Китайская кухня

Чоп сви

Чоп сви популярно во всем мире. Название этого блюда означает «тонкая смесь» (состоящая из многих компонентов). Для западного человека это блюдо долго оставалось загадкой, хотя в нем нет ничего сложного, и его вполне можно приготовить дома. К тому же оно очень питательное и недорогое, потому что состоит главным образом из овощей, которые обжариваются на горячей, смазанной жиром сковороде. Для вкуса в них добавляют китайские приправы. Чоп сви обладает превосходным ароматом и вкусом. Признано, что оно обеспечивает организм всем необходимым, при условии, если его есть, как едят все китайцы, – с горячим рисом и чашкой горячего китайского чая.

Чоп сви из курицы с фасолью

На 5-6 порций: 1 нежный цыпленок » 1-11/2 кг, 500 г лука, 250 г фасоли, 1 банка зеленого горошка, 300 г моркови, 300 г помидоров, 1 стебель сельдерея (нарезанный на кусочки по 2-3 см), немного древесных грибов (замоченных в горячей воде), 1/2 чашки растительного масла или свиного жира, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. сахара, 2 ст.л. соевою соуса, 1 чашка воды или бульона, 1 ст.л. уксуса (по желанию), соль и перец. Промыть цыпленка, срезать мясо с костей, очистить от кожи, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью и перцем. Нарезать овощи мелкими, не слишком толстыми кусочками. Нагреть растительное масло, обжарить чеснок и имбирь, потом положить к ним мясо цыпленка и немного обжарить. Затем добавить морковь и фасоль. Когда они будут наполовину готовы, положить к ним лук и помидоры и продолжать тушить еще 10 минут. После этого подмешать древесные грибы. Приготовить соус: положить в 1 чашку бульона (сваренного из куриных костей, хрящей и др.) муку, соевый соус, сахар, соль и уксус. Хорошо размешать и вылить на чоп сви. Когда подливка загустеет, добавить нарубленный сельдерей и снять сковороду с огня. Добавить зеленый горошек. Для улучшения вкуса можно положить грибы.

Чоп сви с бараниной

На 4-5 порций: 500 г баранины, 2 чашки бамбуковых ростков, 2 чашки сушеных грибов, 1 большой кусок имбирного корня, 2 ст.л. растительного масла, 300 г бульона, 1 чашка жареной лапши. Для подливки: 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. бульона или мясного сока. Бамбуковые ростки или другие овощи нарезать тонкими ломтиками. Сушеные грибы замочить в горячей воде, а затем нарезать эти грибы и большой кусок имбирного корня тонкими, как бумага, полосками. Очень тонко нарезать баранину. Обжаривать имбирь, бамбук или другие овощи и грибы в небольшом количестве растительного масла 10 минут. Добавить мясо и приправы; обжаривать, помешивая, 5 минут. Подлить 300 г бульона и держать на огне, пока не выкипит половина жидкости. Приготовить китайскую подливку: к 1/2 чашки жидкости добавить 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. бульона или мясного сока. Хорошо перемешать и вылить в чоп сви, а когда подливка загустеет, снять сковороду. Украсить 1 чашкой жареной лапши.

Чоп сви из курицы

На 5-6 порций: 1 крица весом 11/3-11/2 кг, 1 ст.л. растительного масла, 3 стебля сельдерея, 250 г лука, 1 чашка куриного бульона, 250 г бобовых ростков, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль и перец. Обработать тушку курицы и срезать мясо с костей. Очистить мясо от кожи и хрящей и нарезать на мелкие кусочки. Обжарить на горячей сковороде в растительном масле. Пока курица готовится, мелко нарубить сельдерей и лук. Когда курятина обжарится, положить в сковороду мелко нарезанные грибы, лук и вылить 1 чашку супового бульона, сваренного из костей и хрящей. Держать на огне 10 минут, затем добавить бобовые ростки. Смешать в небольшом количестве бульона соевый соус и кукурузный крахмал и дать покипеть, пока подливка не загустеет. Добавить по вкусу соль и перец.

