Китайская кухня

Блюда и изделия из теста

Разнообразие блюд из пшеничной муки не поддается подсчету. Без муки не обходится практически ни один процесс приготовления пищи – варка в воде, на пару, выпечка и жарка.

Лапша (mian), по преданию, попала в Европу из Китая в XIII в. благодаря Марко Поло. Это одно из самых многогранных блюд, придуманных человечеством. Китайская лапша бывает самой разной ширины, от тончайших "усов дракона" до широкой, в палец. Пшеничную лапшу можно отваривать и поливать соусом, подавать в холодном виде, жарить с мясом, рыбой и пр. Лапшу по традиции едят на дни рождения, и часто это единственное блюдо, отличающее этот праздник от обычного дня, пока человек не достигнет каких-либо этапов "долголетия" – 60, 70 лет и так далее. Лапшу готовят и из рисовой муки. Особенно популярна такая рисовая лапша в Южном Китае, где ее едят жареную или отварную. Клецки (jiaozi) и пельмени (hundun) готовятся из тонких листочков теста, обернутых вокруг начинки из свинины или овощей; техника обертывания бывает разной, и пельмени редко бывают овощными. Пельмени можно отваривать в воде, готовить на пару или обжаривать с одной стороны, а клецки либо отваривают, либо жарят во фритюре. В Северном Китае пельмени макают в уксус и соевый соус и часто едят с кусочком свежего чеснока. Запейте это блюдо глотком 60-градусного спиртного, и вы познакомитесь с деревенским бытом Северного Китая. Приготовленный на пару хлеб тоже бывает разным. На юге бао – это булочки, наполненные сладкой соевой пастой, семенами лотоса или жареной свининой. На реке Янцзы baozi наполняются свининой или овощами. На севере тап-tou – пончик величиной с кулак, который готовят на пару и едят как основное блюдо. Некоторые диетологи считают, что приготовленный на пару хлеб легче переваривается, чем печеный. «Масляная палочка» (you tiao) – это несладкий пончик, обжаренный во фритюре; его традиционно едят на завтрак с соевым молоком. В некоторых местах Китая такая «палочка», длиной в 30 см и даже больше, обертывается в выпеченную в духовке булочку (shaobing), приготовленную из муки и растительного масла и обсыпанную зернышками кунжута. Еще одна разновидность обжаренного во фритюре хлеба – крупные и пористые «слоновьи уши», их также едят на завтрак. В китайских городах огромной популярностью пользуются «западные» мучные изделия – печенье, крекеры, кексы, пирожки и т.д.

