Китайская кухня

Супы

Лотос для китайцев – символ чистоты и совершенства. Прекрасные цветы лотоса можно встретить во многих районах Китая. Под поверхностью воды скрываются коричневатые корни, якорь, из которого, вырастают стебли. Корни – концентрические, пустые в середине, хрустящие. У китайцев ничего не пропадает, научились они есть и корни лотоса. Со своей изощренной изобретательностью они соединили этот символ чистоты с каракатицей; в результате получился необычайно насыщенный и чистый бульон.

Хотите приготовить суп из плавников акулы? В книге найдется и этот рецепт – для самых храбрых. Но в основном рецепты рассчитаны на домашние супы, которые варятся достаточно просто и содержат различные овощи – для хрустящей фактуры и свежего вкуса. Суп – непременная составляющая всякого китайского обеда. А на банкете подают не менее трех супов, начиная с супа из плавников акулы, затем следует суп из гнезда ласточки, а между блюдами суп из горчичной зелени. На изысканных обедах супы подаются и между большими переменами блюд, чтобы нейтрализовать вкус предыдущей серии и «очистить нёбо» и благодаря этому более полно насладиться новой серией яств. Впрочем, каким бы ни был суп, роскошным, банкетным или простым, быстрой варки, его основой всегда служит хороший суповой бульон. Этот бульон должен извлечь при медленной и долгой варке все природные вкусы и сладость из мяса и костей. А еще он должен быть нейтральным, чтобы на его основе могли беспрепятственно расцветать последующие приправы и смеси. По этой причине китайские повара используют для варки бульона только свинину и курятину и никогда не берут говядину, поскольку она обладает более выраженным вкусом. Такой суповой бульон опытные повара используют и для добавки в разные готовящиеся блюда.

Китайские супы можно разделить на легкие (или быстрые) и плотные. Иногда последнюю категорию называют «целебными». К ним относится, например, рецепт супа «Лучший друг молодой матери».

К этой же категории относятся и некоторые легкие китайские супы. Овощи варятся очень быстро, чтобы в них сохранились пищевые качества, фактура и свежий вкус и цвет. Такие супы готовятся за полчаса.

Для многих из супов долгой варки требуются сушеные продукты. Такое их употребление – еще одна особенность китайской кухни. Много веков назад китайцы научились сохранять пищевые продукты путем заквашивания и высушивания на солнце и ветру. Такие овощи, как китайский мангольд, корни лотоса, репа, горькая дыня, грибы, морские водоросли и прочие продукты, высушиваются, даже если их можно получить и свежими. Обезвоженные морепродукты, такие как каракатицы, плавники акулы, устрицы, кальмары, абалоне и гребешки, наиболее предпочтительны, поскольку использование сушеных продуктов меняет вкусовые качества супа и делает его более насыщенным, а длительная варка на медленном огне придает ему особый вкус.

Дома на обед подается какой-то один суп. Как правило, достаточно густой, с кусочками мяса, курицы, сушеных грибов, корней лотоса и с другими овощами для большей сытности. Каждый гость может сам налить себе супа, поэтому все супы подаются на стол в большой супнице.

Китайский крепкий бульон

Консоме, или крепкий бульон, составляет основу всех супов на Востоке и Западе. Для успеха этой кулинарной операции важно знать способы извлечения наилучших свойств из различных сортов мяса. Для китайского супового бульона наиболее подходят свежие куриные кости. Из них получается самый крепкий и питательный суп, так как они содержат в себе наибольшее количество необходимых для этого веществ, чем любое другое мясо. Куриные кости кладутся в кастрюлю с холодной водой и медленно варятся при закрытой крышке в течение 2-3 часов. Их нельзя варить быстро. Если вам понадобится добавить воды, подливайте кипящую воду из чайника. Никогда не добавляйте холодную воду, так как это портит вкус бульона. Затем бульон нужно процедить, он должен быть прозрачным. Поставьте его остывать без крышки, чтобы он не прокис. Такой бульон составит основу для многих восхитительных блюд, таких как чоп сви, чоу мейн, ван тан и пр.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Бульон образует основу для множества супов и мясных подливок. Овощи лучше всего слегка отваривать перед тем, как положить в бульон, так как избыточная варка портит вкус супа.

Основной рецепт китайского бульона из свинины

На 6-8 порций: очищенные от мяса кости 1 курицы, 250 г нежирной свинины или 1 кг костей от свиной шеи, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. глютамата натрия. Положить в большую кастрюлю с закрывающейся крышкой остов курицы (срезав с него мясо), предварительно приправленную специями нежирную свинину или 1 кг костей от свиной шеи, соль и глютамат натрия и залить холодной водой. Держать на сильном огне, пока вода не закипит, после этого уменьшить нагрев до среднего и медленно варить 2 часа (чтобы из мяса выделились все вкусовые качества продуктов). По мере надобности подливать кипяток. Снять сверху жир, суп процедить и остудить, чтобы не прокис. Этот рецепт бульона из свинины и следующий, куриный бульон, – два основных суповых рецепта, из которых повар выбирает тот или иной, в зависимости от своих намерений.

Основной рецепт китайского куриного бульона

На 6-8 порций: 1 курица средней величины, куриные потроха, 2 стебля сельдерея, 2 стебля зеленого лука, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. глютамата натрия. Курицу средней величины и потроха положить в суповую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы целиком ее закрыть. Держать на сильном огне, пока не закипит вода, затем уменьшить нагрев до среднего и медленно варить 3 часа. При необходимости подливать кипяток. Когда бульон почти сварится, добавить в него стебли сельдерея, нарезанный зеленый лук, соль и глютамат натрия. Отварить овощи до мягкости. Снять жир с поверхности супа. Суп охладить, чтобы не прокис. Овощи выбросить.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Китайский бульон (упрощенный вариант) Обработать тушку птицы. Отделить мясо от костей (для бульона лучше всего подходят кости шеи). Сложить их в большую кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне два или три часа. Перед готовностью положить в бульон стебель сельдерея и две нарезанные луковицы. Приправить бульон перцем, солью и соевым соусом.