Чоп сви с мясом и овощами

На 2-3 порции: 250 г свинины, говядины или курятины, 1 кочан китайской капусты, 3-4 стебля зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст.л. зелени для супа, 1 ст. стручков фасоли, 1 ст. свежих грибов, 1/2 чашки зеленого горошка, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1/2 чашки растительного масла, 1/2 чашки мясного бульона, соль. Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, положить в него мясо и зажарить потом сдвинуть на край сковороды. Постепенно, один за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно подлить мясного бульона). Потушить 5-10 минут и подать с рассыпчатым рисом.

Чоп сви с окороком

На 2-3 порции: 250 г окорока, 500 г бобовых ростков, 1/2 чашки сельдерея, 1 луковица, 1 чашка бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. холодной воды. Окорок нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве жира. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и бобовые ростки и дать потушиться на слабом огне в 1 чашке бульона 10 минут. Потом смешать 1 ст.л. кукурузного крахмала с 1 ст.л. холодной воды или бульона и добавить эту пасту в чоп сви, непрестанно помешивая. Когда подливка загустеет, снять сковороду с огня.

Чоп сви по-гонконгски

На 3-4 порции: 500 г говядины (или нежирной свинины), 2 ст.л. растительного масла или жира, 1 ст.л. соевого соуса, 2 луковицы, 1 чашка бульона или воды, 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея, 200 г бобовых ростков, соль и перец по вкусу. Нарезать на мелкие кусочки говядину или нежирную свинину. Обжарить мясо в 2 ст.л. растительного масла или жира. Добавить 1 ст.л. соевого соуса и помешивать, пока мясо не пропитается. Мелко нарезать 2 луковицы, добавить в мясо и дать покипеть. Подлить 1 чашку бульона или воды и дать повариться. Затем посыпать все измельченным сельдереем и бобовыми ростками, добавить по вкусу соль и перец и еще раз нагреть. Подавать с рисом.

Чоп сви со свиным ливером

На 3-4 порции: 500 г печенки и почек или 500 г нежирной свинины, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 2 спелых помидора, 100 г капусты, 1 стебель сельдерея, 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки, 1 ст.л. соевого соуса, 1 чашка воды или бульона, 2 ст.л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, соль, перец. Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Приправить его солью, парой капель соуса и 1 ст.л. растительного масла. Накрыть и дать немного постоять. Промыть овощи и нарезать не слишком толстыми ломтиками. Поставить сковороду на огонь, налить в нее растительное масло, обжарить чеснок и имбирь, положить мясо и жарить 10 минут. Добавить помидоры, морковь и бобы и залить 1 чашкой бульона. Дать потушиться, в конце добавить капусту и лук-порей. Приготовить соус следующим образом: в 1 чашку бульона положить муку, сахар, соевый соус, соль и перец, хорошо размешать и вылить на сковороду. Когда подливка загустеет, посыпать ее сельдереем и накрыть сковороду крышкой. Снять с огня и подавать вместе с отварным рисом или лапшой.

Популярное чоп сви

На 3-4 порции: 500 г говядины (или нежирной свинины), 3 стебля сельдерея, 12 водяных каштанов или 2 яблока, 12 грибов, 2 ст.л. растительного масла, 250 г бобовых ростков, 1 чашка бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. соевого соуса. Нарезать тонкими ломтиками говядину или нежирную свинину. Как можно тоньше нарезать сельдерей, водяные каштаны или яблоки, грибы (предварительно замоченные в горячей воде). Обжарить мясо в небольшом количестве растительного масла или жира, а когда оно будет наполовину готово, добавить в него грибы, сельдерей и водяные каштаны (или их замену) и дать им немного потушиться. Затем положить туда бобовые ростки, 1 чашку бульона и дать мясу и овощам потушиться. Смешать в соус 1 чашку бульона или воды, кукурузный крахмал, соль, сахар и соевый соус. Хорошо перемешать и полить чоп сви соусом. Когда подливка загустеет, снять сковороду и подавать в горячем виде вместе с отварным рисом или лапшой.