Трубочки дим сум

На 6 порций: 125 г муки, соль, 75 мл воды. Начинка: 4 стебля зеленого лука, 1 лук шалот, 1 ст.л. растительного масла, 300 г рубленой свинины, 1 ст.л. пищевого крахмала, 2 ст.л. рисового вина или хереса, 100 г соевых ростков, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, свежемолотый перец. А также: 1 яичный желток, растительное масло для выпечки. Муку высыпать в миску, посыпать солью и сделать посредине ямку. Налить в нее воду и быстро вымесить гладкое тесто. Завернуть тесто во влажную ткань и положить в прохладное место на 2 часа. Очистить стебли лука и нарезать тонкими кружочками. Очистить лук шалот, нарезать кубиками и поджарить до стеклянного состояния в нагретом растительном масле. Добавить туда рубленое мясо и поджарить. Посыпать крахмалом и полить рисовым вином или хересом. Затем добавить туда весенний лук и соевые ростки и побрызгать соевым соусом. По вкусу добавить сахар, соль и перец. Раскатать тесто очень тонкий слоем на рабочей поверхности, разделить его на 6 больших прямоугольников. На каждый лист теста положить по 2-3 ст.л. начинки. Смешать желток с небольшим количеством воды и смазать края теста. Завернуть две продольных стороны и закатать трубочку с узкой стороны. Края крепко прищепить, а верх помазать желтком. Нагреть до 180° растительное масло во фритюрнице или глубокой сковороде и выпекать готовые формы по порциям в течение 8 минут, доведя их до коричневой хрустящей корочки. Подавать в горячем виде с соевым соусом. Приготовление теста: муку высыпать в миску, посолить, в середине сделать ямку. Налить в ямку воду и сначала смешать вилкой воду с мукой, а потом быстро промесить руками, чтобы получилось гладкое тесто. Приготовление начинки: кубики лука шалот поджарить в растительном масле до стеклянного состояния, затем положить в лук рубленое мясо и тоже обжарить. Посыпать все крахмалом и полить рисовым вином или хересом. Тщательно все перемешать и добавить остальные ингредиенты. Как раскатывать тесто: охлажденное тесто раскатать скалкой до тончайшего слоя. Разрезать острым ножом на 6 одинаковых прямоугольников. Распределение начинки: в середину каждого прямоугольника положить по 2-3 ст.л. охлажденной начинки. Смешать желток с небольшим количеством воды и помазать края теста. Как свернуть трубочки: обе длинные стороны немного завернуть, захватывая начинку, а потом свернуть трубочку с узкого края. Края крепко придавить, а верх намазать желтком.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Дим сум называют в Китае маленькие и вкусные закуски, что буквально означает «сердечное прикосновение». Это одно из самых оригинальных кушаний на свете! Пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы. Иногда трубочки едят сырыми, иногда готовят на пару или жарят в горячем жире. Такие трубочки, с их нежной корочкой, пользуются большим спросом у туристов из Европы. Но не мешает познакомиться и с другими китайскими изделиями из теста. Их рецепты приводятся ниже. Если кому-то не нравится возиться с тестом, в азиатских лавках молено купить тончайшие листы из теста и рисовую бумагу для ван тан.

Ван тан с крабовой начинкой

На 4 порции: готовые кружочки из теста для ван тан или 100 г муки, 6-8 ст.л. воды, соль. Начинка: 100 г куриных, грудок, 100 г шпината глубокой заморозки, 1 ст.л. арахисовых орехов, 100 г очищенных крабов, 3 ст.л. кокосового молока, 1/2 ч.л. измельченной мелиссы или тертая кожура 1/2 лимона, 2 ст.л. соевого соуса, свежемолотый перец. Приготовить тесто, как описано ниже (см."Основной рецепт для ван тан"), и поставить в прохладное место. Нарезать куриную грудку мелкими кубиками, а оттаявший шпинат нарезать крупными кусками. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде или утятнице и обжарить в нем сначала мясо, потом крабы и в заключение шпинат, постоянно помешивая. Полить кокосовым молоком и приправить мелиссой или кожурой лимона, соевым соусом, солью и перцем. Дать смеси остыть. Раскатать тесто очень тонким слоем и вырезать в нем 12 кружков диаметром 10 см. Разложить чайной ложкой начинку в середину каждого кружка и скрепить их верхние края пальцами в виде мешочка. Положить готовые «пельмени» в бамбуковую корзинку или в сито и поместить в кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Накрыв крышкой, готовить на пару 4-5 минут. Затем выложить на нагретую тарелку и подавать к столу с пряными азиатскими соусами. Китайцы вкушают это блюдо не только в домашнем уюте, но и в маленьких уличных закусочных. Форма у ван тан всегда неизменна, как бы их ни ели – в бульоне, с соевым соусом или в жареном виде. На середину кружочка из теста повар кладет мясную, рыбную или овощную начинку, затем защипывает его края сверху. Ван тан можно купить и готовые – в китайских лавках.

