Китайская кухня

Говядину едят в Китае меньше, чем более сочную и дешевую свинину, и коров не выращивают специально на мясо. К тому же даосам и конфуцианцам (а это, вместе с буддистами-вегетарианцами, подавляющая часть населения) религия запрещает есть мясо буйвола, то есть говядину, так как буйвол – друг и помощник человека. Вот и получается, что китайцы едят (за исключением мусульман, живущих на западе страны) в основном свинину и мясо птицы. И тем не менее в китайской кухне множество изысканных рецептов для блюд из говядины. Кстати, для блюд, которые готовятся методом жарки с перемешиванием, не нужно покупать вырезку, здесь допускается более жесткое и не слишком дорогое мясо. Тонко нарезанные полоски получаются достаточно нежными. А чтобы легче было нарезать, если вы новичок, слегка заморозьте мясо (но не слишком).

Говядина с помидорами и перцем (Fon Per Gah Lay Ngow Yuke)

На 2-3 порции: 3 крупных, спелых помидора, 1 небольшой перец, 2 сушеные луковицы, 250 г мягкой говядины, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. (с верхом) качественного порошка карри, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. томатного кетчупа, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. холодной воды. Разрезать на 4 части крупные помидоры; нарезать на квадраты в 2 см небольшой перец, клиньями в 2 см сушеный лук. Говядину нарезать на куски размером 21/2?5 см, толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести до сильного нагрева. Добавить нарезанную ломтиками говядину. Обжаривать 1-2 минуты. Не пережарить! Снять со сковороды. В предварительно разогретую сковороду с растительным маслом положить нарезанные лук, помидоры и перец и налить куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 3 минуты. Снять крышку. Добавить карри, сахар, томатный кетчуп, соевый соус. Перемешать все продукты и подержать на среднем огне еще 1 минуту. Постепенно ввести пасту, приготовленную из 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Перемешивать 2 минуты, пока соус не загустеет и добавить нарезанную говядину. Еще раз все тщательно перемешать, чтобы блюдо хорошо пропиталось и прогрелось. Подавать на стол немедленно с паровым рисом.

Говядина с горькой дыней (Foo Gwa Ngow Yuke)

На 3-4 порции: 500 г китайской горькой дыни (Foo Gwa), 250 г нежной говядины, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. ферментированных черных бобов (Dow See), 1 зубчик чеснока, 1 щепотка молотого перца, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды.

Для маринада: 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевого соуса, 1 щепотка сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала. Разрезать каждую дыню пополам по горизонтали и удалить семена. Затем нарезать ее вертикально на ломтики толщиной в 6 мм. Бланшировать в кипящей воде 2 минуты и обсушить. Нарезать говядину полосками в 3 мм. Положить в миску соль, соевый соус, сахар, кукурузный крахмал. Тщательно смешать все ингредиенты и добавить полоски говядины. Оставить мариноваться на 5 минут. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 1 ст.л. растительного масла и положить соль. Увеличить нагрев и положить в сковороду замаринованную говядину. Перемешивая, обжарить ее около 1 минуты до коричневого цвета, достать из сковороды и отложить. В ту же сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Включить сильный огонь, чтобы масло очень сильно нагрелось (но не горело). Положить в сковороду размятые черные бобы, толченый чеснок, бланшированную горькую дыню, глютамат натрия и молотый перец. Перемешивая, обжарить на среднем огне 1 минуту. Подлить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать так 2 минуты. Потом крышку снять. Добавить обжаренную говядину. Перемешивать 1 минуту, чтобы соединились все продукты. Постепенно подмешать 1 ст.л. крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Непрерывно перемешивать, чтобы жидкость хорошо соединилась с крахмальной пастой. Когда подливка достаточно загустеет, чтобы слегка обволакивать кусочки горькой дыни и говядины (около 2 минут), снять сковороду с огня и немедленно подавать на стол с горячим паровым рисом.

Говядина с цветной капустой (Choy Fah Chow Gnow Yuke)

На 4 порции: 250 г нежной говядины, 1 кг цветной капусты, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1/2 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды.

