец, соль. Тщательно взбить яйца и смешать все продукты. Добавить (по желанию) перец и соль и взбить смесь до загустения. Разделить на 6 порций, перелить в чашку или ковшик и осторожно вылить на хорошо смазанную жиром сковороду. Готовить на слабом огне. Когда яичница подрумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую. Блюдо подавать горячим.

    Яичница с курицей

    То же самое, что и первый рецепт, только вместо окорока добавить полчашки мелко нарезанной курятины.

    Яичница с креветками

    Приготовить как первый рецепт, только вместо окорока добавить 1 чашку креветок или омаров.

    Яичница с чили

    На 3-4 порции: 6 яиц, ломтик окорока или жареной свинины, 2 стебля сельдерея, 3 большие луковицы, 1 большой стручок перца чили, 1/2 чашки бобовых ростков, соль и перец, растительное масло. Взять небольшой ломтик окорока или жареной свинины, сельдерей, луковицы, большой стручок перца чили, бобовые ростки и мелко их нарезать. Взбить яйца, добавить измельченные ингредиенты, соль и перец по вкусу, хорошо перемешать. Выливать порциями на сковороду, дно которой покрыто маслом. Когда одна сторона яичницы подрумянится, перевернуть. Блюдо подавать горячим.

    Яичница с окороком по-кантонски

    На 2-4 порции: 4 яйца, 2 ст.л. измельченного окорока, 3 луковицы, 2 гриба, 2 ч.л. соевого соуса, растительное масло или жир. Слегка взбить яйца, добавить к ним измельченный окорок, луковицы (нарезанные тонкими кольцами), тонко нарезанные грибы, соевый соус. Хорошенько смешать и жарить на смазанной жиром сковороде при слабом нагреве. Когда яичница подрумянится с одной стороны, перевернуть ее и обжарить другую сторону. Блюдо подавать горячим.

    Жареные яйца (Chow)

    На 4-6 порций: 6 яиц, вареное мясо, 2 гриба, 1/2 чашки водяных каштанов или лука, 1 кусок бамбукового ростка, 1 ст.л. растительного масла, петрушка или сельдерей. Провернуть через мясорубку любое вареное мясо, два мелко нарезанных гриба, водяные каштаны или лук, кусок бамбукового ростка. Добавить к этим ингредиентам яица и тщательно взбить. Жарить яичницу на горячей, смазанной маслом сковороде. Украсить нарубленной петрушкой или сельдереем и подавать с китайским соусом.

    Омлет с окороком

    На 2-4 порции: 5 яиц, 2 ст.л. растительного масла, 1 чашка молока, соль и перец, окорок или жареная свинина. Смешать желтки 5 яиц; добавить растительное масло, молоко, соль и перец по вкусу. Затем добавить к ним мелко нарезанные окорок или жареную свинину и хорошо взбитые белки. Запекать 20 минут в горячей духовке. Подавать на стол с рисом.

    Яичница с бобовыми ростками

    На 1-2 порции: 2 яйца, 1 чашка отваренных бобовых ростков, немного сливочного масла, окорок или бекон. К 2 взбитым яйцам добавить бобовые ростки. Половину смеси вылить на маленькую сковороду, смазанную сливочным маслом. Посыпать мелко нарезанным окороком или беконом; сверху вылить остальную смесь и жарить на медленном огне.

    Яичные «кошельки» (Haw Bow Daahn)

    На 2-4 порции: 4 утиных яйца, 1 ст.л. соевого соуса, нарубленная петрушка, 1 чашка растительного масла, соль и перец. Осторожно разбить яйцо и вылить на сковороду с нагретым растительным маслом. Посыпать солью и перцем. Когда яичный белок уже схватится снизу, а верхняя сторона еще будет сырая, завернуть половинку яйца на другую, чтобы получился полукруг. Обжарить яйцо с обеих сторон и осторожно выложить на тарелку. Повторить эту процедуру и с остальными яйцами. Тут важно помнить о том, что огонь должен быть сначала слабым, а когда яйцо сложено, огонь прибавляется. Благодаря этому поверхность яйца обжаривается до красивого золотистого цвета. Затем побрызгать все яйца соевым соусом и посыпать петрушкой. Блюдо называется так из-за сходства с кошельком – яичный белок как сам кошелек, а желток как золотая монета.

    ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

    Яйца варят всмятку, вкрутую, жарят, пекут, варят без скорлупы в кипятке, готовят яичницу-болтунью, омлет и суфле, а еще готовят на пару.

    Яичный цветок (Daahn Faahn)

    На 2-4 порции: 4 яйца, растительное масло, соль, перец. Взбить яйца и добавить соль и перец по вкусу. Налить масло в сковороду и поставить на медленный огонь. Вылить яичную смесь и ровно распределить ее по дну. Так жарить до готовности один омлет за другим, пока не израсходуется вся смесь. Нарезать яичницу на тонкие полоски и пошевелить их, создавая беспорядок. Такими полосками можно посыпать в качестве гарнира другие блюда – жареный рис, лапшу и другие.

    Яичница на пару

    На 2-4 порции: 4 яйца, 2 чашки воды, несколько весенних луковиц (мелко нарезанных), растительное масло, соль, перец. Взбить яйца, поочередно добавляя к ним все ингредиенты. Затем взбить всю смесь, подлить воды и поставить в пароварку. Готовить на пару 45 минут. Готовое блюдо украсить нарезанным весенним луком.

    «Богатый» яичный омлет (Foo Yung Daahn)

    На 4-6 порций: 6 яиц, 1 чашка мелко нарезанной вареной свинины, крабов или курятины, 2 чашки бобовых ростков, 1/2 чашки нарезанного окорока, 2 гриба (нарезанных), 1 нарезанный стебель сельдерея, 1 тонкий ломтик имбиря, 1 ч.л. соевого соуса, растительное масло, соль, перец. Нагреть сковороду и обжарить до готовности имбирь и другие продукты, кроме яиц. Взбить яйца и смешать с обжаренными ингредиентами, когда те остынут. В другой сковороде нагреть растительное масло и вылить на нее столько яичной смеси, чтобы получился кружок (похожий на блин). Обжарить его до коричневого цвета с обеих сторон. Повторять процедуру, пока не израсходуется вся смесь. Затем украсить их петрушкой и сельдереем и побрызгать соевым соусом.

    Крабовый омлет (Foo Yung Hai)

    На 2-4 порции: 4 яйца, 1 чашка свежего мяса крабов, 1 ст.л. нарубленного сельдерея, растительное масло, 1 мелко нарезанная луковица, соль, перец. Отделить яичные желтки от белков. Мелко нарубить мясо, крабов и лук. Добавить желтки и перемешать; посолить, поперчить и посыпать сельдереем. Взбить белки до пены и добавить их к смеси. Налить в сковороду достаточно растительного масла, чтобы оно покрывало дно. Выливать яичную смесь порциями, чтобы получались маленькие плоские кружочки. Когда они подрумянятся, складывать их пополам. Подавать на стол немедленно.

    Луковый омлет

    Мелко нарезать луковицу, смешать ее с сильно взбитыми яйцами и поджарить омлет, посолив и поперчив.

    Омлет с креветками (Foo Yung Наг)

    Готовится так же, как и крабовый омлет, только вместо крабового мяса добавляется мелко нарезанное мясо креветок.

    ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

    • Паровое яйцо (с различными добавками) – привычная семейная пища, естественный спутник риса. У этой пищи пяти добродетелей одна добродетель заключается в том, что взбитое яйцо сочетается практически со всеми продуктами, а тем более солеными или обладающими резковатым вкусом.

    • Паровые яйца удивительно вкусны в сочетании с ломтиками окорока или с устрицами.

    • Вот еще правило, касающееся приготовления яиц: если в каком-то рецепте взбитые яйца нужно смешивать с водой, воду нужно предварительно вскипятить и остудить, а не добавлять сырую. Получается более однородная смесь.