Основной рецепт для ван тан

На 4 порции: 11/2 чашки муки, 1 ч.л. соли, 1 взбитое яйцо, 2 ст.л. холодной воды. Для начинки: 120 г свинины, 120 г сырых креветок {крупных или мелких), 1/2 ч.л. глютамата натрия, 2 ч.л. зеленого лука, 2 ст.л. мелких грибов, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли. Приготовление теста: смешать в миске муку и соль. Добавить взбитое яйцо и холодную воду. Вымесить руками тесто и убрать на 1 час в холодильник. Потом положить на присыпанную мукой доску и раскатать скалкой до тонкого как бумага слоя. Присыпать мукой, нарезать на квадраты со стороной 7 см и сложить стопкой. Приготовление начинки: мелко нарубить свинину, креветки, лук и грибы. Соединить с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Как заворачивать ван тан: положить квадратик теста на ладонь левой руки. В1 см от ближайшего к основанию руки угла положить около 1/2 ч.л. начинки. Завернуть над начинкой этот угол, потом завернуть еще раз в сторону середины квадрата. Ваш ван тан уже обрел свою форму. Теперь положить чуть-чуть начинки в правый угол квадрата, прижать к нему левый угол. Нетронутым остается только верхний угол. В сущности, сделать ван тан всегда легче, чем это кажется по описаниям. После некоторой практики у вас начнет получатся прекрасная, похожая на подушку форма, которую китайцы называют «мотылек».

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

В течение многих столетий в Китае привычным было постукивание деревянной колотушки продавцов ван тан и лапши, которые бродили по улицам с жаровней и продавали эти горячие кушанья прямо у дверей домов.

Хрустящие миниатюрные ван тан

Тесто и начинка приготавливаются точно так же как в предыдущем рецепте, только тесто нарезается на квадраты в 2 см, а начинка уменьшается до 1/4 ч.л. Каждый квадрат складывается по диагонали на 3/4 вниз, а края прижимаются вилкой, чтобы закрепить начинку. Жарить в горячем (180°) растительном масле до золотисто-коричневой корочки, доставать из фритюра с помощью дырчатой ложки и обсушивать от лишнего жира на бумажном полотенце.

Жареные ван тан с кисло-сладким соусом (Jow Won Ton)

На 4 порции: 36 штук вон тан, растительное масло для фритюра. Для кисло-сладкого соуса: 1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 чашка вустерского соуса, 4 капли острого соуса. Для гарнира: 1 ч.л. растительного масла, 1/2 чашки кусочков сладкого, перца, 1/2 чашки ломтиков сушеного лука, 1/2 чашки ломтиков жареной свинины, 1 чашка долек свежих помидоров, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Обжарить ван тан способом глубокой жарки в горячем растительном масле до коричневого цвета. Осторожно вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Приготовление кисло-сладкого соуса: положить все перечисленные ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Приготовление гарнира: нарезать сладкий перец на квадраты в 2 см. Свежие помидоры нарезать на восемь частей; жареную свинину и сушеный лук ломтиками. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Налить на предварительно разогретую сковороду 1 ч.л. растительного масла. Положить в него перец, лук, помидоры и свинину. Обжаривать на среднем огне 3 минуты, постоянно перемешивая. Потом добавить кисло-сладкий соус и пасту из кукурузного крахмала. Продолжать обжаривать на среднем огне, непрерывно перемешивая, пока соус не загустеет. Выложить жареные ван тан на большое блюдо, сверху положить гарнир с соусом и немедленно подавать на стол.

Китайские блинчики (Bock Beang)