Для маринада: 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара. Нарезать говядину тонкими – толщиной 3 мм – ломтиками. Цветную капусту промыть и разломить руками на кусочки, а стебли нарезать кусочками в 1 см. Бланшировать 2 минуты и обсушить. В большую миску положить соль, соевый соус, сахар. Смешать их и положить в этот маринад нарезанную говядину. Мариновать 5 минут. В предварительно нагретую сковороду или вок налить 1 ст.л. растительного масла. Включить сильный нагрев и положить туда замаринованные ломтики говядины. Перемешивая, быстро обжарить их 1 минуту, достать из сковороды и отложить в сторону. В ту же сковороду добавить 2 ст.л. растительного масла и 1/2 ч.л. соли. Включив сильный нагрев, положить цветную капусту, 1 ч.л. соевого соуса и 1/2 ч.л. сахара. Перемешивая, обжаривать их 1 минуту, затем добавить 1/2 чашки куриного бульона. Накрыть крышкой и держать на огне 5 минут. Снять крышку. Добавить обжаренную говядину и 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л.воды) Непрерывно перемешивать, чтобы жидкость в сковороде соединилась с крахмальной пастой. Когда подливка достаточно загустеет, чтобы слегка обволочь цветную капусту и говядину (около 2 минут), снять сковороду с огня. Блюдо сразу же подается на стол. Вот пример того, как китайская техника приготовления превращает пресный овощ во вкусное, питательное блюдо. Вместо того чтобы стать мягкой и скучной от долгой варки, здесь цветная капуста остается чуть жестковатой, а вкус говядины и других продуктов образуют сочетание, способное удовлетворить самое взыскательное нёбо.

Говядина с корнем лотоса (Leen Ngow Chow Ngow Yuke)

На 4 порции: 1 чашка говядины (тонкие ломтики), 500 г свежего корня лотоса (Leen Ngow), 3/4 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 1/2 чашки древесного гриба (Won Yee), 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1 /г чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды.

Для маринада: 1/2 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1ч.л. кукурузного крахмала. Очистить, промыть и обсушить свежий корень лотоса. Нарезать вертикальными ломтиками толщиной до 6 мм и разделить их на 4 части. Сельдерей нарезать так же. Сушеный лук нарезать тонкими кружочками. Древесный гриб предварительно замочить в воде, промыть и обсушить. В большую миску положить 1 чашку говядины, нарезанной тонкими ломтиками, соевый соус, сахар и кукурузный крахмал. Замариновать (5 минут) говядину в этой смеси. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Добавить замаринованную говядину. Прибавить огонь, сильно нагреть сковороду, обжарить говядину, быстро перемешивая, 1 минуту и достать из сковороды. Налить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла и довести до шипящего состояния. Положить нарезанные корень лотоса, сельдерей, лук, древесный гриб, соль, соевый соус, сахар. Перемешивая, держать на сильном огне 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 3 минуты на сильном огне. Снять крышку. Включить сильный нагрев. Добавить обжаренную говядину и пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешивать блюдо 3–4 минуты. Подавать его очень горячим вместе с паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Корень лотоса обычно варят в супах из-за его жестковатой фактуры, требующей длительной тепловой обработки. Однако, если его нарезать тонкими ломтиками и жарить с перемешиванием, он становится хрустящим и вкусным.

Фальшивый барашек (Gai Ming Yeong)

На 3-4 порции: 1/2 чашки сырой нарубленной говядины, 11/2 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки сушеных китайских грибов, 1 чашка сельдерея, 1/3 чашки сушеного лука, 11/2 чашки рисовых палочек (Mai Fun), 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 2 ч.л. крахмала, 2 ч.л. холодной воды. Нарезать тонкими ломтиками говядину, бамбуковые ростки, предварительно замоченные китайские грибы, сельдерей и сушеный лук. В глубокой сковороде обжарить в горячем растительном масле рисовые палочки. Достать их из фритюра, когда они станут хрустящими и легкими. В предварительно нагретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Довести масло до шипящего состояния и положить в него ломтики говядины. Быстро обжарить, переворачивая и перемешивая, 1-2 минуты, а когда мясо будет наполовину готово, достать его из сковороды. В ту же сковороду положить 1 ч.л. соли и все нарезанные ломтиками продукты. Включить средний нагрев и, перемешивая, обжарить все овощи 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать 3 минуты на среднем огне. Потом снять крышку. Добавить соевый соус, сахар и полуготовые ломтики говядины. Увеличить нагрев и продолжать жарить с перемешиванием. Когда все продукты смешаются, сразу же добавить 2 ч.л. крахмала (приготовив пасту с 2 ч.л. воды). Продолжать перемешивать, пока соус не загустеет (1 минута, не больше). Подавать на сервировочном блюде, украсив сверху хрустящими рисовыми палочками. Это кантонский вариант северокитайского блюда: вместо баранины берется говядина, а пышные рисовые палочки – как бы «шерсть барашка». Это блюдо благодаря восхитительной смеси продуктов с различной фактурой известно как «Овощи для гурманов».

