Китайская кухня

Блюда из свинины

Жареный поросенок с хрустящей корочкой – непременное украшение всякого торжества, будь то свадьба, банкет или просто воскресный обед. Подается он без костей, на деревянном позолоченном подносе. Свинина – самое популярное мясо в Китае. Готовят не только цельных поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. А вот чего никогда не увидишь в китайском доме, так это привычные европейцам ростбифы, антрекоты или отбивные. Ни одна трапеза не обходится без свинины, приготовленной по тому или иному рецепту. Свинина обладает более нежным вкусом и фактурой, чем говядина или баранина, а значит, она скорее годится для бесчисленного количества блюд. Что может быть лучше свинины в рубленой котлете или в полосках, приготовленных способом жарки с перемешиванием? Разумеется, нужно вырезать из нее все хрящики и часть сала. В рубленые котлеты можно добавлять для мягкости и сочности немного сала. Дня жарки на гриле лучше брать вырезку.

Свинина в маринаде, жаренная на гриле (Cha Slew)

На 2-3 порции: 500 г свиной вырезки, семена кунжута, соевый соус и горчица. Для маринада: 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 чашки соевого соуса, 1/4 чашки гранулированного сахара, 1/2 ч.л. чесночного порошка 2 ст.л. кетчупа, 1/4 ч.л. соли. Разрезать 500 г свиной вырезки на две полосы. Замариновать свинину в большой миске как минимум на 3 часа, часто переворачивая. Обсушить мясо и положить на решетку гриля. Обжаривать при температуре 180° около 40 минут, переворачивая через каждые 10 минут, чтобы мясо ровно, подрумянилось. Потом нарезать на кусочки толщиной 6 мм и посыпать обжаренными семенами кунжута. Можно макать их в горячий соевый соус, смешанный с горчицей. Свинина, поджаренная на гриле по-китайски, не только замечательная закуска, не менее универсальная по своему применению, чем вареный окорок, но и отличается более изысканным вкусом. Такую свинину можно использовать для бутербродов, для украшения трубочек «ван тан», подавать к рису. К тому же она прекрасно может храниться в холодильнике много дней.

Жареная свинина (Char Seu)

На 5-6 порций: 1 кг нежирной свинины, 1 cm.л. муки, 2 cm.л сахара, 1/2 чашки красного соевого соуса, 1 чашка растительного масла, соль, перец. Нарезать свинину двумя полосами. Смешать муку, сахар и соевый соус. Намазать этой смесью мясо и оставить на 1 час в маринаде. Потом поставить сковороду на огонь и подлить растительное масло. Обжаривать мясо до готовности. Нарезать очень тонкими ломтиками и подавать вместе с подливкой.

Свинина тунг-по

На 3-4 порции: 500 г жирной свинины, 200 г нежной говядины, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кг шпината или капусты, соль и перец. Отваривать кусок свинины в 500 мл воды 20 минут; слить воду в другую посуду. Добавить соус и сахар и тушить на слабом огне, переворачивая время от времени кусок, чтобы подрумянились все его бока. Когда вся жидкость выкипит, добавить оставшийся бульон и оставить на огне еще на 20 минут. Поставить охлаждаться; затем нарезать мясо на длинные полоски и уложить их в кастрюлю вместе с говядиной (нарезанную тонкими полосками говядину положить нижним слоем). Поставить в пароварку и готовить 1 час. Взять часть жира и обжарить в нем шпинат или капусту добавить по вкусу соль и перец. Когда все обжарится, на свинину нужно насыпать горкой овощи. Потом перевернуть посуду, в которой готовилось мясо и уложить его на поднос, чтобы сверху оказалась подрумяненная говядина.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Если китаянка сообщает своему супругу, что на обед она приготовит «мясную котлету», он знает, что будет есть свинину. В течение столетий свиньи были самыми удобными и неприхотливыми домашними животными – они не требовали пастбищ, как крупный и мелкий рогатый скот.

Кисло-сладкая свинина

На 3-4 порции: 500 г отварной свинины (желательно нежирной), 250 г лука, 250 г помидоров, 1 маленький огурец или ананас (нарезанный на куски), 2 ст.л. уксуса, 2 яйца, 60 г кукурузного крахмала, 3 стебля сельдерея, 2 ч.л. сахара, 1/2 чашки растительного масла, соль и перец, 2 ст.л. соевого соуса. Отварить свинину до мягкости в небольшом количестве воды, подсоленной и поперченной. Поставить остывать; затем нарезать полосками толщиной 6-8 мм. Приготовить густой кляр из яиц и муки, добавляя при необходимости воду; посолить, по вкусу. Обмакивать каждый кусок свинины в кляр и обжаривать в масле до золотисто-коричневой корочки. Доставать из сковороды и откладывать в сторону. Промыть овощи и нарезать толстыми ломтями. Вылить из сковороды растительное масло, оставив лишь 2 ст.л.. Обжарить чеснок и имбирь; затем добавить лук, помидоры и огурец и дать потушиться. Потом высыпать туда измельченный сельдерей. Соус приготовить следующим образом: смешать муку с водой (немного) до гладкой пасты; затем добавить к ним соевый соус, сахар, уксус, соль и перец. Хорошо промешать и переложить в сковороду вместе с овощами; перемешивать, пока подливка не загустеет; добавить для красоты горошек. Снять сковороду с огня и полить соусом куски жареной свинины.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Китайцы очень суеверны и тщательно соблюдают принятые у них обычаи. Особенно важно не ронять палочки для еды во время застолья. Уронить мисочку или тарелку – меньший грех. А уроненная на пол палочка для еды считается дурным предзнаменованием, предвестием какого-либо несчастья.

Свинина во фритюре

На 3-4 порции: 500 г отварной свинины, 2 яйца, 450 г картофельных чипсов, 2 ст.л. муки, 2 чашки растительного масла, соль и перец. Нарезать отварную свинину тонкими ломтиками. Приготовить кляр из муки и яиц, добавляя при необходимости немного воды. Посолить и поперчить по вкусу. Макать каждый кусочек в кляр и жарить до золотисто-коричневой корочки. Доставать из сковороды. Украсить жареную свинину картофельными чипсами или любым зеленым салатом, а также томатным соусом или соусом чили.