Говяжий бульон

На 3-4 порции: 250 г говядины, 8 чашек воды, 2 ч.л. соевого соуса. Нарезать как можно мельче 250 г говядины и отварить ее в 8 чашках воды 30 минут. Добавить соевого соуса. Соль не нужна. Это придаст чистому и питательному бульону хороший цвет, аромат и вкус, и он станет одним из обеденных блюд или пищей для больного. Говяжий бульон очень насыщенный и питательный. Многие люди с больными органами пищеварения могут усваивать его в то время, когда все другие блюда не усваиваются организмом.

МЕДЛЕННАЯ ВАРКА (DUN)

Для крепкого говяжьего бульона по-китайски берется глубокий глиняный горшок с крышкой; все питательные вещества экстрагируются при медленной варке на слабом огне в течение нескольких часов.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Полезно вспомнить, что «продовольственная корзина» в Китае несколько иная, чем на Западе, другие овощи, рыба, приправы. Впрочем, бояться не нужно – туристам не подадут на обед извивающуюся змею или плавники акулы, хотя эти весьма ценимые в стране деликатесы все-таки иногда появляются на больших праздниках. И все-таки человеку, впервые оказавшемуся в китайском ресторане, многое покажется непривычным. Так, гостей Китая часто удивляет, что типичная трапеза на десять персон состоит из четырех холодных блюд, четырех горячих, супа и риса, причем все в больших количествах. Впрочем, по мнению китайцев, это «минимальная дневная потребность» в таких торжественных случаях. Десять блюд, не обязательно обильных, не покажутся чем-то избыточным, их может быть в такой ситуации и шестнадцать. Стандартный банкет складывается из четырех холодных закусок, восьми основных блюд, двух «показных» (таких как цельная рыба, молочный поросенок или большая курица), а также супа, риса, пирожков и фруктов. Чем больше количество блюд, тем, разумеется, шире и выбор; напомним лишь, что гостю Не обязательно есть много, достаточно отведать по одному кусочку от каждого блюда. Таким образом, китайский банкет чем-то похож на фуршет.

Рисовая похлебка с индейкой (Foh Gai Jook)

На 8 порций: очищенные от мяса кости 1 индейки, 1 ст.л. соли (с краями), 1 ч.л. глютамата натрия, 1 полная чашка риса, 1/2 ст.л. соли, 1/2 ч.л. растительного масла, 1/2 банки консервированных и очищенных, орехов гинкго, зеленый лук, вареный окорок, мясо жареной индейки. Такая рисовая похлебка с индейкой служит прекрасным решением проблемы, заботящей каждую рачительную хозяйку, – что делать с костями, остающимися после праздничного обеда.

В большую суповую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой положить остов жареной индейки, разрезанный на шесть крупных кусков; соль, глютамат натрия. Залить кости индейки холодной водой, как минимум 3 л. Варить на сильном огне около 2 часов. Потом вынуть кости и снять с поверхности бульона избыточный жир. Пока бульон варится, промыть рис, тщательно смешать с рисом соль и оставить на 1 час, потом добавить к ним 1/2 ч.л. растительного масла. Положить рис в бульон и варить на среднем огне до тех пор, пока рис полностью не разварится и не соединится с бульоном (около 2 часов).Периодически помешивать, чтобы рис не прилип ко дну кастрюли и не подгорел. Тщательно подмешать к похлебке орехи гинкго (по желанию). Разлить похлебку (jook) по большим суповым мискам. Украсить каждую порцию мелко нарезанным зеленым луком, вареным окороком и нарезанным соломкой мясом жареной индейки.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Никогда не добавляйте в горячий бульон холодную воду, так как это портит вкус бульона.

• Если вам действительно некогда, можете воспользоваться консервированным куриным супом. А качество свежести – столь важное для китайских супов – можно спасти, добавив в бульон свежие овощи.

• У себя на родине китайцы едят рисовую похлебку на завтрак, подобно тому как европейцы и американцы завтракают овсянкой и другими кашами. А вот китайцы, живущие в Америке, чаще всего едят такую похлебку поздно вечером и ночью. В Сан-Франциско, в его Чайнатауне множество заведений предлагают десятки различных рисовых похлебок всю ночь напролет до самого утра, привлекая к себе клиентов со всех концов света.

Зимняя похлебка, готовящаяся прямо на столе (Dah Bin Lo)

На 10-12 порций: 6 сушеных китайских моллюсков, 1 цельный куриный остов, 1 средняя кость от окорока, 1 банка моллюсков абалоне, 450 г жареной нежирной свинины (Siew Gee Уике, а не поджаренная на гриле Сhа Siew), 1 ст.л. глютамата натрия, соль по вкусу, 450 г телячьей печенки, 900 г лопаточной части куриных окорочков, 4 свиные почки, 2 цельных филе двухкилограммового морского ерша или 2 цельных филе пятикилограммового морского окуня, или 2 цельных филе двухкилограммового форелевого окуня, или 6 цельных филе полуторакилограммового морского петуха, 500 г свежих или мороженых моллюсков, 500 г свежих или мороженых устриц, 4 пучка шпината, 500 г зелени молодой китайской горчицы, 1 кочан латука с отделенными листьями, 1 пучок зелени одуванчика, 1 кочан китайской сельдерейной капусты, 2 пучка китайской петрушки, устричный соус (Но Yow), 2 пучка зеленого лука (нарезать некрупными кусочками), чистый соевый соус (Sin Сhо) без карамельного красителя (обычный соевый соус содержит карамельный краситель), смесь красного острого соуса (See Yow), 2 плитки тофу.

В большую (на 5 л) суповую кастрюлю налить 5 л кипящей воды и положить хорошо промытых моллюсков, куриный остов (мясо срезать с костей и сохранить), кость от окорока, нарезанные на мелкие кусочки абалоне с жидкостью, жареную нежирную свинину, глютамат натрия и соль. Варить на сильном огне 11/2 часа. Потом удалить из бульона куриный остов, кость от окорока и мелкие куриные косточки. Пока варится бульон, приготовить (нарезать тонкими – 3 мм ломтиками шириной около 4 см) и разложить по порционным тарелкам телячью печенку, телячью лопатку, куриные окорочка, свиные почки (очищенные и бланшированные).

Можно использовать следующую рыбу, нарезав на кусочки 5?5 см филе морского ерша, морского окуня, форелевого окуня или морского петуха. Выложить на сервировочные блюда свежих или мороженых моллюсков и устриц.