Говяжий язык с шампиньонами

На 2-3 порции: 1 говяжий язык, 2 ст.л. лимонного сока, 1/4 чашки соевого соуса, 1/4 чашки растительного масла, 5 зубчиков чеснока (измельченных), 2 средние луковицы (нарезанные), 1/3 чашки свежих помидоров (нарезанных), 3 ст.л. соевого соуса, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/4 ч.л. черного перца в зернах, 1/4 чашки белого вина, бульон или вода (столько, чтобы закрыть язык). Для грибного соуса: процеженный соус от говяжьего языка, 1/2 чашки растительного масла, 1/2 чашки нарезанных ломтиками грибов, 1/4 чашки муки. Натереть говяжий язык солью и уксусом. Ополоснуть водой и варить 5 минут. Соскрести с поверхности белую пленку. Мариновать в лимонном соке и соевом соусе 1 час. В растительном масле обжарить до коричневого цвета толченый чеснок, а потом говяжий язык. Отставить в сторону. В той же сковороде обжарить лук и помидоры. Положить назад язык и смешать остальные ингредиенты. Вылить их в большую кастрюлю, довести до кипения, затем убавить огонь и варить на слабом огне 3 часа или до готовности. Процедить соус, отставить в сторону. Нарезать язык ломтиками и разложить на блюде. Приготовить грибной соус: подмешать к растительному маслу муку. Затем добавить грибы и процеженный соус. Варить, пока жидкость не забурлит. Можно добавить воды, если соус получился слишком густой. Полить нарезанные куски мяса и подавать на стол.

КИТАЙСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ:

Варка в небольшом количестве воды (Jim). Всем знакомы сваренные в воде яйца, которые готовятся очень быстро. А как же курица или рыба? Скорей всего этот китайский способ приготовления будет вам в новинку, но попробовать стоит. Искусные повара любят демонстрировать свое умение, которое требует этот долгий процесс, чтобы выявить красоту и качество продукта. Одно из любимых блюд китайских гурманов – это целый цыпленок, припущенный в небольшом количестве воды.

Говяжий язык с гороховым соусом

На 2-3 порции: 1 говяжий язык (или 2 свиных), 1 лавровый лист, 1 средняя луковица, несколько горошин перца, 6 зубчиков чеснока, 1 маленькая банка креветочной пасты, 2 ст.л. мелко нарубленной петрушки, 1/4 чашки растительного масла, 1 средняя луковица нарезанная кольцами), 1 яйцо (сваренное вкрутую).

Гороховый соус: 1 банка зеленого горошка, 1/2 чашки воды, щепотка белого перца, соль по вкусу. Отваривать язык до тех пор, пока с него не снимется белая пленка. Сменить воду и варить язык дальше, до мягкости, добавив лавровый лист, лук, черный перец и чеснок. Готовый язык положить на доску и нарезать диагонально на куски толщиной около 2 см. Отставить в сторону. В креветочную пасту добавить размягченное растительное масло и петрушку и хорошо смешать. Намазать этой смесью ломтики языка и прижать их друг к другу. Перенести язык в огнеупорную посуду, полить растительным маслом и выпекать в духовке 30 минут при среднем нагреве (180°). Время от времени поливать маслом. Подавать на стол вместе с гороховым соусом. Украсить веточками петрушки, обжаренными в масле кольцами лука и ломтиками крутого яйца. Приготовление горохового соуса. Заправить соус перцем и солью (если нужно). Довести до сильного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