Жареная свинина с красным соевым творогом

На 5-6 порций: 1 кг свинины, 3 ст.л. красного соевого творога, 1 ст.л. растительного масла, 1 чашка воды, 2 ч.л. сахара. Свинина должна быть местами жирной, местами постной. Хорошенько промыть мясо и сделать на куске небольшие надрезы в разных местах. Приправить соевым творогом и сахаром. Налить в сковороду растительное масло и обжарить кусок до коричневого цвета, затем добавить воды и оставить тушиться на медленном огне 1 час, пока свинина не станет мягкой, а потом обжарить в собственном жире до коричневого цвета. Нарезать на тонкие ломтики и подавать на стол, когда остынет, с рисом, салатом или с вареными овощами.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Палочками можно протыкать крупные и мягкие куски – паровые булочки и даже гамбургеры. Подавая кусок соседу, вежливей будет перевернуть палочки и сделать это более широкими концами.

Паровая свинина с овощами

На 3-4 порции: 500 г довольно постной свинины, 30 г сушеных грибов, 60 г грешной капусты, 60 г моркови, 1 маленький кусочек имбиря, 1/2 зубчика чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, соль и перец. Грибы замочить в горячей воде и разрезать на 4 части. Свинину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и положить в пароварку на 20 минут, потом подлить в нее 250 мл воды и, слегка помешивая, положить туда грибы и овощи. Держать на пару при умеренном нагреве еще 30 минут. Перед этим украсить свинину весенним луком.

Шарики из мелко нарубленной свинины

На 3-4 порции: 500 г свинины (постной, с жировыми прожилками), 2 ст.л. муки, 1/2 зубчика чеснока, 1 кусок имбиря, 500 г капусты, 60 г хлебных крошек, 1 яйцо, 1 чашка растительною масла, 1 луковица, соль и перец. Мелко нарубить свинину и смешать с приправами, хлебными крошками и яйцом. Если смесь получится слишком жидкая, добавить еще немного муки. Скатать шарики и слегка их обжарить. Затем подлить 2 чашки воды и дать повариться 15–20 минут; подлить немного соевого соуса. В другой сковороде обжарить капусту с солью и перцем. Когда она будет готова, смешать ее с жареными шариками свинины.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

На типичном китайском обеденном столе у каждого присутствующего своя миска с основным блюдом, а другие горячие блюда стоят в середине стола, и все едят из них. Этот древний обычай подчеркивает важную роль пищи для китайцев: горячие блюда, а не цветы, украшают середину китайского обеденного стола, а пища чаще всего бывает главной темой разговора за столом. Разнообразие цвета и фактуры блюд служат эстетическим целям, а ритуал совместного поедания горячих блюд подчеркивает сплоченность семьи или друзей. Наслаждение вкусной едой и хорошими напитками в обществе друзей считается в Китае одним из наивысших удовольствий в жизни.

Жареная свинина, нарезанная полосками

На 2-3 порции: 250 г нежирной свинины, 6 луковиц, 60 г французских бобов, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла или свиного жира, 1/2 банки ростков бамбука или 1/2 кочана кольраби, 1 банка спаржи или 250 г капусты, 1/2 зубчика чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, соль и перец. Нарезать мясо тонкими полосками и смешать с крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Нарезать овощи тонкими ломтиками. Если на свинине есть жир, сначала обжарить его, а потом положить нежирное мясо. Овощи обжаривать в сковороде вместе с мясом до тех пор, пока оно не побелеет. Когда мясо обжарится, подлить немного воды, если мясо начнет прижариваться к сковороде. Заправить солью, перцем и соевым соусом. Когда блюдо будет готово, украсить его нарезанным весенним луком и подавать на стол.

Свинина под белым соусом

На 5-6 порций: 1 кг постной свинины с прослойками жира, 2 зубчика чеснока, 1 кусок имбиря (21/2 см), 4 крупные луковицы, 10 стеблей зеленого лука, 2 ст.л. уксуса, 3 ст.л. соевого соуса, 4 ст.л. сахара, 1 чашка растительного масла, 4 чашки воды, соль, перец. Промыть свинину и нарезать тонкими ломтиками (в длину как минимум 8-10 см, а в толщину 7 мм). Приправить солью, перцем и уксусом и оставить немного промариноваться. Мелко истолочь чеснок и имбирь, нарезать лук колечками. Поставить сковороду на огонь, подлить растительное масло и обжарить в нем чеснок и имбирь до золотистого цвета. Потом положить туда свинину и жарить до коричневого цвета. Подлить 500 мл воды и дать потушиться еще 5 минут. Добавить соус и сахар и хорошо перемешать, потом посыпать нарубленным весенним луком. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 5 минут. Подавать горячим.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Когда вы покончите с едой, положите палочки параллельно на мисочку из-под риса. Считается невежливым показывать на что-то кончиком палочки (как, впрочем, и кончиком вилки или ножа).

Свинина асадо – по-китайски

На 5-6 порций: 3/4 чашки горячего бульона или воды, 1/2 чашки соевою соуса, 1/2 чашки бурого сахара, 2 ст.л. белого вина, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 2 зубчика чеснока (толченые), 1 кг свинины (целым куском). В 2-литровой сковороде соединить первые 7 ингредиентов. Положить свинину. Накрыть сковороду и довести жидкость в ней до кипения. Затем уменьшить нагрев и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом.

Жареная свинина с креветочной пастой (Horn Hah Jing Diew Yuke)

На 2-3 порции: 500 г жареной свинины, 3 ст.л. креветочной пасты (Нот Hah), 1/2 ч.л. измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/4 ч.л. сахара. Купить 500 г жареной свинины и нарубить ее на ломтики толщиной 18 мм и квадратиками 4?4 см. Хрустящая кожица – самая вкусная ее часть, не срезайте ее. Приготовить и смешать креветочную пасту, имбирный корень, глютамат натрия, сахар. Уложить жареную свинину ровным слоем на поднос или мелкое круглое блюдо. Сверху намазать ее креветочной пастой, разведенной несколькими каплями виски «Бурбон». Поставить поднос или блюдо на подставку в кастрюлю-пароварку, накрыть крышкой и подержать на сильном огне около 20 минут. Затем снять крышку. Подавать на стол немедленно с паровым рисом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Когда у вас появится вкус к креветочной пасте, вы можете считать себя первостатейным гурманом, и эта паста будет всегда стоять среди ваших припасов. У нее своеобразный аромат, поначалу пугающе-пряный. Пасту можно сравнить с консервированными анчоусами, которые сначала тоже нравятся далеко не всем.

Свинина фукиен (Fook Geen Lot Ding)

На 3-4 порции: 350 г нежирной свинины, 1/2 чашки корней лотоса (нарезанных кубиками), 1/2 чашки консервированных орехов гинкго, 1/4 чашки водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/4 чашки зеленого горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 чашки куриного бульона, 2 ст.л. соуса чили, 1/4 ч.л. соли, 1 ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. холодной воды, обжаренные семена лотоса (по желанию).