Промыть и почистить следующие овощи – шпинат, китайскую горчицу, латук, зелень одуванчика, сельдерейную капусту (нарезать на кусочки в 12 см), китайскую петрушку, зеленый лук и положить их в большие индивидуальные мисочки.

Поставить на стол (в небольших чашечках) следующие приправы: устричный соус, чистый соевый соус, смесь красного острого соуса. В горячий суп положить 2 плитки тофу (соевого творога), нарезанные кубиками.

Налейте в посуду для приготовления кушанья (или в большую электрическую сковороду) кипящий суп. Установите высокий уровень нагрева жаровни и поддерживайте жидкость на уровне кипения в первые 10 минут. После этого переключите на средний нагрев. Жаровня или плитка с посудой для приготовления этого блюда должна стоять в центре стола, чтобы каждому из участников трапезы было удобно брать свою порцию. Блюда с различными ингредиентами должны окружать ее. Если гостей много, используйте две жаровни (плитки).

Столовые приборы: каждый столовый прибор должен состоять из обеденной тарелки, маленькой суповой мисочки и двух пар палочек для еды – одна пара (бамбуковая) используется для приготовления пищи.

Процедура самообслуживания: каждый гость выбирает своими бамбуковыми палочками приглянувшийся ему кусочек угощения (мясо, дичь и рыба обычно предшествуют овощам), макает его в кипящий бульон и перекладывает через некоторое время на свою тарелку. Готовые кусочки можно для лучшего вкуса есть с любыми приправами, которые нравятся гостю, а также с зеленым луком или петрушкой. Гость может налить себе ложкой в другую мисочку бульон из стоящей на жаровне посуды. По мере необходимости в посуду добавляется бульон из большой суповой кастрюли.

Как и «Церемония Рыбы» (см. дальше) это тоже хороший повод для веселой пирушки с друзьями, только, пожалуй, более спокойной. Такая зимняя трапеза с самообслуживанием популярна особенно в тех районах страны, где выпадает снег и стоят морозы. Обширный ассортимент продуктов – мясо, рыба, овощи – позволяет гостям выбирать сочетания на любой вкус. Готовя приглянувшиеся кусочки, каждый гость составляет собственную комбинацию закусок.

Суп из плавников акулы (Yee Chee Tong)

На 4-6 порций: 4 крупных сушеных плавника акулы, 3 цельных свежих имбирных корня, 2 цельных луковицы, 8 чашек куриного бульона, 2 куриные грудки из супового бульона, соль, немного окорока и зеленою лука. Плавники акулы – обязательное блюдо на свадебном банкете, так как считается, что оно придает новобрачным силу. В большую сковороду (или вок) положить сушеные плавники акулы. Залить кипятком и оставить замачиваться на ночь. Утром промыть и ополоснуть. Повторить эту процедуру еще раз. Переложить плавники в большую кастрюлю, отваривать вместе с 1 цельным свежим имбирным корнем 3 часа. Когда бульон остынет, вылить его, а с плавников снять кожу, кости, мясо и выбросить, оставив только хрящики золотисто-коричневого цвета. Дать им обсохнуть, а потом положить в небольшую кастрюлю вместе с 1 цельным имбирным корнем и 1 цельной луковицей. Залить водой и варить 5 часов. Затем воду слить. Хрящики промыть, и повторить всю процедуру снова. Опять оставить только хрящики. Обсушить их. В суповую кастрюлю налить куриный бульон. Положить в бульон хрящики акульих плавников и нарезанные соломкой куриные грудки. Варить на среднем огне 1/2 часа, потом добавить по вкусу соль. Подавать на стол в супнице, украсив суп окороком, нарезанным тонкой соломкой, и мелко нарубленным луком.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Плавники акулы – а точнее, хрящики плавников – подаются по-разному. Самый высший шик – и самое дорогое из блюд – прозрачные нити толщиной с вязальные спицы, а длиной 10-12 см. В ресторане блюдо из таких золотых хрящиков будет стоить 20-50 $. Блюдо попроще будет вчетверо дешевле (хрящики длиной 5-7 см). Самым недорогим будет блюдо из обрезков хрящиков (длиной 2-3 см). Однако даже оно считается роскошью. У всех народов мира найдутся свои знаменитые блюда. У китайцев одно из них – суп из плавников акулы. Гурманы всего мира ставят его по популярности на первое место. Даже черная икра не так знаменита. В чем тут причина? Китайцы верят, что гигантская энергия, таящаяся в хрящиках акульих плавников, передается и поедающему их человеку. (Впрочем, диетологи подтверждают высокое содержание белка в этом блюде.)

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Этикет требует, чтобы сначала хрящики плавников акулы брались палочками для еды – независимо от их величины. Таким образом гость подчеркивает, что это блюдо заслуживает всяческого уважения. Этим жестом гости демонстрируют также свое уважение к хозяину, предложившему им такой деликатес.

Суп из гнезда ласточки (Yeen Woh Tong)

На 5 порций: 125 г чистого гнезда ласточки, 1/2 ч.л. питьевой соды, 7 чашек куриного бульона, 6 чашек крепкого бульона, 1/4 чашки сырого белого мяса курицы, 1/4 чашки вареного окорока, 1 ч.л. глютамата натрия, соль по вкусу, немного зеленого лука и вареного окорока. Один из классических китайских супов, которые подаются на банкетах или домашних торжествах. Замачивать 4 часа в холодной воде кусочек чистого гнезда ласточки. Слить воду и тщательно промыть гнездо под струей холодной воды. Положить гнездо в кастрюлю и залить водой, так, чтобы оно было закрыто. Добавить питьевую соду. Варить на сильном огне 5 минут. Слить воду и промыть гнездо холодной водой. Снова положить в кастрюлю. Налить 7 чашек куриного бульона, чтобы закрыть гнездо. Варить на сильном огне 15 минут. Слить бульон. Налить в кастрюлю 6 чашек крепкого бульона. Добавить гнездо ласточки, нарезанные тонкими полосками сырое белое мясо курицы и вареный окорок, глютамат натрия, соль по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне 1/2 часа. Украсить мелко нарезанным зеленым луком и измельченным вареным окороком.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

• С этим супом связана легенда. В XIII в., при вторжении в Китай Чингисхана с его ордой, наступили трудные времена для династии Сун. Молодой император с горсткой верных слуг отступал все дальше на юг, пока не оказался на крошечном островке, осажденном монголами. Вскоре у императора и его слуг закончились все запасы продовольствия, они ели даже желеобразное вещество, которое ласточки накапливали в гнездах на корм птенцам. Отчаявшийся император бросился в конце концов в море и утонул. А это блюдо осталось как память о трагедии.