На официальном обеде неприлично пить вино или крепкие спиртные напитки в одиночку. А если уж вам хочется выпить, предложите тост – в виде поднятой рюмки или улыбки – кому-нибудь из соседей по столу, даже если он непьющий, и уж потом можете отвести душу, независимо от того, пьет тот человек или нет. Подобным же образом, если вы сами окажетесь объектом одного из тостов, вполне приемлемым будет поднести рюмку к губам и не выпить ее – но поднять рюмку вы должны непременно. Заметьте, что этикет, касающийся питья, немного строже, чем пищевой, и, возможно, имеет ритуальные корни. «Gone Bay» (ган бей) – универсальный тост в Китае. Он означает «осушите свою рюмку» или «донышком кверху», и, как правило, выполняется буквально. Из множества «желтых вин», которые делаются из ферментированного клейкого риса, наиболее популярно вино из Шаосин, что к югу от Ханчжоу в провинции Чжэцзян. Вина из клейкого риса содержат разный процент сахара и бывают разной выдержки, самые дешевые используют на кухне. Так, распространенное желтое рисовое вино «Shooching» применяется и в кулинарных целях. Обычно эти вина подогревают и подают в крошечных тонких чашечках и в фарфоровых винных горшочках. Их действие походит на японскую саке – удар значительный, но не внезапный. Все алкогольные напитки называются термином «jiu» (произносится «g-o»); таким образом, виноградное вино – путао-го (putao означает виноград). Пиво называется пи-го. Большинство китайских виноградных вин, на вкус европейцев, или слишком сладкие, или слишком сухие. Впрочем, в провинции Хэбэй, возле Тяньцзиня, сейчас производят легкое белое вино «Династия», планируется выпуск и других вин. Провинция Шаньдун производит приличный рислинг, который, как и пиво «Tsingtao», выиграл от германского присутствия в Китае в начале XX века. В Кантоне делают «Ng Gab Pet», темное желтое вино на травах, напоминающее крепкий бурбон, только с более сильным медицинским привкусом. Оно продается в кувшинах. Китайские ликеры изготавливаются из зерна и сдабриваются природными ароматизаторами. Популярностью пользуется «Mui Kwei Lu» – крепкий ликер с ароматом розовых лепестков. Способность много выпить издавна считалась доблестью среди китайских поэтов и писателей. У поэта Ван Чи было прозвище «Пять Бутылок». Поэт Ли Бо утонул, когда прыгнул с лодки в воду, чтобы обнять отражение луны. Впрочем, китайцы пьют, как правило, только за столом и при этом хорошо закусывают.

Рубленая говядина с зеленым горошком (Ngow Yuke Beong Chow Ching Dow)

На 4-5 порций: 1 кг зеленого горошка (свежего или мороженого), 100 г рубленой говядины, 2 ст.л. растительного масла, 3/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. сахара, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до кипения и положить в него рубленую говядину и зеленый горошек, соль и сахар. Быстро перемешивая, обжаривать эту смесь на сильном огне 2 минуты. Подлить в нее 1/2 чашки куриного бульона. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне 3-4 минуты. Снять крышку. Постепенно добавить пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Перемешивать всю массу 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Подавать на стол с паровым или жареным рисом.

Говяжий язык в тесте

На 1-2 порции: 1 говяжий язык, 1/2 чашки растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови (нарезанные кубиками), 3 картофелины (нарезанные кубиками), 3/4 чашки зеленых оливок, 1 банка китайской колбасы, 1/2 чашки томатного соуса, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. соевого соуса, 3/4 ч.л. молотого перца, 1 ч.л. уксуса, 2 чашки бульона от говяжьего языка, 2-3 ст.л. муки растворенной в 1/2 чашки воды. Тесто: 2 чашки муки, 1/2 ч.л. соли, 1/4 чашки сливочного масла, 1/4 чашки растительного масла, 3-4 ст.л. холодной воды. Отварить язык до мягкости, затем нарезать на кусочки в 2-3 см. Снова положить в бульон и довести до кипения. Добавить остальные ингредиенты. Дать покипеть в кастрюле, пока не сварятся все овощи. Загустить соус разведенной в воде мукой. Дать покипеть на слабом огне 5 минут и вылить в огнеупорную посуду. Накрыть слоем теста. Помазать верх взбитым яйцом и молоком. Запекать до золотисто-коричневой корочки в горячей духовке.

Приготовление теста. Смешать в миске муку и соль. Смешать растительное и сливочное масло. Замесить тесто. Побрызгать его водой, вылепить шар и сильно его прижать. Раскатать тесто между двумя листами вощеной бумаги. Убрать бумагу. Накрыть тестом говяжий язык.

НОЖИ

Большой нож (Dai Dob) служит для разрубания костей, разрезания птицы пополам, на 4 части или на мелкие сегменты. Он разрубает панцирь крабов и омаров, измельчает любое мясо, очищает от чешуи большую рыбу, им отбивают куски мяса, толкут и измельчают чеснок, имбирь или лук, а утолщенным тыльным краем лезвия толкут вареные овощи.

Нож для резки (Choy Doh). Вот что можно делать таким ножом:

• Нарезать продукты на крупные и мелкие кубики. Удобная величина кубиков для свинины с ананасом, абалоне или курицы – 2-3 см. Мелкие кубики, например, для цыпленка с миндалем, режут величиной от нескольких миллиметров до полутора сантиметров.

• Толочь широким краем лезвия – обычно так толкут чеснок и имбирь для маринадов. Еще их можно толочь рукояткой ножа в миске с толстыми стенками.