Для маринада: 1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. рисового вина или хереса, 2 ст.л. кукурузною крахмала. Нарезать свинину на квадратики в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить миску в сторону. Нарезать кубиками корни лотоса и водяные каштаны. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину. Обжаривать, непрестанно перемешивая (около 2 минут), пока кусочки не станут коричневыми. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Подмешать пасту к содержимому сковороды, непрестанно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Гость кладет свои палочки поперек стола в знак того, что он закончил есть. Палочки для еды никогда не оставляются на столе просто так. Если их уже положили туда, а гость не явился, их немедленно убирают до того, как будут поданы блюда.

Маринованные полоски свинины На 10-12 порций: 2 кг свиной вырезки, 11/2 чашки соевого соуса, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 2 зубчика чеснока (мелко нарезанного), 2 ч.л. толченого имбиря, 1/4 ч.л. кунжутного масла, 2 ст.л. растительного масла. Срезать жир с вырезки. Соединить в миске все остальные ингредиенты, кроме растительного масла. Мариновать свинину в этой смеси в течение 3 часов в холодильнике, постоянно переворачивая мясо и поливая маринадом. Затем мясо вынуть, а маринад сохранить. Нагреть духовку до умеренного жара (180°). Переложить свинину на смазанную жиром сковороду и жарить до мягкости, примерно 45 минут. Поварить маринад 10 минут на слабом огне. Нарезать свинину на тонкие ломтики и подавать, нанизанную на палочки для коктейля. Маринад использовать как соус.

Зеленый стручковый перец с мясом (You Siu Hao Xing Xiao)

На 1-2 порции: 150 г постной свинины (филе, шницель), 1 ч.л. зелени, 11/2 ч.л. кукурузного крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст.л. растительного масла.

Соус: 1 ст.л. зелени, 11/2 ст.л. десертного вина, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 час мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро, в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет, снять с огня).Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные полоски перца и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Кисло-сладкая свинина с маринованными овощами

На 3-4 порции: 1/2 чашки муки, 2 яйца (слегка взбитые), 1/2 ч.л. соли, 500 г нежирной свинины (отваренной до мягкости и нарезанной на кубики в 2-3 см), растительное масло для фритюра, 1/2 чашки бульона или воды, 1 чашка ананасных стружек, 6 шт. сладких маринованных овощей (нарезанных дольками), 1 зеленый перец (нарезанный кубиками), 1 морковь )нарезанная кружочками), 1 зубчик чеснока (измельченный), кисло-сладкий соус, 1 ст.л. крахмала (разведенного в 1 ст.л. воды).

Кисло-сладкий соус: 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки воды, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли, 1/2 чашки уксуса. Смешать все ингредиенты в соус. Приготовить кляр из муки, яиц и соли. Поочередно макать кубики свинины в кляр и обжаривать в горячем масле до золотисто-коричневой корочки. Доставать из масла и осушать кухонным бумажным полотенцем. Положить куски свинины в сковороду, добавить ломтики ананаса, сладкие маринованные овощи, зеленый перец, морковь, чеснок и 1/2 чашки бульона. Накрыть крышкой и варить 10 минут. Приготовить кисло-сладкий соус и вылить в сковороду. Дать покипеть без крышки 5 минут. Добавить крахмал и дать подливке загустеть. Подавать горячим.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Китайский этикет не позволяет шарить палочками по общему блюду в поисках какого-то особо лакомого кусочка (здесь очевидны гигиенические мотивы), хотя вполне допустимо наметить какой-то кусочек и взять его себе, не нарушив облик блюда. Когда хозяин стола поднимает палочки над своей мисочкой риса или нацеливается ими на какое-нибудь блюдо, это знак того, что можно приступать к еде.

Свинина в кисло-сладком соусе

На 4-5 порций: 500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2-3 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сахара, 2-3 ст.л. суповой зелени, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 3 ст.л. муки, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца, 4 ст.л. воды, растительное масло для жаренья. Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать много кусков мяса. После жаренья куски выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса нужно взять 2 ст.л. растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подавать свинину с рисом или макаронными изделиями.

Фаршированные куски свинины

На 3 порции: 3 куска свинины (600 г), сок 1 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 1/2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. глютамата натрия, немного петрушки.

Для начинки: 1/4 чашки вареного окорока (измельченного), 2 китайские колбаски, 2 ст.л. маринованного редиса, 1/4 чашки консервированных ананасов, 2 ст.л. изюма.

Взять куски свинины толщиной около 4 см и сделать в них карман для начинки. Приготовить маринад, соединив лимонный сок, соль, перец, соевый соус и глютамат натрия. Оставить свинину мариноваться на полчаса. Смешать ингредиенты для начинки. Начинить куски свинины и завернуть их в алюминиевую фольгу. Запекать в духовке 40 минут или до мягкости при 180°. Достать из духовки, развернуть фольгу и намазать свинину маринадом. Быстро обжарить на огне, чтобы подрумянились обе стороны кусков. Подавать на стол, украсив ломтиками ананаса и петрушкой.

Сладкие шарики из картофеля и бекона

На 5-6 порций: 1 кг сладкого желтого картофеля, 1 яйцо (взбитое), 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 1 чашка отваренного бекона, 1/2 чашки ананасного сока, 1/4 чашки бурого сахара. Отварить и размять картофель и смешать его с яйцом, солью и перцем. Отварить бекон и нарезать мелкими кусочками. Вылепить из картофельного фарша шарики и покатать их по нарезанному бекону. Уложить на смазанной жиром сковороде. Запекать 15-20 минут при 180°. Довести до кипения ананасный сок и прокипятить его вместе с бурым сахаром 5 минут. Поливать этим соком картофельные шарики, пока они запекаются.

Свинина с тофу, соте (Dow Foo Yuke)

На 3-4 порции: 8 кусков тофу (Dow Foo), 1/2 чашки сырой свинины или окорока, 1/4 чашки зеленого лука, 2 cm.л. растительного масла, 1 ст.л. бобового соуса (Шп See Jeung), 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Нарезать каждый кусок тофу на 6 частей. Сырую свинину или окорок нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть масло до шипения и положить в него ломтики свинины. Обжаривать мясо на среднем огне 5 минут до коричневой корочки. Добавить ломтики тофу и зеленый лук, 1 ст.л. бобового соуса. Осторожно перемешивая, обжаривать на среднем огне 10 минут, стараясь, чтобы кусочки тофу не рассыпались. Добавить соль и куриный бульон. Подержать на сильном огне 5 минут, осторожно перемешивая, пока блюдо не прогреется достаточно сильно. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и холодной воды и постепенно ввести ее в блюдо. Перемешивать несколько секунд, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть все кусочки. Подавать на стол немедленно с паровым или жареным рисом.