Суп из зимней дыни (Doong Swa Joong)

На 6 порций: 1 зимняя дыня (5-6 кг), 1/4 чашки ростков бамбука (консервированных), 1/4 чашки мелких грибов, 1/4 чашки сушеных орешков лотоса, 200 г сырой курятины, куриный бульон, 1/2 чашки мороженого зеленого горошка, соль и глютамат натрия по вкусу. Промыть и выскрести китайскую зимнюю дыню, затем срезать верх (на 7-8 см). Вычистить из дыни мякоть и зернышки. Положить в дыню нарезанные кубиками ростки бамбука, мелкие грибы, промытые орешки лотоса, нарезанную кубиками сырую курятину. Налить в дыню на 3/4 объема китайский куриный бульон. Поставить дыню для устойчивости в глубокую миску, а миску – в большую кастрюлю или вок с налитой в них на 8-10 см горячей водой, чтобы образовался пар. Кастрюля должна быть достаточно большая, чтобы потом можно было легко достать из нее миску с дыней. Варить зимнюю дыню на пару в закрытой кастрюле 3 часа или более, время от времени подливая на дно кипяток для образования пара. Длительность варки зависит от спелости дыни (молодая 1-2 часа, старая 3-4 часа). Потом добавить зеленый горошек, соль и глютамат натрия. В последние полчаса варки подлить в дыню куриного бульона, чтобы она была заполнена жидкостью на 3/4 объема. Затем достать миску с дыней из большой кастрюли и поставить на стол. Дыня будет выполнять роль супницы. В каждую порцию положить суповые ингредиенты и кусочек дыни.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Суп из зимней дыни котируется достаточно высоко, и его можно подавать на банкетах. Этот суп – еще один пример варки по-китайски, когда и соки дыни, и добавленные в бульон продукты полностью сохраняют свои полезные качества.

• Мороженые овощи, например, зеленый горошек, приемлемы как для современных, так и для старинных китайских рецептов, так как они идеально подходят для быстрых супов.

Грибной суп

На 6-8 порций: 2 л крепкого бульона, 1/2 чашки сушеных грибов, 1/2 банки ростков бамбука, 6 водяных каштанов, 3 ст.л. соевого соуса, соль и перец, 6-8 яиц.

Нарезать тонкими ломтиками сушеные грибы, предварительно замоченные в горячей воде, ростки бамбука, водяные каштаны либо, как замена им, картофель или яблоко. Залить все эти ингредиенты крепким бульоном. Варить около 20 минут, до готовности овощей. Добавить соевый соус, немного соли и перца. На каждую порцию разбить в бульон по 1 яйцу, сварить и разложить по тарелкам.

Грибной суп с говядиной

На 3-4 порции: 1 л воды, 500 г рубленой говядины, 20 г нарезанных ломтиками грибов, 1 кольраби, нарезанная тонкими ломтиками, 1 маленький кусочек имбиря, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. жира, соль, перец. Истолочь имбирь, обжарить его и рубленое мясо 10 минут, подлить воды и варить на сильном огне говяжий бульон, пока он не выкипит наполовину, затем процедить и добавить грибы и кольраби. Снова довести суп до кипения, заправить солью и перцем, накрыть крышкой и дать ему повариться 15 минут. Перед подачей на стол добавить в него соевый соус.

Грибной куриный суп

На 3-4 порции: 6 чашек супового бульона, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 12 белых грибов, 1/2 чашки куриного мяса, 2 яйца, 2 ст.л. соевого соуса, соль и перец. Нарезать ломтиками сельдерей и луковицу. Отварить их в 6 чашках супового бульона. Перед готовностью добавить тонко нарезанные белые грибы и куриное мясо. Варить 10 минут. Приправить солью, перцем и соевым соусом. Взбить 2 яйца и подмешать их в суп, пока он еще стоит на огне. Когда яичная масса сварится, сразу снять суп с огня. Подавать в горячем виде.

Лучший друг молодой матери (Gai Jow)

На 8-10 порций: 1 крупная курица, 1/2 чашки облачного гриба (Mook Yee), 2 ломтика имбирного корня, 9 китайских грибов, 9 мытых китайских фиников, 1/2 ч.л. глютамата натрия, соль. Разрезать курицу на удобные куски. Промыть облачный гриб, замоченный на ночь в холодной воде. Нарезать пополам китайские грибы, замоченные на ночь в холодной воде и промытые. Промыть финики. Положить все эти продукты, ломтики имбирного корня, глютамат натрия и соль в большую суповую кастрюлю. Налить 4 л холодной воды. Накрыть крышкой и довести до кипения. Потом убавить огонь до среднего и варить, снимая жар. Вскоре еще убавить огонь и варить на слабом нагреве 1 час. Когда суп будет готов, добавить в него 1 ст.л. имбиря и положить в каждую порцию понемногу всех его ингредиентов. По-китайски это блюдо называется «куриное вино». Этот традиционный суп с многовековой историей дают молодым матерям, чтобы поддержать их силы и настроение при наступающей обычно после родов депрессии.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Хрустящий облачный гриб в сочетании с мягкими финиками и имбирем очень вкусны, и супом могут наслаждаться не только молодые матери, но и все желающие.

• Большие обеденные тарелки, к каким привыкли на Западе, редко встречаются на китайском столе, как дома, так и в ресторанах. Дома количество посуды сведено до минимума, и в небольшую мисочку для риса складывается пища, выбранная из стоящих на столе блюд. В более официальных ситуациях маленькие тарелки могут меняться после каждого блюда. В китайских домах сначала подается в мисочках рис, а потом туда наливают суп. (Проблема недоеденного риса как-то не возникает.)