На 12 штук: 11/2 чашки муки, 1/4 ч.л. соли, 1/2 чашки кипящей воды, 3 ст.л. холодной воды, 2 ст.л. муки, кулинарный жир, растительное или кунжутное масло. Эти нежные блинчики всегда готовятся парами, так как они слишком тонкие и нежные. Смешать муку и соль. Медленно вылить в муку кипящую воду, медленно помешивая вилкой или палочками для еды, пока все не смешается. Подмешать холодную воду. Когда тесто достаточно остынет, чтобы с ним можно было работать, подмешать туда руками 2 ст.л. муки в течение 8-10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным. Вылепить шар. Положить тесто назад в миску, накрыть влажным полотенцем. Оставить на 15-20 минут. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Вылепить колбаску длиной 30 см. Нарезать ее на кусочки в 21/2 см.Примять каждый кусочек ладонью. Чтобы сделать блинчик, раскатать каждый кусочек теста в кружок 15 см. Верх каждого блинчика слегка смазать кулинарным жиром, растительным или кунжутным маслом. Соединить два блинчика смазанными сторонами вместе. На тяжелой, несмазанной сковороде или на решетке испечь сложенные вместе блинчики на среднем огне за 20-30 секунд с каждой стороны или до тех пор, пока на поверхности не покажутся пузырьки (несколько золотистых точек). Тогда быстро снять их со сковороды и осторожно разъединить.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Вероятно, не многим известно, что итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Марко Поло, знаменитый итальянский путешественник XIII в., привез его на родину вместе со своим багажом. А наши пельмени, вероятно, встретились в России со своими европейскими родственниками, проделав путь через сибирские просторы. Широко известный французский суп буйабесс (уха по-марсель-ски) тоже импортирован из Китая, как порох и зонтики. В свою очередь, чисто китайскими изобретениями можно считать лишь соевый творог и блюда, в которые входят бобы. А вот виноградная лоза, грецкий орех, фасоль, морковь, перец, огурцы, некоторые виды лука были завезены в.страну в разные столетия из разных мест, в том числе и из Европы. Жаркое пришло в Китай из Центральной Азии, множество морских блюд с берегов Южно-Китайского моря.

Пельмени тушеные (Yung pao)

На 2-3 порции: 11/2 ст. муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1/2 ст. воды. Начинка: 250 г рубленого мяса, 1/2 ст.л. коньяка, 1 ст.л. суповой зелени, 1/2 ч.л. сахарного песку, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. тертого имбиря, 1/2 ч.л. кукурузного крахмала. Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформировать пельмени. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить пельмени на расстоянии 1 см один от другого. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару в течение 20 минут.

Сиопао

Тесто: 41/2 чашки муки, 3 ч.л. дрожжей, 11/2 чашки чуть теплой воды, 4 ст.л. сахара, 1/2 чашки свиного жира или растительного жира для теста. Начинка: 500 г свинины, нарезанной мелкими кусочками или измельченной в мясорубке, 2 луковицы (разрезанные на 4 части), 1/4 чашки соевого соуса, 1/2 чашки воды, 2 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 6 яиц (сваренных вкрутую и нарезанных на кружочки). Развести дрожжи в теплой воде. Когда они растворятся, добавить сахар и 21/2 чашки муки, чтобы тесто получилось как мягкая губка. Тщательно взбить тесто деревянной ложкой и отставить в сторону, чтобы оно поднималось и увеличилось вдвое по объему (на 30–40 мин.), затем добавить в него оставшуюся муку и 1/4 чашки жира и хорошо промешать. Смазать доску оставшейся 1/4 частью жира (для смазки предпочтительно свиного) и размять тесто до получения однородной массы. Разделить его на 24 до 36 кусочков, в зависимости от желаемой величины. Скатать шарики. Затем примять каждый из шариков ладонью и положить в середину начинку. Края собрать вместе и защепить. Положить сиопао на квадратный кусок бумаги (швом вниз) и отложить в сторону на 20-30 минут, чтобы тесто поднялось.

лапша

«Кто ест лапшу, тот долго живет» – говорят в Китае. Лапша пишется иероглифом «Mein», означающим одновременно и долголетие. Это одна из причин, почему лапшу посылают в подарок другу ко дню его рождения, когда он достигает совершеннолетия. Ее обязательно подают на праздничный стол, когда отмечают 21-й, 31-й и 41-й день рождения – то есть в начале каждой важной жизненной фазы, вместе с пожеланиями долголетия. Лапша символизирует те же пожелания и матери с ее новорожденным первенцем. Впрочем, помимо своих символических значений, лапша весьма питательное блюдо, более сытное, чем рис или хлеб, поскольку в ее состав входят и яйца. Рис, разумеется, главная пища китайцев, но когда им хочется пшеничной муки, они выбирают не хлеб, а лапшу. Лапша не считается чем-то второстепенным. Такое восхитительное блюдо, как Chow Mein, или жареную лапшу, готовят множеством способов. Приведенные тут рецепты – только основа, допускающая самые разные вариации. Так, вместо курицы можно взять свинину, говядину, рыбу, креветки и пр. Вкус любого блюда из лапши еще улучшится, если добавить в него соевый соус.