Свинина на пару

На 2-3 порции: 500 г свинины, 1/2 чашки воды, водяные каштаны или картофель (нарезанные кубиками), 1/2 кочана сушеной соленой капусты, соль, немного зеленого лука. Мелко нарубить свинину и мелко нарезать капусту. Добавить к ним немного водяных каштанов или картофеля, нарезанных кубиками, 1 ч.л. соли и хорошо все перемешать. Положить в пароварку, украсить зеленым луком и готовить на пару в собственном соку около 45 минут.

Жареная свинина с длинными бобами (Dow Gok Soong)

На 3 порции: 500 г длинных, китайских бобов (Gow Gok), 1/2 чашки поджаренной на открытом огне свинины (Сbа Stew), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 1/2 ч.л. бобового соуса (Miп See Jeung), 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды. Длинные китайские бобы промыть, обсушить и нарезать кубиками в 6 мм. Поджаренную на открытом огне свинину (или курятину, говядину) нарезать кубиками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и бобовый соус и добавить соль и чеснок. Включить сильный огонь, чтобы растительное масло очень сильно нагрелось. Слега обжарить в нем чеснок. Положить в сковороду нарезанную кубиками жареную свинину (или курятину, говядину). Перемешивая, обжаривать 1 минуту, затем добавить длинные китайские бобы, нарезанные кубиками, соевый соус. Перемешивая, обжаривать 1 минуту на среднем огне. Добавить 1/2 чашки куриного бульона. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из 2 ч.л. кукурузного крахмала и 2 ч.л. воды. Добавить к блюду. Включить сильный огонь. Перемешивать соус, пока он не загустеет настолько, чтобы покрыть тонким слоем все кусочки. Подавать с паровым рисом. Длинные бобы можно готовить различными способами. Важно их не передержать, иначе они размякнут и утратят свой свежий вкус.

Люффа с бобовой лапшой, грибами и свининой (Jelt Gwa Fun See Gong Goo Yuke)

На 4 порции: 125 г бобовой лапши (Fun See), 1/2 чашки сушеных черных китайских грибов (Heong Soon), 250 г сырой нежирной свинины, 1 люффа средней величины (250-400 г), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 ч.л. соевого соуса, 11/2 чашки куриного бульона, соль и соевый соус (по вкусу). Бобовую лапшу предварительно замочить на 10 минут в горячей, затем на 30 минут в холодной воде и обсушить. Сушеные черные китайские грибы предварительно замочить 15 минут в воде, затем нарезать на очень тонкие ломтики. Свинину нарезать очень тонкими ломтиками. Люффу очистить от кожуры, нарезать вертикальными ломтиками толщиной 6 мм и еще пополам. В предварительно разогретую сковороду или вок добавить растительное масло и соль. Усилить нагрев, чтобы масло стало очень горячим. Добавить ломтики свинины. Перемешивая, жарить 1 минуту, затем добавить размягченную бобовую лапшу и ломтики грибов и соевый соус. Быстро обжарить их 1 минуту, перемешивая, потом подлить куриный бульон. Накрыв крышкой, подержать на сильном огне 2 минуты. Потом снять крышку. Добавить нарезанную ломтиками люффу. Тщательно перемешивая, накрыть крышкой и подержать на сильном огне еще 2 минуты. Добавить по вкусу соль и соевый соус. Подавать на стол с паровым рисом. В этом простом обыденном блюде использованы два основных продукта с «мягкой» фактурой – люффа и бобовая лапша. В соединении с «резиновыми» кусками грибов и мяса это блюдо приобретает неуловимую прелесть, привлекающую гурманов.

Кисло-сладкая свинина с ананасом и личжи(Lychee Baw Law Goo Lo Yuke)

На 3-4 порции: 500 г нежирной свинины, 1 яйцо (сильно взбитое), 1 чашка муки, 1/2 ч.л. соли, 4–5 чашек растительного масла, 15 личжи (консервированных), 1 чашка с кусочками ананаса, 1 зеленый перец средней величины, 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Нарезать свинину на квадраты в 2 см. Обмакнуть кусочки свинины в яйцо. В миску положить муку, соль и кусочки свинины, покрытые яйцом. Тщательно перемешать, чтобы свинина обвалялась как следует в муке, и достать из миски. В сковороду для глубокой жарки налить растительное масло. Нагреть масло до кипения, опустить в него кусочки свинины, обвалянные в муке, и жарить 6-8 минут, пока они не станут коричневыми (до готовности). Достать свинину из фритюра и обсушить на бумажном полотенце. Сохранять горячими.

Приготовить также консервированные личжи(дать жидкости стечь), кусочки ананаса (дать жидкости стечь и сохранить ее),перец, нарезанный на кусочки в 1 см. В глубокую сковороду или вок положить уксус, сахар, ананасный сок, кетчуп, вустерский соус, острый соус. Тщательно смешать эти ингредиенты и довести до кипения. Постепенно подмешать пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. По-прежнему держать сковороду на сильном огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Положить в него кусочки готовой свинины, личжи, ломтики ананаса, кусочки зеленого перца. Быстро перемешивать 5 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не станут очень горячими. Подавать с горячим паровым рисом.

Кисло-сладкая свинина с ананасом (Baw Law Goo Lo Yuke)

На 3-4 порции: 500 г сырой нежирной свинины, 1 яйцо, 1 чашка муки, 1/2 ч.л. соли, 4-5 чашек растительного масла, 1 чашка кусочков ананаса, 1 стручок зеленого перца средней величины, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1/2 чашки уксуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Приготовить свинину, нарезав ее на квадраты в 2 см. Сильно взбить яйцо. Обвалять кусочки свинины во взбитом яйце. Насыпать в миску 1 чашку муки и соль и положить свинину, обвалянную в яйце. Тщательно перемешать, чтобы кусочки свинины покрылись мукой, и достать из миски. В сковороду для глубокой жарки налить растительное масло. Довести до кипения и положить в масло обвалянную в муке свинину; жарить 6-8 минут или до тех пор, пока свинина не обжарится до коричневой корочки (до готовности). Достать свинину из фритюра и обсушить на бумажном полотенце. Сохранить горячей. Приготовить также кусочки ананаса (дать соку стечь и сохранить его) и перец, нарезанный на кусочки в 1 см. В глубокую сковороду или вок налить соевый соус, ананасный сок, кетчуп и уксус и высыпать сахар. Хорошо перемешать все ингредиенты и довести до кипения. Приготовить пасту из 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды и постепенно подмешать ее в соус. Продолжать держать соус на сильном огне, непрерывно помешивая, пока он не загустеет. Положить в него готовую свинину, ломтики ананаса, кусочки зеленого перца. Быстро перемешивая, подержать сковороду на огне еще 5 минут, пока все ингредиенты не станут очень горячими. Подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