Рисовый суп с креветками

На 4-5 порций: 1/4 чашки растительного масла, 500 г нежирной свинины (нарезанной кубиками), 250 г креветок (нарезанных кубиками), 5 упаковок морского огурца (нарезанных полосками), 8 чашек куриного бульона, 1 ст.л. рисового вина, 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. глютамата натрия, 3 ст.л. крахмала, разведенного в 1/4 чашки воды, 5 пачек сухих грибов (размоченных в воде и нарезанных полосками), 3 стебля черемши (нарезанных на куски в 2 см), 2 банки ростков бамбука (нарезанных кубиками), 1/4 чашки соевого соуса, 1/2 ч.л. кунжутного масла, 1 большая пачка жженою риса (тутонг) или 1 чашка вареною риса (подсушенною в духовке и обжаренного). Слегка обжарить свинину, креветки и морской огурец в горячем масле. Добавить в бульон и довести до кипения. Положить в него грибы, черемшу, бамбуковые ростки, соевый соус, рисовое вино, сахар, соль и глютамат натрия. Для густоты подмешать крахмал, для аромата – кунжутное масло. Обжарить жженый рис или подсушенный вареный рис, пока он не лопнет. Подавать суп, посыпав его таким рисом. Можно использовать жженый рис – тутонг, – который бывает на дне кастрюли. Подсушить его и обжарить во фритюре.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Как ни странно, но вы можете поднести мисочку ко рту и сгрести рис палочками из нее прямо в рот – это вполне допустимо. Окружающие увидят в этом уважение к самому важному в Китае пищевому продукту или просто признак хорошего аппетита. А еще, по древней традиции, смачная отрыжка после какого-то блюда будет воспринято хозяином стола как комплимент.

• Мисочку с рисом следует держать пальцами за верхний край или за основание, или за то и другое, но никогда нельзя ставить ее на ладонь – этот жест попрошайничества, запретный за обеденным столом. По той же причине никогда нельзя направлять на себя кончик палочки.

Суп из китайской капусты (Baak Choy Tong)

На 2-3 порции: 1 кочан китайской капусты, 50-60 г нежирной свинины, 1/2 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. сахара, 2 ломтика имбиря, 1 ст.л. растительного масла, соль, перец.

Нарезать свинину тонкими ломтиками и смешать с сахаром, соевым соусом, крахмалом и растительным маслом. Немного масла нагреть в кастрюле и обжарить в течение 1 минуты имбирь и соль; а потом налить туда 6 чашек кипятка. Нарезать капусту крупными кусками и положить в кипящий суп. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 10 минут, добавить свинину, соус и проварить еще 15 минут. Подавать на стол горячим.

Суп с яичными цветами и курятиной (Don Fah Tong)

На 5 порций: 5 чашек основного свиного или куриного бульона, 1 чашка мороженого горошка, 1/2 чашки консервированных грибов, 1/4 чашки сырой курятины, соль и глютамат натрия. В суповую кастрюлю с крышкой налить бульон. Довести до кипения. Добавить мороженый горошек, нарезанные кубиками грибы и курятину. Варить на медленном огне 5-10 минут. Взбить 4 яйца. Вылить яйца в суп и помешивать до тех пор, пока они не сварятся в виде сгустков. Заправить суп солью и глютаматом натрия.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

На Западе трапеза движется от супа к орехам и сладостям, а в Китае наоборот. Они начинают с дынных семечек и сладостей и заканчивают прием пищи мисочкой супа.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Никто не будет в претензии и не сочтет это невежливым, если вы отведаете не все, даже если все это предназначено для одного человека. Такое изобилие рассчитано на то, чтобы поразить гостя или гостей пышностью приема. А гость вовсе не обязан набивать свой желудок до отказа, так как это, как и полный отказ от угощений, может скомпрометировать его в глазах хозяина. Выражение благодарности гостя – в умеренном интересе к разным блюдам. И еще не забывайте о том, что на банкетах тарелки часто меняют вместе с недоеденными деликатесами.

Суп с яичными цветами и кукурузными зернами (Sook Muy Daahn Tong)

На 2-3 порции: 4 свежих кукурузных початка, 30-100 г нежирной свинины, 4 яйца, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. муки, 6 чашек кипящей воды, 1 горсть зеленого лука, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, соль, перец. Взбитые яйца, сварившиеся в бульоне, похожи на цветы. Отсюда и название супа. Измельчить свинину и приправить солью, перцем, соевым соусом, сахаром и мукой. Счистить острым ножом в кастрюлю все зернышки с початков. Потолочь чеснок и имбирь, нагреть немного растительного масла, добавить лук и слегка обжарить; добавить кукурузу, 6 чашек кипящей воды. Нагреть все снова до кипения, накрыть крышкой и дать покипеть 10 минут. Снять крышку, взбить яйца и подмешать их в суп. Подавать на стол, посыпав суп зеленым луком.

Суп из свиных ножек с соевым соусом (Chiu Cork Fook Jook Tong)

На 6-8 порций: 4 свиные ножки, 5 сушеных устриц, 6 кусков соевого творога, 5 сушеных китайских фиников, 1 ч.л. порошка пяти приправ, 3 л кипящей воды, 2 ст.л. растительного масла, 1 кусок имбиря, толченый чеснок, соль, перец. Тщательно очистить и промыть свиные ножки кипятком, затем нарубить на удобные куски. Отварить устрицы 10–15 минут, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Нагреть растительное масло и обжарить в нем имбирь и чеснок; затем положить туда свиные ножки и устрицы. Обжарить до золотисто-коричневого цвета; залить их 3 л кипящей воды и варить на слабом огне 4 часа. Через некоторое время добавить туда соевый творог и нарезанные финики. За полчаса до готовности положить в бульон приправу.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Не переварите устрицы, так как они станут жесткими и невкусными!

Суп с яичными цветами и цветной капустой

На 3-4 порции: 1 л куриного бульона, 1 чашка нарезанной цветной капусты, 3 яйца, соль, перец. В 1 л кипящего куриного бульона добавить нарезанную цветную капусту и варить 10 минут. Хорошо взбить яйца и вылить в бульон. Тщательно размешивать, пока не получится нечто вроде маленьких цветов. Добавить по вкусу соль и перец. Подавать на стол горячим.

Яичный суп с грибами

На 1-2 порции: 5 сухих грибов, 2 яйца, 3-4 чашки куриного бульона, 1/2 ст.л. растительного масла, 11/2 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. глютамата натрия. Грибы промыть и положить в чашку с горячей водой. Отставить в сторону. Взбить яйца, отставить в сторону. Сварить куриный бульон, добавить в него грибы вместе с водой, в которой они замачивались. Варить 5 минут. Заправить соевым соусом, солью и глютаматом натрия. Подмешать к бульону растительное масло и взбитые яйца. Подавать горячим.