    Яйца, с ветчиной

    На 4 порции: 400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч.л. муки, 65 г панировочных сухарей, жир. Ветчину мелко нарезать, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4-5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.

    Яйца и чай (Cha en Daahn)

    На 6 порций: 6 яиц, 2 ст. воды, 1/2 ч.л. аниса, 1 ст.л. соевого соуса, 21/2 ч.л. черного чая, 1 ч.л. соли. Яйца варить 10 минут, быстро охладить, очистить от скорлупы. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, положить в эту смесь яйца и держать их там в течение 11/2 часа. Чай должен быть все время горячий. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.

    Соленые утиные яйца (Horn Don)

    На 3 порции: 6 соленых утиных яиц. Очистить яйца от темной обмазки. Положить в воду, тереть и ополаскивать, пока скорлупа не станет совсем чистой. В маленькую кастрюлю налить 5 чашек холодной воды и положить очищенные утиные яйца. Довести воду до кипения и варить яйца 10 минут. Потом достать из воды, остудить и очистить от скорлупы. Разрезать каждое яйцо на 4 части и подавать с горячим паровым рисом.

    Яйца, приготовленные в пароварке со свининой (Horn Don Jing gee Yuke)

    На 3-4 порции: 750 г сырой свинины с небольшим количеством жира, 2 соленых, яйца (Нот Don), 2 свежих яйца, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. соевого соуса, 1/2 чашки воды. Очень сильно измельчить сырую свинину двумя острыми ножами. Отделить белки соленых яиц от желтков. В миске смешать рубленую свинину, белки соленых яиц, глютамат натрия, соль, соевый соус, свежие яйца и воду. Тщательно перемешать все продукты. Переложить на блюдо и примять, чтобы получилась мясная масса, покрывающая все блюдо. Твердые желтки размять плоской стороной ножа и положить поверх мяса. Поставить блюдо на подставку в большую кастрюлю, на дно которой налита вода, и плотно накрыть крышкой. Готовить на пару на сильном огне 20-25 минут.

    Яйца с крабами (Foo Jung)

    На 6 порций: 6 крабов (отварить и измельчить), 1 ч.л. измельченного имбиря, 1 ст.л. рисового вина, 1/2 ч.л. соли, 2 китайских гриба (замоченных и нарубленных), 6 нарезанных ломтиками ростков бамбука, 1/2 стебля черемши (мелко нарубленного), 1 ст.л. зеленого горошка, 6 яиц, 1/2 чашки растительного масла, 1 чашка супового бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Снять все мясо с краба и измельчить, смешать с имбирем и вином. Взбить яйца, добавить крабовое мясо и соль. Нагреть 1/4 чашки растительного масла и поджарить яичную смесь и крабов, чтобы получился большой омлет или несколько маленьких, порционных. Обжарить его с обеих сторон. Нагреть оставшееся растительное масло и поджарить грибы, бамбуковые ростки и черемшу. Добавить к ним соевый соус, зеленый горошек и суповой бульон, чтобы получился соус. Когда соус закипит, добавить в него для густоты разведенный в воде кукурузный крахмал. Полить омлет соусом и подавать на стол горячим.

    Яичные «кошельки» с устрицами (Но Bow Don)

    На 3-6 порций: 6 свежих яиц, 6 ч.л. устричного соуса (Но Yow), 1 ч.л. растительного масла. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Включить средний нагрев. Поджарить яйца, чтобы желток находился сверху. Вылить на каждый желток по 1 ч.л. устричного соуса и сложить белки пополам. Положить по такому 1яичному «кошельку» на порцию горячего парового риса и подавать на стол.