Жареная хрустящая лапша

На 3-4 порции: 500 г вареной лапши, 250 г капусты, 2 крупные луковицы, соевые ростки или овощи (морковь, сельдерей и пр.), 200 г растительного масла или свиного жира, 2 стебля сельдерея, 250 г нежирного мяса (свинины, говядины или курятины), 2 ст.л. соевого соуса, 1 кусок имбирного корня или 1 зубчик чеснока, соль и перец. Поставить сковороду на огонь и разогреть растительное масло или свиной жир. Обжаривать лапшу в сите 5-7 минут, пока она не подрумянится. Достать сито из сковороды и отставить в сторону. Мелко нарезать овощи и мясо. Поставить сковороду на огонь и добавить немного растительного масла или жира. Обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда мясо и овощи. Когда они будут готовы, добавить к ним соевый соус и нарубленный сельдерей. Смешать с лапшой и подавать горячим.

Жареная лапша

На 4-5 порций: 500 г лапши, 250 г капусты, 2 луковицы, 125 г соевых ростков, 250 г моркови, 250 г нежирной свинины, 2 ст.л. соевого соуса, 100 г свиного жира, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 стебля сельдерея, соль, перец. Отваривать лапшу в кипящей воде 10 минут, подсолив воду. Когда лапша будет готова, чтобы она не слипалась, ее промывают под струей холодной воды и дают воде стечь. Нарезать овощи тонкой соломкой, а свинину или курятину полосками (предварительно отварив). Поставить сковороду со свиным жиром или растительным маслом на огонь, обжарить толченый чеснок и имбирь, положить овощи и мясо и обжаривать еще 5 минут, потом заправить их 2 ст.л. соевого соуса и тщательно перемешать. Положить в сковороду лапшу и жарить еще 5 минут, приправив по вкусу солью и перцем. Посыпать все нарубленным сельдереем, закрыть сковороду крышкой и снять с огня. Приготовить обычный омлет, затем нарезать его полосками и смешать с лапшой. Подавать к столу горячим.

ХРУСТЯЩАЯ ЛАПША ПО-ДОМАШНЕМУ:

Лапшу можно купить в магазине, а можно приготовить и дома. На каждые 500 г муки добавить 3 яйца и щепотку соли. Разровнять муку и сделать ямку в середине. Вылить туда яйца, добавить шепотку соли, перемешать. Если нужно, подлить немного воды и приготовить мягкое тесто. Раскатать тесто очень тонким слоем, чтобы оно получилось почти прозрачным, посыпать мукой и оставить на полчаса подсыхать на ровной поверхности, освещенной солнцем. Затем немного растянуть его, сложить и раскрыть сверху, словно веер. Нарезать очень тонкой соломкой, разложить, а потом убрать до необходимости.

Чоу мейн

На 6-8 порций: 8 сушеных грибов (замоченных, затем нарезанных), 1/4 чашки кулинарного растительного масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 нарезанные кружочками луковицы, 1 чашка нежирной свинины (нарезанной тонкими ломтиками), 8 нарезанных ломтиками кусков окорока, 1 вареный цыпленок, 2 креветки, 1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея, 1/2 чашки черемши (нарезанной кусочками в 1 см), 2 ст.л. кукурузного крахмала, 21/2 чашки куриного бульона, 1/4 чашки соевого соуса, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 500 г вареной лапши. Обжарить грибы в горячем масле. Сгрести на одну сторону сковороды. Обжарить чеснок и лук. Добавить свинину и цыпленка. Поварить при накрытой крышке 5 минут. Добавить окорок и креветки, варить 2 минуты. Добавить овощи, соль и варить еще 5 минут. Развести крахмал в курином бульоне, заправить соевым соусом, солью и перцем. Вылить его на смесь мяса с овощами. Варить до загустения. Отставить в сторону. Обжарить лапшу в горячем растительном масле до хрустящей корочки. Разложить на блюде. Полить подливкой. Подавать на стол.