Суп с рубленой говядиной и латуком (Sang Choy Ngow Yuke Gung)

На 4 порции: 5 чашек куриного бульона, 125 г мелко нарубленной говяжьей шеи, 1/2 кочана латука, немного вареного окорока, немного зеленого лука. Налить в небольшую кастрюлю 5 чашек бульона и положить в него говядину. Варить на сильном огне 10 минут, потом убавить нагрев до слабого и снять жир. После этого положить в суп латук, нарезанный соломкой и варить до мягкости. Перед подачей на стол украсить суп вареным окороком, нарезанным соломкой, и зеленым луком. Латук можно заменить в сезон тонко нарезанными огурцами. В этом случае суп не нужно посыпать луком.

Суп с рубленой говядиной и зеленым горошком (Ngow Yuke Ching Dow Gung)

На 5 порций: 5 чашек куриного бульона, 250 г измельченной говядины, 2 чашки мороженого горошка, соль и глютамат натрия, немного вареного окорока. В маленькую суповую кастрюлю налить куриный бульон. В бульон положить мелко нарубленную говядину. Варить на сильном огне 10 минут, потом убавить огонь и снять жир с поверхности супа. Добавить мороженый горошек, соль и глютамат натрия (по вкусу). Варить, пока горошек не станет мягким. Украсить перед подачей на стол вареным окороком, нарезанным узкими полосками.

Суп из морской капусты (Gee Choy Tong)

На 4 порции: 5 чашек основного или куриного бульона, 4 сырые креветки (нарезанные мелкими кубиками), 125 г измельченной говядины (шеи) или свинины, 4 измельченных водяных каштана, 3 пластины сушеных японских морских водорослей (морской капусты), соль и глютамат натрия. В небольшую суповую кастрюлю налить бульон и довести его до кипения. Затем положить туда все продукты, кроме водорослей, и варить на среднем огне 15 минут. После этого наломать на мелкие кусочки водоросли, положить в суп и варить еще 5 минут. В заключение посолить по вкусу и добавить глютамат натрия.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ:

В этом супе полно морских сокровищ, и прежде всего благотворного для организма йода. Кстати, морские водоросли – основное сырье для производства глютамата натрия. К тому же в морской капусте прекрасно сочетается вкус свежего океана и природная «сладость». Суп из нее не только изысканный, но и очень полезный.

Суп из свиных хвостиков и арахиса (Gee Mei Fah Sung Tong)

На 4-5 порций: 3 свиных хвостика средней величины (нарезанных на кусочки 2-3 см), 3 л основного супового бульона, 1 чашка сырых арахисовых орехов, 1 кусочек (2-3 см) сушеной апельсиновой кожуры, 1/2 ч.л. глютамата натрия. Налить в кастрюлю 3 л супового бульона. Бланшировать в кипящей воде свиные хвостики, положить в бульон, добавить очищенный от кожицы арахис и предварительно замоченные в воде кусочки апельсиновой корки и варить на среднем огне полтора часа. Снять с поверхности жир и добавить по вкусу соль и глютамат натрия. В Китае это излюбленный семейный суп – сытный и вкусный. Этот суп и следующий рецепт – суп из бычьих хвостов принадлежат к густым, более плотным, по сравнению с овощными, супам. А еще это хороший пример употребления китайцами арахисовых орехов.

Суп из бычьих хвостов и арахиса (Ngow Mei Fah Sung Tong)

На 4-5 порций: 2 бычьих хвоста, 4 л теплой воды, 1/2 чашки очищенных сырых арахисовых орехов без кожицы, 5-6 см2 сушеной апельсиновой кожуры, 5 целых сушеных китайских финика, 3 тонких ломтика имбирного корня, 1/2 ч.л. глютамата натрия. Положить в большую кастрюлю 2 бычьих хвоста, нарезанные по суставам. Ровно обжарить их на сильном огне. Часто перемешивать. Слить жир. Налить в кастрюлю теплую воду так, чтобы она закрывала хвосты, добавить арахис, апельсиновую кожуру (предварительно замоченную в воде до мягкости), сушеные китайские финики, ломтики имбирного корня. Варить на сильном огне, пока суп не закипит. После этого убавить огонь и снять жир с поверхности супа. Добавить глютамат натрия. Помешать и посолить по вкусу. Варить на медленном огне 3 часа.

Суп из шпината и свинины (Boh Choy Tong)

На 4 порции: 5 чашек крепкого свиного или куриного бульона, 4 дольки чеснока, 1 пачка мороженого шпината, 125 г мелко нарубленной свинины, соль и глютамат натрия. В суповую кастрюлю налить 5 чашек свиного бульона и довести до кипения. Потом положить туда все остальные продукты. Хорошо перемешать и варить на слабом огне 10 минут. Заправить по вкусу солью и глютаматом натрия.

Суп из куриных потрохов (Kai Gong Tong)

На 5-6 порций: 250 г куриной печенки, сердец и желудков, 1 кочан (» 250 г) китайской капусты, 2 ломтика имбиря, 1 ст.л. соевого соуса, 11/2 л кипящей воды, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки, 1 ст.л. растительного масла, соль, перец. Нарезать желудки в форме цветов, то есть сначала сделать на них острым ножом вертикальные бороздки, потом нарезать их ломтиками горизонтально. Смешать желудки, печенку и сердца с соевым соусом, сахаром, мукой, растительным маслом, перцем и солью. Нагреть масло в глубокой сковороде и обжарить кусочки имбиря. Добавить 6 чашек воды. Когда вода закипит, положить туда куриную печенку и все остальное, накрыть сковороду крышкой и дать повариться 30-45 минут, а затем добавить туда нарезанную крупными кусками капусту и тушить ее до готовности. Приправить солью, перцем и подавать на стол.

Рисовый куриный суп

На 1-2 порции: 100 г белого куриного мяса, 2 чашки куриного бульона, 1 луковица, немного сельдерея, 1/2 чашки парового риса, 2 ч.л. соевого соуса, соль и перец. Взять около 100 г белого куриного мяса, немного сельдерея и 1 луковицу, залить 2 чашками куриного бульона. Варить до полуготовности. К мелко нарезанному мясу добавить полчашки приготовленного на пару риса, а затем соевый соус, соль и перец по вкусу. По желанию можно подлить бульон.