    Трехцветные яйца (Jin Som Wong Don)

    На 4 порции : 2 крупных свежих яйца, 1 тысячелетнее яйцо (Pel Don), 1 соленое яйцо (Нот Don), 2 чашки холодного куриного бульона, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. глютамата натрия, соевый соус, зеленый лук. Сильно взбить свежие яйца. Снять глину со скорлупы тысячелетнего яйца (см. "Словарь"), отварить яйцо 2 минуты, очистить от скорлупы и нарезать яйцо кубиками. Счистить со скорлупы соленого яйца черную защитную пленку. Разбить яйцо и вылить в блюдо, сохранив яичный белок. Нарезать твердый желток на мелкие кубики. В миску налить холодный куриный бульон, растительное масло и добавить соль и глютамат натрия. Тщательно все перемешать и добавить: взбитые свежие яйца, тысячелетнее яйцо, белок от соленого яйца и нарезанный желток. Осторожно все перемешать. Вылить на мелкое блюдо, смазанное растительным маслом. Положить блюдо на возвышение в большую пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть крышку и варить на пару4на среднем огне, часто снимая крышку и вытирая скопившуюся на ней влагу. Тогда избыточная жидкость не попадет на яйца. Готовить 15-20 минут или до тех пор, пока лезвие ножа не останется чистым, если проткнуть им блюдо. Достать из пароварки и побрызгать соевым соусом. Украсить нарубленным зеленым луком. Подавать горячим на паровом рисе.

    Тысячелетние яйца с зеленым луком (Pei Don Gow Choy Chow Don)

    На 3-4 порции: 11/2 пучка зеленого лука, 2 тысячелетних яйца (Pei Don), 6 свежих яиц, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. глютамата натрия. Зеленый лук помыть и нарезать на кусочки в 2 см. Тысячелетние яйца очистить от скорлупы (см. Словарь) и разрезать пополам. Разрезать эти половинки на 8 частей. Сильно взбить свежие яйца. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить соль. Нагреть масло до кипения и добавить нарезанный зеленый лук. Перемешивая, жарить 2 минуты на среднем огне. Добавить взбитые яйца, смешанные с глютаматом натрия, и тысячелетние яйца. Осторожно переворачивать, чтобы свежие яйца «прихватились», но не пережарились.

    Губчатый яичный пирог, приготовленный на пару (Gai Don Go)

    На 5-6 порций: 6 крупных свежих яиц (отделить белок от желтка), 1 чашка тростникового сахара, 11/2 чашки муки, 1/2 ч.л. разрыхлителя для теста, 1 ч.л. чистого ванильного экстракта, растительное масло. В электрическим миксере взбить яичные белки до образования острых пиков. Постепенно добавлять сахар и взбивать еще 2 минуты. Ввести яичные желтки и ванильный экстракт и взбивать еще 2 минуты. Соединить муку и разрыхлитель для теста. Смешать с вышеперечисленными ингредиентами до образования однородной массы. Выстлать противень величиной 12?12 см и глубиной не менее 8 см бумагой, пропитанной растительным маслом. Вылить тесто на противень и поставить его на подставку в пароварку, налив в нее 8-10 см горячей воды. Под крышку пароварки подложить ткань чтобы она поглощала влагу от конденсирующегося пара. Включить сильный нагрев и готовить пирог на пару 20-25 минут. Потом снять крышку и ткань, проверить пирог на готовность, проткнув его зубочисткой. Если она останется чистой, без следов теста, тогда пирог можно достать из пароварки. Перевернуть пирог на блюдо и охладить. Перед подачей на стол нарезать на квадраты в 6 см. Пирог восхитительно сочетается с жасминовым чаем.

    Яичный рулет (Choon Geen)