• Измельчать – обычно такое мясо, как свинина, перед приготовлением на пару, например, в блюде «Соленая рыба со свининой». Китайцы неохотно пользуются мясорубками, так как те выжимают много мясного сока, и он пропадает. Измельчая мясо, старайтесь выработать свой ритм резки и тогда эта работа перестанет казаться трудной.

• Резать тонкими полосками (соломкой).Подобная нарезка применяется для жарки на барбекю свинины, курятины; так нарезается зеленый лук для гарнира.

• Надсекать поверхность большого куска мяса или крупной цельной рыбы, чтобы внутрь ее мякоти лучше проникала приправа.

Говядина со сладким перцем (Ching Jiew Ngow Yuke)

На 4 порции: 500 г нежной говяжьей вырезки, 2 средних сладких перца, 1 небольшая луковица, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. коричневого бобового соуса, 1 чашка куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды.

Для маринада: 1 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ч.л. гранулированного сахара, 11/2 ст.л. кукурузного крахмала, щепотка белого перца, 1 ч.л. рисового вина или хереса, 3 ст.л. воды, 2 ст.л. растительного масла. Нежную говяжью вырезку нарезать на ломтики толщиной 6 мм и величиной 5?3 см; стручки сладкого перца очистить от семян и нарезать на квадратики величиной 2 см. Небольшую луковицу нарезать на кубики в 2 см. Замариновать ломтики говядины в миске. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения, пол ожить в него маринованную говядину и обжаривать, постоянно перемешивая, до полуготовности. Потом достать говядину из сковороды и пока отложить. В ту же самую сковороду или вок налить растительное масло, бурый бобовый соус и положить кусочки перца и лука. Перемешивая, обжаривать их 1 минуту, а потом вылить в сковороду чашку куриного бульона. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 2 минуты. Потом снять крышку и положить в сковороду наполовину готовую говядину. Обжарить все ингредиенты, тщательно перемешивая. Приготовить подливку из кукурузного крахмала и воды. Подмешать к говядине и овощам. После готовности подавать блюдо немедленно вместе с горячим рисом.

Говядина с имбирем (Sang Geong Ngow Yuke)

На 3-4 порции: 500 г говяжьей вырезки, 1/4 чашки имбирного корня, 1/4 чашки стеблей лука (используйте белую их часть) 2 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. соли, 2 ч.л. соевого соуса, щепотка сахара по вкусу, 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Блюдо по этому рецепту очень быстро готовится способом жарки с перемешиванием, поэтому оно пригодится тем, к кому неожиданно нагрянули гости. Нарезать говяжью вырезку на кусочки размером 5?3 см толщиной 6 мм. Очистить имбирный корень и нарезать вертикально на тончайшие ломтики. Нарезать стебли лука на кусочки в 3 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Включить сильный нагрев и довести масло до кипения. Положить в сковороду: ломтики говядины, имбирь и лук, соевый соус, сахар. Быстро перемешивая, обжаривать на сильном огне 3 минуты. Подлить в сковороду куриного бульона. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Добавить пасту к содержимому сковороды и перемешивать до тех пор, пока подливка не загустеет. Подавать на стол с горячим паровым рисом.

Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука (Soon Yee Jing Ngow Yuke)

На 4 порции: 700 г сырой говяжьей вырезки, 1 чашка бамбуковых перепонок (Soon Yee), 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. кукурузного крахмала. Нарезать говяжью вырезку на ломтики 3?4 см, толщиной 6 мм. Промыть и обсушить бамбуковые перепонки. Смешать в миске ломтики говядины, соевый соус, сахар и крахмал. Тщательно перемешав все ингредиенты, выложить говядину на поднос или круглое блюдо. Сверху разложить ровным слоем бамбуковые перепонки. Положить блюдо на подставку или банку с дырочками в большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Налить в нее немного воды, накрыть крышкой и готовить блюдо на сильном огне на пару 7-10 минут. Подавать с паровым рисом. Приятное блюдо, в котором хрустящие бамбуковые перепонки составляют контраст с ломтиками говядины.

ПАРОВАРКА:

кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, на дно которой наливается немного воды и ставится на ножках какое-то подобие сита. Некоторые китайские хозяйки поступают проще – ставят на дно такой кастрюли широкую кофейную банку с дном, продырявленным консервным ножом во многих местах, и с успехом готовят на ней паровые блюда.

Говядина по-пекински (Buck Ging Ngow Yuke)

На 4 порции: 500 г говяжьего филе, 1 средняя луковица (нарезанная соломкой), 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. гранулированного сахара.