Обычная лапша

На 5-6 порций: 500 г лапши, куриный бульон, соевый соус, ломтики жареной свинины, зеленый лук. Отварить 10 минут в подсоленной воде 500 г китайской лапши, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Переложить лапшу в глубокую миску, залить (чтобы лапша была вся покрыта) суповым бульоном, сваренным из куриных костей, хрящей и кожи. Приправить китайским соевым соусом. Посыпать ломтиками жареной свинины и украсить нарубленным весенним луком.

Особая куриная лапша (Chow San Mem)

На 5-6 порций: 250 г лапши, 30 г грибов, 1 нарезанная ломтиками крупная кольраби, мясо 1/2 курицы (нарезанное тонкими ломтиками), 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. растительного масла, 6 стеблей зеленого лука, соль, перец. Положить лапшу в кастрюлю с кипящей водой, отваривать 10 минут, откинуть на дуршлаг и охладить под струей холодной воды. Замочить грибы в горячей воде на 15 минут, отрезать ножки грибов и нарезать шляпки тонкими ломтиками. Поставить сковороду на огонь и разогреть растительное масло; обжарить ломтики курицы и грибы, добавить кольраби и тушить до мягкости. Добавить соль и кукурузный крахмал, размешанные в 1 чашке воды, помешивать, пока подливка не загустеет. Полить ею лапшу. Украсить нарезанным луком и подавать на стол.

Жареная лапша со свининой и грибами (Юдзу Хао Мин)

На 2 порции: 200 г лапши, 125 г постной свинины, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. воды, 6-8 ст.л. растительного масла, 1/2 ст. мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины. Соус: 1 ст.л. суповой зелени, 3 ч.л. десертного вина, 1 неполная ч.л. соли, сахар на кончике ножа. Лапшу варить в течение 5 минут (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса. Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее разогретое масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить его на лапшу и подать вместе с овощами.

Лапша с грибами (Wor Mein)

На 5-6 порций: 500 г нежирной свинины, 1 ст.л. растительного масла, 1 крупная луковица, 1 чашка нарубленного сельдерея, 10 сушеных грибов, 1/2 чашки ростков бамбука, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. воды, 250 г лапши, 2-3 яйца, кусочки окорока или жареной свинины. Нарезать тонкими полосками свинину и обжарить до коричневого цвета в небольшом количестве растительного масла. Добавить луковицу и нарубленный сельдерей. Обжаривать 10 минут. Добавить грибы, разрезанные пополам (после того как они были замочены в горячей воде) и мелко нарезанные ростки бамбука. Посолить, поперчить и держать на огне 10 минут. Приготовить смесь из 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. сахара и 1 чашки воды. Хорошо перемешать и добавить овощи. Помешивать, пока подливка не загустеет. Получилось чоп сви. Отварить в воде 5 минут лапшу. Откинуть на дуршлаг и разложить по мискам, полить чоп сви, украсить нарезанными на кружочки крутыми яйцами и тонкими ломтиками окорока или жареной свинины (понемногу).

Мягкая жареная лапша (Gon Lo Mein)

На 4 порции: 500 г лапши, 1 чашка жареной свинины, 2 чашки бобовых ростков, 1 чашка китайского мангольда, 1/3 чашки растительного масла, 1 ч.л. соли, 1/3 чашки соевого соуса, 1 ч.л. глютамата натрия. В подсоленной воде отварить лапшу до мягкости. Слить воду. Приготовить: жареную свинину, нарезанную тонкими ломтиками; бобовые ростки; китайский мангольд, нарезанный на кусочки в 2 см. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и добавить соль. Нагреть масло до кипения и положить в него все ингредиенты, кроме лапши. Перемешивая, обжаривать их 5 минут, потом убавить огонь до среднего и положить вареную лапшу. Продолжать перемешивать еще 5 минут. Добавить соевый соус и глютамат натрия. На среднем огне осторожно перемешать все блюдо еще раз. Подавать на стол вместе со смесью из китайской горчицы и соевого соуса.