    На 6 порций: 1/2 чашки сушеных грибов (предварительно замоченных в воде и нарезанных тонкими ломтиками), 1/2 чашки бамбуковых ростков (нарезанных тонкими ломтиками) 1 чашку мелко нарезанного молодого сельдерея, 3 чашки муки, 2 ч.л. соли, 2 яйца, 4 ст.л. холодной воды. Для начинки: 1/2 чашки жареной свинины, 1/2 чашки вареной курятины, 1/2 чашки сушеных грибов, 1/2 чашки бамбуковых ростков, 1 чашка молодого сельдерея, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 4 капли масла из семян кунжута, растительное масло для глубокой жарки. Положить в большую миску муку и соль и перемешать. Добавить яйца и воду. Все перемешать, положить на присыпанную мукой доску и вымесить тесто до получения однородной массы. Положить тесто на полчаса в холодильник. Потом раскатать тончайшим как бумага слоем. Нарезать на квадратики величиной 16 см. Приготовить для начинки: жареную свинину (нарезанной соломкой), вареную курятину (нарезанной соломкой), сушеные грибы (предварительно замоченные в воде и нарезанные тонкими ломтиками), бамбуковые ростки (нарезанные тонкими ломтиками). Обжарить все эти продукты на смазанной маслом сковороде до мягкости. Добавить: глютамат натрия, соль, сахар, соевый соус, кукурузный крахмал. Обжаривать, постоянно перемешивая, 5 минут. Добавить: 4 капли масла из семян кунжута. Охладить смесь. Положить на каждый квадрат теста 1/4 чашки начинки. Скатать в трубочку и соединить концы яичного рулета. Положить на блюдо и готовить на пару 10 минут. Охладить. Приготовить заранее миску с 2 взбитыми яйцами и другую миску с кукурузным крахмалом. Обмакивать каждый рулет сначала в яйцо, потом слегка обвалять в крахмале. Стряхнуть лишний крахмал. Обжарить способом глубокой жарки в горячем растительном масле до коричневой корочки. Обсушить на бумажном полотенце. Нарезать на кусочки в 4 см и подавать на стол.

    Яйца с зеленым горошком (Ching Dow Don)

    На 3-4 порции: 11/2 чашки зеленого горошка (можно мороженого), 1/2 чашки сушеного лука, 6 свежих яиц, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли. Нарезать мелкими кубиками сушеный лук. Сильно взбить яйца. В предварительно разогретую сковороду или вок добавить растительное масло и соль. Довести масло до шипящего состояния и добавить нарезанный кубиками сушеный лук и горошек. Перемешивая, обжаривать на сильном огне 5 минут, пока лук не станет коричневого цвета. Добавить взбитые яйца. Уменьшить нагрев до среднего, чтобы не пережарились яйца. Подавать яйца горячими с паровым или жареным рисом.

    Паровые яйца с устрицами (Sah Bok Jing Don)

    На 4 порции: 4 хорошо взбитых крупных яйца, 1 банка нарезанных моллюсков, 1/4 чашки зеленого лука, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/4 ч.л. соли растительное масло, 1 ст.л. соевого или устричного соуса. Сильно взбить яйца. Достать из банки моллюски, обсушить (сок сохранить).Лук нарезать тонкими ломтиками. Налить в кастрюлю для соусов сок от моллюсков и столько воды, чтобы получилось 21/2 чашки жидкости. Нагреть жидкость, потом остудить и сохранить. Положить в миску взбитые яйца, нарубленных моллюсков, глютамат натрия, соль. Полить жидкостью из-под моллюсков с водой. Вылить все в смазанную растительным маслом мелкую посуду. Положить ее на возвышение в большую пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть крышкой и готовить на пару 15-20 минут на среднем огне, часто снимая крышку и вытирая накопившуюся на ней влагу. Перед тем как снять блюдо, нужно проткнуть его ножом; если лезвие чистое, яйца готовы. В противном случае подержать еще несколько минут, стараясь, однако, не переварить. Перед подачей на стол побрызгать 1 ст.л. соевого или устричного соуса и украсить нарубленным зеленым луком. Подавать горячими на паровом рисе.