Грудинка с кисло-сладкими маринованными овощами

На 3-4 порции: 500 г свинины (желательно грудинки), 1/2 чашки воды, 250 г свиного жира или растительного масла, 2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. сахара, 250 г маринованного лука или редиса, либо 1 банка маринованных овощей, 1 ст.л. соевого соуса, соль и перец. Нарезать грудинку аккуратными кусочками. Приготовить смесь из воды и муки. Нагреть в сковороде масло, обмакивать каждый кусок свинины в кляр и обжаривать до коричневого цвета; потом доставать из масла и откладывать в сторону. Смешать кукурузный крахмал, воду, уксус, соевый соус и сахар. Поставить сковороду на огонь и добавить маринованные овощи, нарезанные тонкими ломтиками. Подмешать к ним соус, а когда подливка загустеет, полить ею жареную свинину. Быстро размешать и снять сковороду с огня.

Отварная свинина в китайском соусе (Nan You Chiu Yook)

На 5-6 порций: 750 г свиной грудинки, 1/2 зубчика чеснока (измельченною), 1 кусок имбиря, 1 стебель латука, 50 г китайского красного соевого творога, 2 ч.л. сахара, 1 чашка растительною масла, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли. Промыть свинину и положить в большую кастрюлю с кипящей водой. Варить, пока она не поднимется до верха. Достать из кастрюли. Натереть кусок соевым соусом и обжаривать в растительном масле до коричневого цвета. Снять со сковороды и нарезать на куски толщиной в 5 см. Положить на смазанную маслом сковороду красный соевый творог, измельченный чеснок, имбирь, сахар и соль. Обжаривать несколько минут, потом добавить нарезанную свинину и немного обжарить, пока она не вберет в себя соевый творог и все остальное. Выложить пароварку листьями латука, потом положить на них свинину. Готовить ее на пару до мягкости.

Жареная свиная грудинка (Seu Chiu Yook)

На 5-6 порций: 1 кг грудинки, куском, 1 банка китайского красного соевого соуса, соль и перец, 2 чашки растительного масла, 1/2 чашки сахара, несколько зубчиков чеснока. Промыть свинину и посыпать солью и перцем; потом посыпать сахаром и полить китайским соевым соусом; мариновать около 30 минут. Поставить сковороду на огонь и подлить растительное масло. Когда масло нагреется, обжарить свинину до коричневой корочки, затем влить в сковороду 2 чашки воды и оставить мясо тушиться на среднем огне. После того как вся вода впитается в мясо, обжарить свинину в растительном масле до корочки. Достать из сковороды, тонко нарезать и подавать на стол с любым зеленым салатом или ломтиками ананаса.

Жареная свинина на ананасе

На 5-6 порций: 1 кг грудинки, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. уксуса, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, 1 маленький спелый ананас, 1 банка горошка, 1/2 чашки растительного масла, 1 ст.л. муки, 1 чашка воды, 2 крупных спелых помидора, 3 стебля сельдерея (мелко нарезанных), соль и перец. Свинину промыть и приправить солью, перцем и уксусом; дать промариноваться как минимум полчаса. Поставить сковороду на огонь и вылить туда половину растительного масла. Когда оно нагреется, положить туда свинину и обжарить до коричневого цвета; затем добавлять время от времени воды, пока мясо не станет мягким. Снять с огня и дать мясу остыть. Мелко истолочь чеснок и имбирь, подлить на сковороду оставшееся растительное масло и обжарить их. Положить туда помидоры, нарезанные крупными кусками, потом добавить ананас, нарезанный тонкими ломтиками или кубиками, и оставить на огне на 10 минут. Приготовление соуса: сделать гладкую смесь из муки и воды; добавить соль, сахар, соевый соус и уксус. Хорошенько перемешать и полить соусом ананасные кубики. Когда подливка загустеет, посыпать блюдо нарезанным сельдереем и накрыть крышкой. Нарезать свинину тонкими ломтиками и разложить на ананасах на продолговатом подносе. Украсить сельдереем и нарубленным зеленым луком.

Грудинка с апельсинами

На 5-6 порций: 1/3 чашки апельсинового мармелада, 2 cm.л. персиковою джема, 1/3 чашки апельсинового сока, 1 ст.л. измельченной кожуры апельсина, 1/3 чашки соевого соуса, 1 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. соли, 1 кг свиной грудинки (нарезанной кусками 10?2 см), 5-6 апельсинов и 500 г вишни. Приготовить маринад, соединив вместе первые 7 ингредиентов. Оставить ребра на ночь в маринаде и поставить в холодильник. Запекать при 180° с половиной маринада. Другой половиной маринада поливать ребра сверху. Когда блюдо будет почти готово, переложить ребра в кастрюлю и выпаривать почти досуха. Выложить их на блюдо, украсить дольками апельсина и вишней.

Свинина с картофелем

На 5-6 порций: 250 г нежирной свинины (рубленой), 250 г рубленой говядины, 12 гит. зеленых оливок (очищенных от косточек и нарезанных), 1/2 чашки изюма, 250 г окорока (нарезанного), 3 зубчика чеснока (толченого), 3 ст.л. кулинарного растительного масла, 1 луковица (нарезанная), 1 чашка томатною соуса, 1/2 чашки бульона, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 чашки вареного картофеля, 1/4 чашки сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1/2 чашки горячего молока. Обжарить в растительном масле лук и чеснок до мягкости. Добавить томатный соус и поварить на слабом огне 5 минут. Добавить свиной и говяжий фарш. Подержать почти до готовности на слабом огне. Добавить окорок, зеленые оливки, изюм, соль и перец. Держать на слабом огне до готовности. Добавить при необходимости бульон. Вычерпать ложкой в блюдо. Отставить в сторону. Приготовить картофельное пюре. Картофельное пюре: размять горячий картофель. Добавить сливочное масло, заправить солью. Подмешать горячее молоко. Намазать картофельное пюре сверху приготовленной смеси. Украсить томатным кетчупом или томатным соусом. Выпекать при 180° до коричневой корочки.