Лапша со свининой (Chow Sub Gum Mein)

На 5-6 порций: 250 г свинины нарезанной тонкими ломтиками), 2 зеленых стручка чили.ю 250 г капусты, 2 стебля сельдерея, 2 луковицы, 1 дюжина белых грибов, несколько весенних луковиц, 2 ст.л. соевого соуса, 1 чашка супового бульона или горячей воды, 500 г обжаренной до хрустящей корочки вареной лапши, 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль, перец. Нарезать свинину тонкими ломтиками. Нарубить тонкими кусочками капусту, сельдерей и чили. Замочить грибы в горячей воде, срезать ножки, а шляпки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить мясо в горячем растительном масле. Добавить овощи, а через некоторое время подлить бульон или воду, соевый соус, посолить и поперчить. Варить до готовности, потом добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала, разведенную в небольшом количестве воды. Обжарить лапшу до хрустящей корочки и выложить на поднос; разложить на ней жареные овощи и свинину и украсить нарубленным сельдереем.

Лапша с крабами

На 8 порций: 900 г китайской лапши, 500 г тыквы, 12 грибов, 1 банка ростков бамбука или кольраби, 2 луковицы, 250 г вареной свинины, 2 л воды, 2 ст.л. соевого соуса, соль и перец, вареное крабовое мясо, зеленый лук. Нарезать тонкими и узкими ломтиками тыкву; нарезать грибы, промытые и замоченные. Взять 1 банку ростков бамбука или кольраби и мелко их нарезать, а также мелко нарубленные луковицы, вареную свинину, нарезанную тонкими ломтиками. Подлить воду, чтобы получился суп. Заправить 2 ст.л. соевого соуса, посолить и поперчить. Отварить лапшу 12 минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Разложить лапшу в 8 мисок, полить супом, так, чтобы закрыть лапшу, посыпать отваренным крабовым мясом и нарубленным зеленым луком.

Лапша И Фу (Yee Foo Mem)

На 4 порции: 500 г лапши, растительное масло для фритюра, 6 чашек куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. глютамата натрия, 1 чашка бамбуковых ростков, 1/2 чашки мороженого зеленого горошка, 1/2 чашки мелких грибов, 250 г сырого куриного филе, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Отварить лапшу до мягкости в кипящей воде. Слить воду. В посуду для глубокой жарки налить достаточно растительного масла, чтобы закрыть лапшу. Нагреть его до кипения, затем положить в него лапшу и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Дать маслу стечь. В суповую кастрюлю налить куриного бульона и положить соль и глютамат натрия. Нагреть до кипения. Добавить; нарезанные кубиками ростки бамбука и мелкие грибы, зеленый горошек, нарезанное кубиками куриное филе. Варить на сильном огне 5 минут. Загустить суп до консистенции жидкой подливки с помощью кукурузного крахмала. Разделить на 4 порции жареную лапшу и разложить по мисочкам, полив сверху горячим загущенным супом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• В Китае на основные злаковые приходится большая часть потребляемых калорий. Причина этого кроется как в обычаях и традициях, так и в экономических условиях. Кстати, крестьяне едят меньше мяса, чем городские жители, хотя и держат свиней и кур. Их пища состоит в основном из злаков и овощей, причем пшеницу едят на севере страны, а рис – на юге.

• Меню банкета, на котором рис и/или лапша подаются под конец, резко отличается от обычной домашней трапезы, где взрослый человек может съесть две, три или больше мисок риса или одну большую миску лапши, заправленную или сопровождающуюся несколькими горячими блюдами и никак не наоборот. Три четверти дневных калорий поступают в Китае из злаков, поэтому не нужно удивляться, что в конце трапезы из 20 блюд китаец может съесть чашку риса – причиной тут не голод, а привычка.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"