Мандаринское консоме

На 3-4 порции: 8 чашек супового бульона, 3 ст.л. соевого соуса, 1 чашка ростков бамбука или 1 чашка кольраби, 1-2 чашки водяных каштанов, 1 чашка картофеля (по желанию). К 8 башкам крепкого и прозрачного супового бульона добавить соевый соус. Нарезать кубиками ростки бамбука или кольраби, водяные каштаны, если есть, или картофель. Положить их в бульон и варить около 10 минут. Подавать к столу горячим.

Чечевичный суп

На 2 порции: 1 говяжья кость, 1 кость от свиного окорока (раздробленная), 11/2 чашки чечевицы, 4 чашки воды, 2 стебля сельдерея (нарезанного ломтиками), 2 моркови (нарезанные кружками), 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 3 веточки петрушки, 2 ст.л. сливочною масла, 2 средних луковицы (нарезанные тонкими кольцами), 1/2 ч.л. глютамата натрия. В глубокую кастрюлю положить говяжью кость, кость от окорока, чечевицу и налить воды. Накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Затем снять накипь и добавить сельдерей, морковь, соль, глютамат натрия, перец и петрушку. Варить на слабом огне около 1 часа или до готовности чечевицы. Потом снять с огня и вытащить кости. Суп пропустить через крупное сито и снова вылить в кастрюлю. Отставить кастрюлю в сторону. В сковороде растопить сливочное масло, положить туда лук и обжарить на слабом огне, пока лук не станет прозрачным. Добавить в суп и варить 10 минут. Подавать горячим.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Подобно китайским иероглифам, вок и палочки для еды универсальны для всего Китая. Иероглифы читаются всей страной, независимо от различия местных диалектов, на Севере и Юге, Западе и Востоке. Так и сковорода вок используется повсюду, несмотря на неодинаковые продукты и разницу между кулинарными школами. Вок – самая практичная посуда, когда-либо придуманная человечеством.

Овощной суп со свининой

На 10 порций: 3 л супового бульона, 250 г нежирной свинины, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 чашка ростков сои, 1 чашка нарезанных водяных каштанов, картофеля или яблок, соль и перец. Нарезать тонкими ломтиками нежирную свинину. Положить в суповой бульон. Взять стебель сельдерея, луковицу, ростки сои, на-резанные водяные каштаны, картофель или яблоки. Отварить эти овощи до мягкости. Добавить соль и перец.

Ван тан в супе (Wo Won Ton)

На 4 порции: 60 готовых ван тан (китайских пельменей), 2 куриных желудка, 2 куриные печенки, 5 очищенных креветок, 6 чашек куриного бульона, 5 мелких грибов, 5 водяных каштанов, 1/2 чашки бамбуковых ростков, 2 чашки китайского мангольда, ломтики жареной свинины, мелко нарезанный зеленый лук, соевый соус, китайская горчица. В подсоленной кипящей воде отварить до мягкости готовые ван тан. Потом воду слить. Приготовить: куриные желудки (нарезать ломтиками); печенку (разрезать на четыре части); креветки (разрезать пополам).Отварить их в очень небольшом количестве воды 3 минуты и слить воду. Нарезать ломтиками мелкие грибы, водяные каштаны, бамбуковые ростки. Мангольд нарезать на кусочки в 2 см. Налить в суповую кастрюлю 6 чашек куриного бульона, довести до кипения и убавить огонь до среднего. Положить в бульон куриные желудки, печенку и креветки, а также ломтики грибов, водяных каштанов, бамбуковых ростков и мангольда. Поварить на среднем огне 5 минут. Разделить ван тан на 4 порции и разложить по отдельным мисочкам. Полить их горячим супом и положить сверху вареное мясо и овощи. Украсить все кусочками жареной свинины и нарезанным зеленым луком. Подавать с соевым соусом и острой китайской горчицей.

Суп из свежей кукурузы и креветок

На 2-3 порции: 2 ст.л. растительного масла, 2 зубчика чеснока (измельченные), 1 луковица (нарезанная), 100 г свежих креветок (нарезанных), 4 чашки креветочного сока или воды, 1 чашка кукурузных зерен восковой спелости, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. глютамата натрия, 2 чашки молодых листьев перца. Немного поджарить в растительном масле чеснок и лук. Добавить туда креветки и креветочный сок. Потом положить кукурузу и варить до мягкости. Приправить солью и глютаматом натрия. За 3 минуты до готовности положить в суп молодые листья перца.

Суп из зелени горчицы (Gai Choy Tang)

На 4 порции: 5 чашек основного или куриного бульона, 500 г промытой зелени китайской горчицы (нарезанной на куски длиной 5 см), 1/4 чашки сырой свинины или говядины (нарезанной ломтиками), 2 тонких ломтика свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. глютамата натрия, соль по вкусу, 1 яйцо. Налить в суповую кастрюлю бульон и положить все продукты, довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне 10-15 минут, снимая жир. Перед подачей на стол вылить в суп 1 сырое яйцо (по желанию).

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Как-то мэр большого американского города зашел в китайский ресторан и в разговоре пожаловался на простуду. Ему предложили суп из зелени горчицы, который считается прохладным и успокаивающим. На следующий день мэр почувствовал, что выздоравливает. Слух об этом разнесся по всему городу, и у его жителей с тех пор повысился спрос на этот суп. Что это – случайность? Кто знает? Во всяком случае, листья горчицы полезны и содержат витамины С и D.

Суп рисовый вегетарианский

На 6-8 порций: 500 г риса, 4 л воды, 1 луковица, 2 кусочка апельсиновой кожуры, 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. арахисового масла, зеленый лук. На 4 л воды взять 500 г риса. Отваривать 3 часа, под конец варки добавить 1 нарезанную кубиками луковицу, 2 куска сушеной апельсиновой кожуры и соль. Подавать в глубоких мисках. В каждую порцию можно добавить 1 ч.л. соевого соуса, смешанного с 1/2 ч.л. вареного арахисового масла. Украсить рис мелко нарезанным зеленым луком. Это первый из китайских овощных супов. Благодаря быстроте приготовления сохраняется цвет и фактура овощей – неожиданные для супов, но такие обычные для любого китайского овощного блюда. Попробуйте готовить такой суп с разными сортами мяса.