    Маринованные яйца

    12 яиц, перепелиных или куриных (сваренных вкрутую). Маринад: 1 чашка уксуса, 1/2 чашки бурого сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. пяти специй завернутая в марлю (см. "Словарь"). Овощи: 1 средняя морковь (красиво нарезанная), 1 измельченный ломтик зеленой папайи, 1 зеленый перец (нарезанный длинными, тонкими полосками), 1 ч.л. соли. Соус: 1/2 чашки взбитых сливок, 1/2 ч.л. уксуса, 1 ст.л. майонеза, 2 ст.л. глютамата натрия. Майонез: 1 яичный желток, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара (по желанию), 1/4 ч.л. горчицы, 1/8 ч.л. перца, 11/2 ст.л. уксуса или 11/2 ст.л. лимонного сока, 1 чашка салатного или кулинарного растительного масла. Приготовить маринад: собрать вместе все ингредиенты и кипятить 10 минут. Опустить туда яйца и варить на медленном огне 5 минут. Отложить их в сторону. Приготовить овощи: соединить все ингредиенты вместе, посолить. Дать постоять 5 минут. Промыть горячей водой. Положить к яйцам в маринад. Разложить по стерилизованным банкам и закрыть их. Маринованные овощи с яйцами будут готовы через 2-3 дня после приготовления. Перед подачей на стол извлечь их из маринада и охладить. Приготовить соус: взбить сливки. Подмешать в них уксус и майонез (постепенно). В конце добавить глютамат натрия. Положить в соус маринованные яйца и овощи. Подавать на стол холодными. Приготовить майонез: соединить все ингредиенты, за исключением салатного масла, в литровой кастрюле. Тщательно взбить. Добавлять по 1 чайной ложке салатное масло, хорошенько взбивая смесь после каждой добавки. Когда масло закончится, взбивать еще 1 минуту, пока майонез не загустеет настолько, что будет сохранять форму. Должно получиться около 11/4 чашки майонеза.

    Фаршированные яйца

    На 6 порций: 6 яиц, сваренных вкрутую, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. белого перца, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. горчицы, 1 ст.л. нарезанного лука майонез, салат-латук или кочанный салат, 6 крупных помидоров, 1/2 ч.л. паприки, 1 нарезанный ломтиками огурец, другие маринованные овощи, веточки петрушки. Срезать острые кончики яиц. Сделать короткий диагональный срез вокруг белка, чтобы получился как бы зигзаг. Размять желтки, смешать с приправой, луком, маринованными овощами и достаточным количеством майонеза, чтобы смесь получилась влажной. Наполнить этой смесью белки. Охладить. Срезать верхушки помидоров. Вычерпать сердцевину. Положить помидоры на листья салата. Пристроить каждое начиненное яйцо на помидор и украсить его майонезом из кулинарного шприца. Посыпать паприкой. Украсить ломтиками огурца и веточками петрушки.

    Драгоценные «цветочные» яйца (Gwai Fah Don)

    На 3-4 порции: 1/2 чашки ростков бамбука, 1/4 чашки земного горошка, 1/2 чашки сушеного лука, 1/4 чашки сушеных китайских грибов, 6 свежих яиц, 1/4 чашки жаренной на огне свинины или вареного окорока, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли. Нарезать тонкими ломтиками ростки бамбука и кусочки жареной свинины или вареного окорока. Предварительно замочить грибы до мягкости и нарезать тонкими ломтиками. Сушеный лук нарезать тонкими кружочками. Сильно взбить свежие яйца. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Нагреть масло до шипящего состояния и добавить все продукты, кроме яиц. Перемешивая, быстро обжарить на сильном огне 5 минут, пока блюдо не будет готово на 70 процентов. Добавить взбитые яйца, смешанные с 1/4 ч.л. глютамата натрия. Уменьшить нагрев до среднего и осторожно помешивать, как омлет, до готовности яиц (не пережарить!). Подавать с горячим паровым или жареным рисом.

    Цвет, аромат, вкус:

    Цвет, аромат и вкус – это три основных добродетели, которыми оценивается китайская кухня. Помимо этого к ним можно добавить элемент звука – хруст или взрывы лопающегося риса (guoba) или жарящегося прямо на столе на гриле мяса (tiepa).Tlo сути, эти чувственные восприятия иногда могут быть обманчивыми, например, если за яркими красками, сложными ароматами и гладкой фактурой будет скрываться отсутствие питательных веществ. Однако это поверхностное мнение, ведь всему миру известно, что китайская кухня очень здоровая и полезная, даже если есть ее блюда на банкетах.