Для маринада: 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ст.л. соуса Ноу Sien, 1 ст.л. томатного кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 1 ст.л. консервированных овощей, 2 ст.л. кукурузного крахмала (приготовить пасту с 2 ст.л. воды), 1 ст.л. кунжутного масла, 2 ст.л. растительного масла, 1 зубчик измельченного чеснока. Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Для блюд, которые готовятся методом жарки с перемешиванием, не нужно покупать вырезку, здесь допускается более жесткое и не слишком дорогое мясо. Тонко нарезанные полоски получаются достаточно неясными. А чтобы легче было нарезать, если вы новичок, слегка заморозьте мясо (но не слишком).

Говядина под устричным соусом (Но Yow Ngow Yuke)

На 3 порции: 500 г говяжьей вырезки, 1/2 чашки луковых стеблей (используйте их белые части), 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, щепотка сахара, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. устричного соуса (Но Yow), 1/4 чашки куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Блюдо по этому рецепту очень быстро готовится способом жарки с перемешиванием, поэтому оно пригодится тем, к кому неожиданно нагрянули гости. Нарезать говяжью вырезку на кусочки 5?3 см толщиной 6 мм. Нарезать луковые стебли на кусочки в 2 см. Положить в миску соль, соевый соус, кукурузный крахмал и щепотку сахара. Тщательно смешать все ингредиенты и добавить к ним кусочки говядины. Мариновать 5 минут. В предварительно разогретую сковороду или вок положить растительное масло, устричный соус, нарезанную замаринованную говядину и лук. Обжаривать с перемешиванием на сильном огне 3 минуты. Добавить куриный бульон и пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Тщательно перемешивать, пока подливка не загустеет и не покроет все кусочки говядины и лука. Подавать блюдо на стол очень горячим вместе с паровым рисом.

Устричный соус с говядиной для ван тан (Now Yow Ngow Yuke Yee Ton)

На 4 порции: 700 г нежной говядины, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. китайского устричного соуса, 1 ч.л. соевого соуса, 1 чашка куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Нарезать нежную говядину на ломтики толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду налить растительное масло и добавить соль. Нагреть масло до кипения и положить ломтики говядины. Обжаривать их 1 минуту на сильном огне, перемешивая, пока они не станут с обеих сторон светло-коричневого цвета. Добавить в сковороду китайский устричный соус, соевый соус, куриный бульон. Подержать на среднем огне до тех пор, пока жидкость не забурлит. Постепенно подмешать пасту из кукурузного крахмала с водой. Все перемешивать, пока соус не загустеет. Полить соусом горячие ван тан и немедленно подавать на стол.

БАРАНИНА

Китайцы не слишком жалуют это мясо из-за его резкого привкуса. Только в Западном Китае, где живут мусульмане, и на севере страны, во Внутренней Монголии, баранина заменяет свинину.

Барашек жареный (How Jeong Yuke)

На 4 порции: 500 г сырой баранины (предпочтительно баранья нога), 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 11/2 чашки рисовых палочек (Mm Fun).

Для маринада: 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. соуса Ноу Sien, 1 ст.л. гранулированного сахара, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. рисового вина или хереса, щепотка белого перца, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла. Сырую баранину нарезать на квадраты в 5 см, толщиной 4 мм. В миске замариновать баранину с соевым соусом, соусом Ноу Sien, гранулированным сахаром, кунжутным маслом, рисовым вином или хересом, щепоткой белого перца, измельченным зубчиком чеснока, кукурузным крахмалом и растительным маслом. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить нарезанную баранину. Перемешивая, обжарить кусочки баранины с обеих сторон на сильном огне. Добавить ложку темного соевого соуса и сахар. Перемешивать еще 1/2 минуты. Украсить рисовыми палочками, приготовленными во фритюре. Подавать на стол очень горячим.

Барашек по-пекински

Б холодные дни это блюдо хорошо сочетается с крепкими спиртными напитками и гарантирует от простуды! Любителям баранины в зимние месяцы предлагается барашек по-пекински (или по-монгольски) – кушанье, услаждающее не только желудок, но и глаз. На середину стола ставится высокая, полированная медная кастрюля с подогревом вокруг нее дюжина подносов с сырым мясом, нарезанным тончайшими ломтиками, и еще один поднос с 15 видами соусов. Мясо срезается с баранов, выращенных во Внутренней Монголии, когда туша частично заморожена. Соусы таковы: ферментированные соевые бобы, кунжутная паста, растительное масло с чили, креветочный соус, измельченный зеленый шнитт-лук, кунжутное масло, соевый соус, уксус, соль, липкое рисовое вино, сладкий маринованный чеснок, соленые ростки черемши, свежий кориандр, нарезанный лук-шалот и масло цветочного перца; смешанные между собой, часто с добавленным к ним сырым яйцом, они образуют поразительную гармонию. Барашек варится прямо на столе – кусочки сырого мяса опускаются в кипящую воду, а затем в чашу с соусами.