Суп из водяного кресса (Ching Sai Gong Choy Tong)

На 4 порции: 2 пучка водяного кресса, 5 чашек кипятка, 1 ч.л. глютамата натрия, соль. Тщательно промыть молодой водяной кресс. Нарезать на куски длиной 10 см. Налить в небольшую кастрюлю горячую воду, добавить глютамат натрия, соль по вкусу. Промытый и нарезанный водяной кресс варить на сильном огне 1 час. Как ни странно, однако сочетание водяного кресса и глютамата натрия в вегетарианском блюде дает мясной вкус.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Плоская суповая ложка также имеет в Китае свою историю, не менее длинную, чем палочки. Некоторые китайцы едят ложками, хотя чаще всего, выйдя из детского возраста, они переходят на палочки. Ложку можно использовать вместо ножа, чтобы переломить рыбные кости, или более традиционно – для жидкой пищи. «Общими» ложками (или палочками) перекладывают пищу из блюда на тарелки гостей.

Суп с зеленым горошком и грибами (Ching Dow Mo Goo Tong)

На 4 порции: 5 чашек основного или куриного бульона, 1/2 чашки грибов (нарезанных ломтиками), 1 чашка мороженого (или свежего) зеленою горошка, соль и глютамат натрия. Налить в кастрюлю бульон, положить все продукты довести до кипения на сильном огне, потом убавить нагрев и варить на слабом огне 10 минут, пока горошек не станет мягким. Добавить в суп по вкусу соль и глютамат натрия.

Рыбные шарики в супе

На 3-4 порции: 500 г рыбной мякоти, рыбные кости, 2 луковицы, 1/2 зубчика чеснока, 1 маленький кусок имбиря, 2 крупных помидора, 1 ломтик дыни или тыквы, 2 яйца, соль, сахар. Рыбу помыть и отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить, добавить в нее 1/2 луковицы и толченые чеснок и имбирь, хорошо перемешать и посолить. Ввести в смесь взбитые яйца, перемешать и вылепить из этого фарша маленькие шарики. Нарезать тонкими ломтиками тыкву, а также лук и помидоры. Из рыбных костей сварить бульон в 1/2 л воды. Процедить бульон и оставить в кастрюле. В бульон добавить лук, помидоры и другие ингредиенты и довести до кипения. Когда овощи сварятся, осторожно опустить в суп рыбные шарики. Не перемешивать. Когда шарики будут готовы, они сами всплывут на поверхность супа. Взбить оставшиеся яйца, подмешать в суп, посолить по вкусу и подавать блюдо на стол горячим, посыпав зеленым луком.

Суп из ростков сои

На 4-6 порций: 8 чашек супового бульона, 4 чашки соевых ростков, 3 яйца, соевый соус, соль и перец. К 8 чашкам супового бульона добавить 4 чашки очищенных ростков сои и варить в течение 7 минут. Затем снять с огня и подмешать в суп 3 взбитых яйца. Приправить по вкусу соевым соусом, солью и перцем. Подавать на стол в горячем виде.

Суп из консервированных устриц (абалоне)

На 6-8 порций: 2 л кипящей воды, 200-250 г рубленой свинины, 1/2 банки бамбуковых ростков, 1 стебель сельдерея, 1/2 банки устриц, соль и перец. В кипящую воду положить нарезанные ломтиками бамбуковые ростки и стебель сельдерея, а также рубленую свинину. Дать покипеть 10 минут, добавить по вкусу соль и перец. Затем нарезать устрицы тонкими дольками, положить в суп и подержать на слабом огне еще 5 минут. Подавать горячим.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Вок – универсальная китайская сковорода с тонкими стенками, хорошо проводящими тепло, и выпуклым дном. Применяется как кастрюля, сковорода, пароварка, сковорода для жарки во фритюре и для «двойного приготовления». Сегодня ее делают из тонкого железа или нержавеющей стали диаметром от 30 см для домашнего пользования, до 70 см – для ресторанов. Ее тонкое и круглое дно распределяет жар быстро и ровно, а округлая форма облегчает его очистку и облегчает применение таких традиционных способов приготовления пищи, как жарка с перемешиванием (chow).

Вок отличается многосторонним применением: из одиннадцати основных способов приготовления пищи, существующих в кантонской кухне, вок можно использовать для: глубокой жарки – во фритюре (yova); варки на пару (jing); тушения (типп); red cook (hoong sieve); casserole steam (dun); припускания (jum); жарки с перемешиванием (chow); варки (bo); легкой жарки (jeen). Итак, девять способов из одиннадцати!

Суп из камбалы (Top Sah Tong)

На 4 порции: 5 чашек основного или куриного бульона, 125 г лапши «бобовая нить» (предварительно замоченной на 1 час в воде), 1 ч.л. имбирного корня (нарезанного тонкой соломкой), 1 кусочек (2-3 см) апельсиновой корки (предварительно замоченной до мягкости в воде и нарезанной соломкой), 2 китайских финика (нарезанных соломкой), 3 сушеных гриба (предварительно замоченных до мягкости в воде и нарезанных тонкой соломкой), филе свежей камбалы (нарезанное продолговатыми кусочками размером 2?4 см), соль и глютамат натрия. Налить бульон в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Затем положить в него все названные продукты, кроме рыбы, и убавить огонь до среднего. Через пару минут положить в суп и камбалу. Поварить еще 5 минут и заправить солью и глютаматом натрия. На примере этого супа наглядно демонстрируется умение китайских поваров не переваривать нежную мякоть рыбы, иначе она становится грубой и утрачивает свой природный вкус.

Рыбный суп с салатом-латуком (Saang Choy Gnee Tong)

На 2-3 порции: 1 кочан салата-латука, 200-250 г рыбного филе, 2 тонких ломтика имбиря, 2 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла, соль, перец. Вымыть и нарезать рыбное филе. Налить в глубокую сковороду немного масла, обжарить в нем имбирь, потом положить в него рыбу и обжаривать 10 минут. Потом подлить туда кипящую воду, довести до кипения, положить в нее разрезанные на две части листья латука и варить на слабом огне 10 минут. Добавить по вкусу приправы, соус и все остальное и куриный бульон с крахмалом.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"