Чоп сви с бобовыми ростками

На 2-3 порции: 250 г нежирной свинины (или другого мяса), немного растительного масла или жира, соль и перец, 1 чашка нарубленного сельдерея, 1 луковица, 450 г бобовых ростков, немного крепкого бульона, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, немного муки. Нарезать тонкими полосками нежирную свинину или другое мясо. Поставить на огонь сковороду и подлить немного растительного масла или жира. Обжарить мясо, приправленное солью и перцем. Когда оно станет коричневым, добавить нарубленный сельдерей, луковицу, нарезанную кольцами, и бобовые ростки. Подлить немного крепкого бульона, смешанного с сахаром и соевым соусом. Накрыть крышкой и дать покипеть 15 минут. Размешать муку в небольшом количестве воды и, непрерывно помешивая, добавить к остальной массе. Когда подливка загустеет, блюдо готово.

Чоп сви с водяными каштанами

На 2-3 порции: 2 чашки водяных каштанов (или яблок), 2 чашки грибов, 2 чашки ростков бамбука, 1 крупный кочан кольраби, 1 чашка нарезанного сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 100 г свинины, 1 ч.л. имбирного сока, 1 ст.л. рисового вина, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. воды, немного окорока и петрушки. Нарезать тонкими ломтиками или кубиками водяные каштаны или яблоки, грибы, бамбуковые ростки, кольраби и сельдерей. Обжарить овощи в небольшом количестве растительного масла; потом подлить достаточно воды, чтобы овощи могли тушиться. На другой сковороде обжарить в растительном масле до коричневого цвета немного свинины, нарезанной кубиками. Добавить 1 ч.л. имбирного сока и 1 ст.л. рисового вина или хереса. Положить в мясо все овощи, подлить бульон и загустить подливку, добавив немного кукурузного крахмала, разведенного в воде или бульоне. Подавать это блюдо с гарниром в виде нарезанного кубиками окорока и петрушки.

Чоп сви со свининой (Chiu Yook Chop Suey)

На 2-3 порции: 350 г ростков бобов, 60 г сушеных грибов, 2 кольраби или 1/2 банки бамбуковых ростков, 2 большие луковицы, 200 г свинины, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, соль и перец. Замочить грибы в горячей воде на 15 минут; промыть, срезать сердцевину и нарезать на ломтики. Нарезать тонкими ломтиками свинину и овощи. Поставить сковороду на огонь, положить в нее кольраби и лук и обжаривать 5 минут. Добавить мясо и жарить до готовности; потом положить в мясо бобовые ростки и жарить еще 5 минут. Смешать соевый соус, сахар, соль и перец с небольшим количеством воды и вылить на сковороду. Перемешивать, а когда подливка загустеет, снять сковороду с огня. Украсить горстью нарубленного весеннего лука или сельдерея.

Чоп сви по-мандарински

На 2-3 порции: 450 г свинины, 2 зеленых стручка перца чили, 60 г грибов, 1/2 банки бамбуковых ростков (если есть), 12 шт. бланшированного миндаля, 1 банка водяных каштанов или 2 яблока, немного кукурузной муки, 100 г бульона или воды. Нарезать свинину на маленькие кусочки. Потом нарезать стручки чили, грибы, бамбуковые ростки (если есть), бланшированный миндаль, водяные каштаны (если есть) или 2 яблока, нарезанные ломтиками. Поставить сковороду на огонь, добавить 2 ст.л. растительного масла или жира. Когда растительное масло нагреется, обжарить в нем мясо до коричневой корочки, потом положить туда овощи и сельдерей; тушить 10 минут. Добавить нарезанные грибы (предварительно замоченные в горячей воде). Положить зеленый перец чили и дать покипеть на медленном огне. Затем добавить соус, смешав небольшое количество кукурузной муки и 100 г бульона или воды, а после загустения снять сковороду с огня. Блюдо можно украсить бланшированным миндалем или миндаль можно подмешать к чоп сви перед подачей на стол.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"