    Первый из этих элементов, цвет (se), очень заметен в китайских блюдах, подающихся на банкетах. Цвет включает также и дизайн кушанья, замысловатое расположение его ингредиентов. Наиболее ярко это выражено в изысканных холодных закусках, которые подаются в начале трапезы. Основной секрет здесь – время, труд и, разумеется, цена. В Китае достаточно искусных рук, способных продолжать знаменитые кулинарные традиции.

    Аромат (xiang) включает в себя больше, чем может почувствовать нос; это и свежесть продуктов, и смесь различных приправ, и короткий путь блюда от плиты до стола, исчисляющийся буквально в секундами.

    Вкус (wei) – это прежде всего искусство использования нужных приправ, хотя немалую роль здесь играет и фактура пищевого продукта, и его правильная нарезка; ведь в зависимости от того, как продукт нарезан, он будет поглощать или отталкивать от себя соус. Нарезка влияет также на цвет и аромат блюда. Хотя китайские повара применяют огромный диапазон приправ – жгучие, кислые, сладкие, соленые и ферментированные – все-таки наивысший успех достигается тогда, когда подчеркиваются.– а не заглушаются лучшие качества основного продукта.

    Четвертым элементом кулинарного успеха (хоть он и не входит в вышеперечисленные три достоинства) является фактура продукта. Китайцы очень любят различную фактуру, и гостям с Запада кое-что может показаться, мягко говоря, непривычным. Так, хрустящие овощи и сочное мясо не вызовет у них непонимания, а вот скользкие трепанги (морские огурцы),резиновая каракатица и хрустящая медуза понравятся явно не всем. Хотя устрицы ведь тоже скользкие...

    Три добродетели – цвет, аромат и вкус – достигаются благодаря искусной координации различных приемов: выбора продуктов, их нарезки, смешивания приправ, точного времени приготовления блюда, контролем за температурой тепловой обработки и, наконец, расположения блюда на подносе.

    ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

    Недаром говорится, что история страны отражается в том, что и как едят ее жители. И естественно, что Китай, древняя цивилизация, страна, давшая миру книгопечатание, порох и компас, изысканные ткани из шелка и изделия из жадеита, когда на Западе большинство народов еще жили почти в первобытных условиях, стал местом, где кулинарное искусство также достигло высочайшей степени совершенства. Удовлетворение самых причудливых и изощренных вкусов – одно из требований древней и утонченной культуры. Обширная территория Поднебесной империи, с разнообразием климатических условий, сельскохозяйственных культур, животного и растительного мира, создавала условия для удовлетворения таких потребностей. Засухи, неурожаи, войны, необходимость выживания в критических ситуациях – а также пытливость и любознательность – заставляли китайцев проверять съедобность и пищевые качества таких экзотических продуктов, как орехи гинкго, корни лотоса, ростки бамбука и птичьи гнезда. Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. В горах Тибета живут совсем не так, как в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде по-разному. На юге всегда можно встретить на столе чеснок и рис, на севере любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь. Различают несколько «школ» китайской кухни. Важнейшими считаются северная, с центром в Пекине, и южная, кантонская. К ним добавляют еще и провинцию Сычуань, которая славится своими пряностями и пельменями – хунтун (при приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается годами). В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Но, в принципе, таких школ намного больше, и каждая провинция обладает своим неповторимым своеобразием. Если вы соберетесь путешествовать по Тибету, то должны иметь «закаленный» желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного вы не имеете права отказаться, ибо отказ может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю – в него кладут масло.

    В китайской кухне существует ряд совершенно экзотических блюд – плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в особом растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, – все это сугубо национальные блюда, которых нет ни у кого в мире. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням. Кстати, китайцы не любят наши сыры, они называют их испорченным молоком.

    По материалам: "Кулинарии Литвиновых"

    Используются технологии uCoz