Грудинка с перцем по-китайски

На 4-5 порций: 600-700 г свиной грудинки, 3 размолотые дольки чеснока, 1 маленький стручок острого перца, 3-4 больших стручка зеленого перца, 1 ч.л. соевого соуса, соль, перец по вкусу. Мясо поджарить по общим правилам. В другой посуде слегка обжарить чеснок и перец. Добавить мясо, соевый соус, специи, закрыть крышкой и готовить еще 1-2 минуты. Подавать с рисом.

Свиные ребрышки, запеченные в медовом соусе

На 3-4 порции: 1 кг свиных ребрышек (нарезанных на удобные куски), 1 луковица (разрезанная на 4 части), 1/4 чашки соевого соуса, 1/4 ч.л. перца, 1/2 ч.л. соли.

Для соуса: 1 ст.л. имбирного сока, 1/2 чашки меда, 2 ст.л. бурого сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. соевого соуса, 1 луковица (нарезанная), 1 ст.л. вустерского соуса. Смешать все ингредиенты в соуснице. Варить 2 часа или пока ребрышки не станут мягкими. Положить ребрышки в сковороду и отставить в сторону. Приготовить соус. Полить соусом ребрышки. Выпекать при 200° в течение 3 минут. Подавать к столу вместе со сладкими шариками из картофеля и бекона.

КИТАЙСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ:

Глубокая жарка (Jow) походит на всем известную жарку во фритюре, когда кусочки продукта макаются в жидкое тесто (кляр) и обжариваются в очень горячем растительном масле. Однако китайские блюда отличаются тем, что большинство из них требуют предварительного маринования – например, цыпленок с лимоном по-гонконгски. Легкая жарка (Jeen). Применяется небольшое количество растительного масла. Например, это креветки сухой жарки (Gawn Jeen Hah) и драгоценные цветочные яйца (Gwat Fah Don).

Свиные ребрышки

На 3-4 порции: 1 кг свиных ребрышек, 1/2 чашки соевого соуса, 1/2 чашки сахара (или меньше). Смешать в миске соевый соус и сахар. Замариновать свиные ребрышки в этой смеси и оставить на ночь в холодильнике, накрыв крышкой. Утром извлечь ребрышки из маринада и запечь или отварить. Поливать их в это время постоянно маринадом. Подавать горячими.

Свиные ребрышки, жаренные на гриле (Slew Pai Gwut)

На 5-6 порций: 11/5 кг свиных ребрышек.

Для маринада: 1 ст.л. красного соевого творога, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 чашки кетчупа, 1/4 чашки красного соуса для приправ. На большое блюдо положить свиные ребрышки, разрубленные посередине, намазав их с обеих сторон смесью из красного соевого творога, соли, сахара, глютамата натрия, кетчупа и красного соуса для приправ. Поставить на ночь в холодное место. Положить ребрышки на подставки в мелкий противень и обжаривать в духовке при температуре 180° около 1 часа, часто переворачивая, чтобы они ровно подрумянились. Свиные ребрышки, если их хорошо обжарить, неизменно пользуются успехом, а уж приготовленные по этому рецепту они будут неотразимы, так как приобретут особый вкус благодаря наличию в маринаде китайских приправ. Этим же рецептом можно воспользоваться и для приготовления свиных ребрышек на улице, на открытой жаровне. Только для таких барбекю на воздухе не жалейте маринада, чтобы ребрышки не получились слишком сухими.

КИТАЙСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ:

Барбекю (Stew). Жарить на барбекю свинину (Cha Siew) или ребрышки (Siew Pai Gwut) можно с успехом и дома. С другой стороны, целую свинью (Siew Gee) или пекинскую утку (Kwa Law Opp) можно поджарить только на специальной жаровне, какая имеется лишь в ресторанах.

Свиные ребрышки с черным бобовым соусом (See Jup Pai Gwut)

На 3-4 порции: 1 кг свежих свиных ребрышек, 2 ч.л. измельченного чеснока, 2 ч.л. ферментированных черных бобов, 1/4 ч.л. свежего имбирного корня, 1 чашка квадратиков (2 см) сладкого перца, 1/4 чашки зеленого лука, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 11/2 чашки куриного бульона, перец, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Свиные ребрышки нарубить на куски в 4 см. Отварить их 15 минут и промыть под струей холодной воды. Истолочь в пасту черные бобы. Измельчить имбирный корень. Сладкий перец нарезать квадратиками. Зеленый лук разрезать пополам и нарезать кусочками в 2 см. Положить в миску пасту из черных бобов, измельченный имбирный корень и чеснок, 1 ч.л. соевого соуса (получится соус из черных бобов). В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Довести его до кипения и положить туда кусочки свиных ребрышек. Быстро обжарить и добавить соус из черных бобов и соль. Перемешивать 1 минуту, потом добавить куриный бульон, перец по вкусу. Накрыть крышкой и подержать на сильном огне 25 минут. Иногда снимать крышку, перемешивать и подливать куриный бульон, если жидкость испаряется слишком быстро. Когда ребрышки как следует проварятся, снять крышку. Приготовить пасту из 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Постепенно добавить ее к ребрышкам, непрерывно помешивая и не убавляя огонь, пока соус не загустеет. Добавить лук. Подавать на стол с паровым рисом.

Свиные ребрышки с красным соевым соусом (Nom Yee Pai Gwut)

На 3-4 порции: 1 кг свежих свиных ребрышек, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 2 ст.л. пряного красного соевого творога (Мот Yee), 1/2 ч.л. измельченного свежего имбирного корня, 1/2 чашки зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1 чашка куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Свиные ребрышки нарубить на кусочки в 4 см. Отварить их 15 минут и промыть под струей холодной воды. Зеленый лук нарезать на кусочки в 1 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла. Довести его до кипения на сильном огне. Добавить измельченный чеснок и имбирный корень. Быстро обжарить чеснок и добавить кусочки ребрышек, соль, соевый соус, пряный красный соевый творог и сахар. Перемешивать все 1 минуту, затем подлить 1 чашку куриного бульона. Накрыть крышкой и довести смесь до кипения, потом убавить огонь и варить 25 минут, периодически открывая и перемешивая содержимое сковороды. Если жидкость станет испаряться слишком быстро, подливать еще куриного бульона. Когда свиные ребрышки проварятся, снять крышку. Добавить зеленый лук и перемешать. Приготовить пасту из 2 ст.л. кукурузного крахмалами 2 ст.л. воды. Добавлять пасту в сковороду, постоянно помешивая на сильном огне, пока соус не загустеет. Подавать на стол с паровым рисом. Применение пряного красного соевого творога вместо пасты из черных бобов придает свиным ребрышкам, при почти идентичном рецепте, совершенно другой вкус.