РАЗМЕЩЕНИЕ ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ:

На традиционных банкетах и деловых обедах главный гость сидит справа от хозяина, а второй хозяин (или хозяйка) прямо напротив, на другом конце стола. Второй по важности гость садится слева от второго хозяина. Такой порядок облегчает глазные контакты и ровно распределяет главных гостей за столом. Часто хозяин сидит лицом к двери, которая в традиционных китайских домах выходит на юг.

СУБПРОДУКТЫ

Китайские повара умеют готовить различные деликатесы из таких субпродуктов, как почки и печенка. И вообще, они с большим искусством умеют использовать каждый кусочек туши животного, вплоть до самого хвоста.

Почки жареные

На 2-3 порции: 500 г почек, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. суповой зелени, 250 2 сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка (1-2 ст.л.), 1 долька чеснока. Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, промыть 10 минут под струей холодной воды и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем сдвинуть овощи в сторону. Почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья добавить зелень и крахмал. Подавать на стол немедленно с рассыпчатым рисом.

ВКУСОВАЯ ОКТАВА:

Представление китайцев о гармонии в еде базируется на восьми основополагающих вкусах. В Китае любят это число – оно часто фигурирует в литературе, легендах и в жизни. Предметы, обладающие волшебным действием, именуются Восемь сокровищ. В буддизме существует восемь особо значимых символов. В истории китайской литературы известны Восемь Бессмертных Поэтов китайского золотого века поэзии. Во множестве географических названий Древнего Китая звучит это число; например, в окрестностях Пекина есть Холм Восьми сокровищ. В Поднебесной империи торжественный обед всегда накрывался на традиционных квадратных столах, где сидели восемь гостей. Такие столы именовались Столами Восьми Бессмертных. Ритуальное число «восемь» применяется и в китайской кулинарии. Планируя банкет в китайском стиле, хозяин должен составить меню, включающее как можно больше из восьми основополагающих вкусов, чтобы они нежили нёбо гостей. Где бы ни устраивался прием, дома или в ресторане, на гостей нужно смотреть как на взыскательных гурманов. По китайскому обычаю вся беседа за столом будет посвящена достоинствам или недостаткам подаваемых блюд или их вкусовым сочетаниям. Щедрый хозяин выберет ради удовольствия своих гостей набор таких кушаний, чтобы на банкете были представлены разные способы приготовления блюд, разная фактура продуктов и, разумеется, Восемь Бессмертных Вкусов. Возможно, это будут суп абалоне быстрого приготовления, тушеный говяжий филей, цыпленок на пару, овощи жаренные с перемешиванием, припущенный морской окунь и т.д. Итак, берите пример с китайских поваров и смотрите на приготовление пищи, как на увлекательное и вдохновенное творчество. Постигайте искусство Восьми Бессмертных Вкусов. Каковы же они? Запомните их, как запоминают детскую песенку: Хом – Том, Тим – Син, Фу – Лот, Хеонг – Гум.

Свиные почки с овощами, соте (Gee Yew Chow Gwa Choy)

На 4 порции: 4 свежих свиных почки, 1/2 чашки сельдерея, 1/2 чашки сушеного лука, 2 чашки стручков китайского сахарного гороха, 1 ч.л. свежего имбирного корня, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. виски «Бурбон» или джина, 1/4 ч.л. сахара, 1/4 чашки куриного бульона, 1/3 чашки кукурузного крахмала, 1/3 чашки воды. Разрезать пополам 4 свежих свиных почки и очистить от прожилок. Затем нарезать их на ломтики толщиной 6 мм. Отваривать 10 минут, потом 15 минут подержать под струей холодной воды. Дать воде стечь. Сельдерей нарезать на ломтики толщиной 5 мм. Сушеный лук нарезать на квадратики в 1 см. У китайского сахарного гороха удалить волокна, промыть и дать воде стечь. Имбирный корень очистить от кожуры и нарезать тончайшей соломкой. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло и довести до кипения на сильном огне. Положить в него ломтики отваренных почек, соломку имбирного корня, сельдерей и лук, 1 ч.л. соли. Быстро перемешивать 2 минуты. Добавить соевый соус, виски «Бурбон» или джин, сахар. Подержать на сильном огне, перемешивая, еще 1 минуту. Подлить бульон. Накрыть крышкой и поварить на среднем огне 2 минуты. Снять крышку. Положить в сковороду сахарный горох. Накрыть крышкой и подержать на огне 1 минуту. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Постепенно добавить пасту к остальным ингредиентам, непрерывно перемешивая, пока соус не загустеет, а смесь не станет очень горячей. Подавать на стол с паровым или жареным рисом.