Жареный фарш из свинины

На 3-4 порции: 500 г измельченной свинины, 2 ст.л. соевого соуса, 4 яйца, 4 стебля зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, щепотка муки, щепотка сахара. Измельчить мясо и добавить приправы. Взбить яйца вместе с нарубленным весенним луком и хорошенько смешать со свининой. Поставить на огонь плоскую сковороду и налить в нее растительное масло. Обжарить, распределив по сковороде очень тонким слоем, перевернуть, а когда подрумянится, снять со сковороды. Обжаривать, пока вся смесь не израсходуется. Украсить весенним луком или сельдереем и подавать на стол.

Тушеные свиные ребрышки (Wut Pai Gwut)

На 4 порции: 1 кг свиных ребрышек, 9 сушеных китайских грибов (Heong Soon), 4 шт. звездчатого аниса, 1 ч.л. соли, 3 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 4 ст.л. кукурузного крахмала, 4 ст.л. воды. Свиные ребрышки разрубить на кусочки в 5 см.Отваривать их 15 минут и промыть под струей холодной воды. Грибы замочить в воде. Нарезать их на полоски толщиной 6 мм. Звездчатый анис промыть. В большую кастрюлю положить отваренные свиные ребрышки, холодную воду, чтобы закрыть ребрышки, соль, соевый соус, китайские грибы и звездчатый анис. Накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения. Уменьшить огонь и поварить ребрышки на слабом огне до мягкости (около 1 часа). Потом снять крышку. Приготовить пасту из 4 ст.л. кукурузного крахмала и 4 ст.л. воды и постепенно добавить ее к ребрышкам. Непрерывно перемешивать, пока подливка не загустеет. Подавать на стол с паровым рисом. Сочетание риса и свиных ребрышек не только питательно, но и придает телу тепло в плохую погоду. Рецепт популярен среди китайских хозяек, так как он идеально подходит для приготовления блюда заранее, например, с вечера. Наутро его вкус только улучшается. Это блюдо можно брать с собой в загородные поездки, а там разогревать на одной горелке походной плиты, а на другой в это время отваривать рис.

Зеленый горошек с рубленой свининой (Ching Dow Yuke Seong)

На 4 порции: 3 чашки размороженного зеленого горошка или 3 чашки свежего, 1/4 чашки сельдерея, 250 г сырой свинины, 1/2 чашки лука, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 чашки куриного бульона, 1/4 ч.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды. Разморозить зеленый горошек или очистить от стручков и отварить свежий в течение 8-10 минут. Нарезать кубиками сельдерей и лук. Мелко нарубить свинину. В предварительно разогретую сковороду или вок добавить растительное масло и соль. Увеличить нагрев до сильного и добавить сырую, мелко нарубленную свинину, зеленый горошек, сельдерей и лук. Тщательно и быстро перемешать все ингредиенты. Добавить соевый соус, куриный бульон и сахар. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 5 минут. Снять крышку. Добавить пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешать все кусочки, пока они не смешаются с крахмальной пастой. Подавать с горячим паровым рисом.

Измельченная свинина с окороком и яйцами

На 4-5 порций: 500 г измельченной свинины, 250 г окорока, 4 яйца, 1 чашка воды, 1 горсть зеленого лука, соль и перец. Измельчить свинину вместе с окороком. Взбить яйца, затем добавить воды, чтобы яйца при приготовлении на пару не получились слишком жесткими. Добавить в яйца свинину и окорок и хорошо перемешать. Сверху украсить нарубленным зеленым луком. Посолить, поперчить. Готовить на пару 1 час или до тех пор, пока не затвердеет в середине яичная масса. Это блюдо можно подавать с рисом и пр.

Свиной фарш, приготовленный на пару

На 3-4 порции: 500 г измельченной свинины, 1 кусочек имбиря, 2 яйца, 1 ст.л. соевого соуса, 2 луковицы (мелко нарезанные), 1 зубчик чеснока (измельченный), 1 ст.л. растительного масла, соль и перец. Перемешать нарубленную свинину, приправы, лук, толченый чеснок и имбирь; добавить соус и растительное масло. Взбить яйца и полить ими смесь. Положить все в пароварку, украсить весенним луком и готовить на пару по крайней мере 11/4 часа.

Свинина с водяным каштаном на листьях латука (Mai Tai Seong)

На 3-4 порции: хрустящие листья от 1 кочана твердого белого латука, 750 г консервированных или свежих водяных каштанов, 1/2 чашки мелко нарубленной нежирной свинины, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, щепотка черного перца, 1 чашка куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды. Рецепт предназначен для тех, кто любит хрустящие и сладковатые водяные каштаны. Это идеальное летнее блюдо, легкое и освежающее. Водяные каштаны очистить от кожуры (если они свежие),обсушить и нарезать очень мелкими кубиками. Ошпарить кипятком нежирную свинину и мелко нарубить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Сильно, до шипения нагреть масло и добавить водяные каштаны, нарезанные кубиками, нарубленную свинину, соль, соевый соус, черный перец. Быстро перемешивая, держать на огне 1 минуту. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать на сильном огне 3 минуты. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды и постепенно добавлять ее к готовящемуся блюду. Перемешивать 3-5 минут, пока соус не загустеет и не соединится со всеми продуктами. Переложить все на сервировочное блюдо. Это блюдо полагается есть не палочками, а руками. Каждый гость берет листок латука и кладет на него по 2 ст.л. каштанов со свининой.

Шарики из свинины с имбирем

На 3-4 порции: 500 г свинины (измельченной в мясорубке), 1 чашка крупно нарезанных водяных каштанов, 1/4 чашки мелко нарезанного имбиря, 1 яйцо (слегка взбитое), 1 ч.л. соли, немного кукурузною крахмала, кулинарное растительное масло для жарки во фритюре. Слегка смешать все ингредиенты за исключением крахмала и растительного масла. Сделать из фарша удобные для еды шарики и посыпать их крахмалом. Нагреть растительное масло и жарить в нем шарики из свинины до готовности. Подавать в горячем виде на палочках-зубочистках.