Бачой

На 6-8 порций: 2 свиные почки, 250 г свиной печенки, 2 свиных сердца (200 г), 250 г свиной вырезки, 2 зубчика чеснока (нарубленные), 3 ст.л. растительного масла, 1 луковица (нарезанная), 1 ч.л. имбиря (мелко нарезанного), 11/2 чашки воды, зеленый лук для гарнира, соль по вкусу. Нарезать полосками свиные почки, печень, сердце и мякоть. Отложить в сторону. Обжарить чеснок в растительном масле. Когда он приобретет золотисто-коричневый цвет, добавить нарезанный лук и обжаривать его, пока он не станет прозрачным и мягким. Положить туда нарезанные почки, печенку, сердце и постную мякоть. Добавить имбирь и продолжать обжаривать еще 5 минут. Добавить приправу и подержать на огне еще 10 минут. Снять крышку и вылить в сковороду воду. Дать покипеть, пока мясо не сделается мягким. Украсить нарезанным зеленым луком.

Кисло-сладкие почки

На 4-6 порций: 4 пары свиных почек, 1 ст.л. каменной соли, 2 стебля черемши (нарезанной кусочками по 2-3 см), 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. рисового вина, 2 зубчика чеснока (толченые), 1/4 чашки соевого соуса, 3 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса, 1/3 чашки воды, 1 кальмар (нарезанный кубиками), 6 черных древесных грибов (намоченных в воде), 1 ст.л. крахмала (разведенного в воде), кунжутное масло. Разрезать почки пополам. Удалить белые прожилки. Выскрести наружную сторону почек. Нарезать их на кусочки. Подержать в соли 10 минут, затем ополоснуть под струей проточной воды. Поварить почки в кипящей воде 1 минуту. Положить в холодную воду. Слить воду. Обжарить черемшу и почки в горячем растительном масле. Подмешать к ним рисовое вино и подержать на огне еще 1 минуту. Отставить сковороду в сторону. На другой сковороде обжарить в растительном масле чеснок. Добавить соевый соус, сахар, уксус и воду. Положить нарезанные ломтиками кальмар и черные древесные грибы. Обжаривать 5 минут. Для загустения положить крахмал. Под конец добавить обжаренные почки и заправить для аромата кунжутным маслом.

Бинангис

На 6-8 порций: 2 ст.л. растительного масла, 4 зубчика чеснока (измельченные), 1 луковица (нарезанная), 500 г свинины (нарезанной ломтиками), 1 свиное сердце (нарезанное на кусочки), 2 свиные почки (нарезанные на кусочки), 1/4 чашки уксуса, соль по вкусу, 200 г свиной печенки, 1 сладкий перец. Потолочь чеснок, нарезать кружочками лук и ломтиками свинину. Обжарить чеснок, лук и свинину в растительном масле. Добавить нарезанные на кусочки сердце и почки. Приправить уксусом и солью. Когда жидкость почти испарится, добавить нарезанные ломтиками печенку и сладкий перец и жарить до готовности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ:

Китайская пища подается на стол готовой для еды и не требующей нарезки. Тем больше времени уходит на ее приготовление. Вот несколько подготовительных шагов, характерных для китайской кухни. Выбор

Помните о следующем:

• Овощи (особенно для их приготовления способом жарки с перемешиванием) должны быть самыми свежими и мягкими, особенно листовые.

• Свежую птицу старайтесь готовить как можно чаще. А в таких рецептах, как «Цыпленок, отваренный целиком» (Bok Chit Sai),это просто необходимо.

• Рыбу у китайцев принято подавать целиком. Совершенно обязательно использовать в блюдах быстрого приготовления, в частности, в готовящихся на пару, только свежепойманную рыбу, иначе можно заболеть, заразившись рыбными глистами. Нарезка Многообразие способов нарезки, требующейся при приготовлении китайских блюд, увеличивает важность ножа для резки (Choy Doh).Уникальная китайская жарка с перемешиванием предполагает:

• нарезку всех продуктов на одинаково маленькие кусочки, будь то ломтики или крупные и мелкие кубики;

• высокую температуру тепловой обработки и, значит, короткое время приготовления. Так что время, затраченное на нарезку, компенсируется затем более коротким временем приготовления.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"

Используются технологии uCoz