Паровая котлета из рубленой свинины с копченой утиной печенкой (Opp Geoke Bow Jing Gee Yuke Beong)

На 3-4 порции: 700 г свежей свинины с небольшим жирком, 3 копченые утиные печенки (Opp Geoke Bow), 1/2 чашки консервированных или свежих водяных каштанов (нарезанных кубиками), 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 2 ст.л. кукурузной муки. Очень мелко нарубить свинину двумя острыми ножами. Копченую утиную печенку замочить на 1/2 часа, промыть и дать воде стечь, а потом тоже нарубить и смешать со свининой. Несколько раз при этом переворачивать мясо. Положить в миску измельченную свинину и печенку, нарезанные кубиками водяные каштаны, соль, соевый соус и кукурузную муку. Тщательно смешать все ингредиенты. Выложить их на поднос и слепить большую мясную котлету толщиной 12 мм. Поставить поднос на подставку в большую пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть кастрюлю и подержать на сильном огне 20-25 минут, до готовности свинины. Подавать немедленно с горячим паровым рисом. Копченая утиная печенка – это деликатес. Только убедитесь, что она свежая. Если у вас возникнут какие-либо сомнения, лучше замените ее на 1/2 чашки нарезанного кубиками окорока.

Паровая котлета из рубленой свинины с соленой рыбой (Horn Yee Jing Gee Yuke Beong)

На 3-4 порции: 700 г сырой свинины с жирком, 4 куска соленой рыбы (Нот Yee), 1 ч.л. имбирного корня, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, щепотка молотого перца, щепотка глютамата натрия, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Сырую свинину нарубить очень мелко двумя острыми ножами. Соленую рыбу нарезать на кусочки 5?3 см, замочить и промывать 10 минут под струей холодной воды. Дать воде стечь. В миску положить рубленую свинину, соль, соевый соус, щепотку молотого перца и кукурузный крахмал. Тщательно смешать свинину с другими ингредиентами. Переложить на поднос и вылепить большую и плоскую мясную котлету. Поверх нее ровным слоем положить соленую рыбу и имбирь. Поставить поднос на подставку в большую кастрюлю-пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Накрыть крышкой и варить на пару на сильном огне 20-25 минут или до готовности свинины. Подавать на стол немедленно с горячим паровым рисом.

Свиные ножки с уксусной приправой (Seen Gee Geok)

На 4 порции: 4 крупные свиные ножки.

Для уксусного соуса: 10 ломтиков свежего имбиря толщиной 6 мм, 2 чашки крепкого яблочного уксуса, 11/2 чашки холодной воды, 2 чашки бурого сахара, 1/2 ч.л. соли. Свиные ножки хорошо промыть и разрубить на восемь частей. В большую кастрюлю положить разрубленные свиные ножки и налить достаточно кипящей воды, чтобы закрыть их. Довести до кипения и варить на сильном огне 15 минут. Затем откинуть ножки на дуршлаг и промыть под струей холодной воды до тех пор, пока не промоется избыточный жир. В ту же самую кастрюлю положить имбирь, яблочный уксус, бурый сахар, соль, воду. Нагреть уксусный соус до кипения и положить в него свиные ножки. Варить их на сильном огне 10 минут, затем убавить огонь и варить на слабом огне 1 час или до тех пор, пока мясо не сделается мягким. Подавать на стол с горячим паровым рисом.

Паровая котлета из рубленой свинины с овощным корнем (Choong Choy Jing Gee Yuke Beong)

На 3-4 порции: 700 г свежей свинины с небольшим жирком, 1/2 чашки соленого овощного корня (Choong Choy), 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, щепотка молотого перца, щепотка глютамата натрия, 11/2 ч.л. кукурузного крахмала. Очень мелко нарубить свинину двумя острыми ножами, часто переворачивая куски. Овощной корень предварительно замочить на 1-2 часа и промыть под струей воды, чтобы удалить возможную грязь. Потом обсушить и очень мелко нарубить. Положить в миску рубленую свинину, соль, соевый соус, щепотку молотого перца, кукурузный крахмал и измельченный соленый овощной корень. Все тщательно перемешать. Переложить на поднос и вылепить плоскую мясную котлету толщиной около 12 мм. Поставить поднос на подставку в большую кастрюлю-пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на сильном огне на 25 минут или до готовности свинины. Подавать немедленно с горячим паровым рисом.

Плавающие грибные островки

На 2-3 порции: 60 г грибов, 250 г свиного фарша (или другого мяса), 1 ст.л. соевого соуса, 1 кусок зеленого имбиря, 1 зубчик чеснока (измельченный), 2 яйца, 1 ст.л. растительного масла, соль и перец. Замочить грибы в кипятке на 15 минут, затем промыть и срезать сердцевину. Разложить их ровным слоем на плоской тарелке или в огнеупорной посуде срезами кверху. Заправить свиной фарш солью и перцем. Добавить чеснок и имбирь, хорошо перемешать и уложить ровным слоем на грибы. Взбить яйца и полить ими мясо и грибы. Сверху полить растительным маслом и соусом и варить на пару 1-11/2 часа (до готовности). Украсить луком и подавать на стол на том же блюде.

Фаршированный кабачок

На 3-4 порции: 500 г свиного фарша, 500 г мягкого кабачка, 3 яйца, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока (толченый), соль и перец. Промыть кабачок. Нарезать на куски толщиной 4-5 см, вырезать сердцевину и приготовить для фарширования. Смешать свиной фарш (годятся также креветки или другое мясо) с соевым соусом, толчеными имбирем и чесноком, солью, перцем и растительным маслом. Начинить фаршем куски кабачка и уложить их на плоское блюдо. Взбить яйцо и полить сверху; поставить в пароварку и готовить как минимум полтора часа.

Завернутые мясные шарики (Slew Mai)

На 20 штук: 1 кусок (на 100 г) жирной свинины, 120 г сырой свинины, 120 г сырых крупных креветок, перец и соль (по щепотке), готовые листочки из теста для ван тан. В маленькую кастрюлю с кипящей водой положить 1 кусок жирной свинины и отваривать 5 минут. Затем слить воду и остудить мясо. Нарезать очень мелкими кубиками. Мелко нарубить 120 г сырой свинины, 120 г сырых креветок, добавить кубики жира и по щепотке соли и перца. Тщательно перемешать руками смесь и разделить ее на 20 порций. Из каждой порции скатать шарик, положить его между ладоней и придать ему цилиндрическую форму. Каждую порцию положить в середину листочка из теста, завернуть и прищепить края. Верх каждого «пирожка» оставить открытым. Готовить на пару 20 минут. В чайных домиках Старого Китая подавали множество вариантов таких завернутых мясных шариков. Этот рецепт позволяет использовать и сырое, и вареное мясо, поэтому можно пустить в ход свою изобретательность и придумывать самые разнообразные начинки. Начинка получится более легкой, если добавить к мясу китайскую петрушку, спаржу или водяные каштаны.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"