Китайская кухня

Блюда из риса

Блюда из риса

Вместо нашего привычного «Здравствуй, как поживаешь?» китайцы спрашивают при встрече: «Ел ли ты сегодня рис?» Так прочна их вера в то, что рис – основа благополучия и даже жизни. И в ответ следует: «Да, я поел достаточно, благодарю».

Вареный рис

Для достижения наилучших результатов рис всегда следует отваривать в воде или на пару в соответствии с рецептом приготовления, чтобы частицы крахмала, содержащиеся в каждом зернышке, как следует набухли. Пользуйтесь глубокой кастрюлей с плотно закрывающейся крышкой. На каждую порцию отмерить половину чашки риса. Промыть рис 4-5 раз, при этом нужно сильно тереть зернышки между ладонями (для этой операции наиболее подходит глиняный сосуд с крупными бороздками). Переложить рис в кастрюлю, налить в нее воды, так, чтобы ее уровень был на полтора дюйма (1 дюйм = 2,54 см) выше слоя риса, и довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, убавить огонь до минимума. Через 20 минут вода исчезнет и рис станет похож на хлопья. Его не следует перемешивать или добавлять воду. Сваренный таким образом рис может храниться много часов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Чашка риса служит символом долголетия и символом пищи вообще. Если кто-то опрокинет чашку с рисом, жди несчастья. А если гость делает так нарочно, то это прямое оскорбление хозяину. Не удивительно, что если хозяин подает гостям недоваренный или подгоревший рис, то это считается вопиющим нарушением этикета. Про потерявшего работу говорят: «Он разбил свою чашку риса.» О нечистом на руку чиновнике: «Бочонок с рисом». А детям с ранних лет внушают, что каждое недоеденное зернышко риса обернется оспинкой на лице будущей жены (мужа).

Паровой рис (Bok Fon)

На 4-6 порций: 2 чашки риса, 3 чашки воды. Тщательно промыть в 4-5 водах 2 чашки риса, растирая его между ладонями, до тех пор, пока вода перестанет принимать молочный оттенок и станет прозрачной. Слить воду из промытого риса и залить его свежей водой, так, чтобы слой воды закрывал рис на высоту первого сустава указательного пальца (на 21/2 см).Важно брать для варки риса высокую и глубокую кастрюлю (или вок) с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Довести воду до кипения при закрытой крышке, а когда вода, закрывавшая поверхность риса, испарится, убавить нагрев до минимального уровня и варить рис еще 15 минут. За это время выпарится лишняя вода, которую рис вобрал в себя при варке на сильном огне. Рис станет мягким и рассыпчатым. Перед подачей на стол взрыхлить (взбить) рис прямо в кастрюле палочками для еды или вилкой. Рис можно держать горячим до подачи на стол, закрыв кастрюлю крышкой.

Жареный рис (Простой способ)

На 2 порции: 2 чашки холодного отварного риса, 3 яйца, несколько ломтиков бекона или окорока, 3 ст.л. соевого соуса, щепотка перца. Нарезать несколько ломтиков бекона или окорока на мелкие кусочки и обжарить их до коричневого цвета. Извлечь их из сковороды на этом жире обжарить в течение 5 минут 2 чашки чистого холодного отварного риса. В рис добавить 3 яйца (хорошо взбитых), снова положить в него жареный бекон, как следует перемешать и обжаривать до тех пор, постоянно помешивая, пока яйца не будут готовы. Заправить рис 3 ст.л. соевого соуса и щепоткой перца. Вместо окорока или бекона можно взять курицу, свинину, говядину и пр., нарезав их ломтиками, только вместо свиного жира следует добавить немного растительного масла. Таким образом можно приготовить аппетитное блюдо из любого оставшегося у вас мяса, только его следует нарезать мелкими кусочками.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Гурманы считают, что пресный на вкус рис тоже способен нежить вкусовые рецепторы нашего языка. Его пресность сливается со вкусовыми оттенками других блюд. К тому же рис очищает небо, подготавливая его для восприятия нового вкусового оттенка, чтобы гость мог беспрепятственно смаковать все восемь вкусов.

Жареный рис с креветками

На 5-6 порций: 500 г свежих креветок, 5 чашек холодного вареного риса, 1 луковица, 10 грибов, 1 стебель сельдерея, растительное масло, соевый соус, соль и перец, 5 яиц. Промыть и очистить креветки. Обжарить их в растительном масле до полуготовности, затем добавить луковицу, нарезанную тонкими кружочками, грибы, нарезанных тонкими ломтиками, стебель сельдерея (мелко нарезанный). Жарить все вместе около 5 минут. Добавить 5 чашек холодного вареного риса, постоянно помешивая. Заправить соевым соусом, солью и перцем. Взбить яйца и смешать с рисом. Обжарить всю массу до готовности яиц.

Жареный рис с креветочной пастой

На 2-3 порции: 3 чашки холодного риса, 1/2 чашки измельченного окорока, 2 луковицы, 1/2 чашки соевых ростков, 1 чашка нарезанного мяса, 3 ст.л. соевого соуса, паста из креветок (Harm Наг), соль и перец по вкусу, 6 яиц, листья латука, дольки спелых помидоров (для украшения). Нагреть масло в сковороде. Положить в него 3 чашки холодного риса, измельченный окорок, нарезанные тонкими кольцами луковицы, соевые ростки, нарезанное тонкими ломтиками мясо. Хорошо перемешать, заправить соевым соусом, пастой из креветок, солью и перцем (по вкусу). Добавить в рис яйца, тщательно помешивая, до тех пор, пока они не будут готовы. Подавать с зелеными листьями салата-латука и украсить рис дольками спелых помидоров.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Те, кто не любит пасту из креветок, могут заменить ее дополнительным количеством соевого соуса.

• Давний обычай китайцев – осыпать новобрачных рисом.

• Рис готовят десятками способов – варят на пару, жарят .во фритюре, варят в воде в кастрюле, делают из него жидкую похлебку (Jook) и пр. Чашка с обычным белым рисом, приготовленная на пару, кажется обманчиво простой. Однако китайцы выработали за тысячелетия умение его варить, и повару бывает достаточно одного зернышка, чтобы определить готовность всего блюда.

Жареный рис с мясом (Sub Gum)

На 3-4 порции: Мелко нарезать луковицы и сельдерей. Нагреть в сковороде немного растительного масла и обжаривать в нем 5 минут овощи. Добавить 1 чашку нарезанного мяса (курятину или свинину), нарезанный ломтиками гриб и 3 чашки холодного вареного риса. Заправить соевым соусом, по вкусу посолить и поперчить.

Жареный рис с жареной свининой (Chow Fon)

На 4-6 порций: 4 чашки холодного вареного, длиннозернистого риса, 1/2 чашки свинины (поджаренной на гриле), 1/4 чашки зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 11/2 ст.л. соевого соуса, 2 яйца. Свинину нарезать на кубики, зеленый лук нарезать кружочками. Яйца сильно взбить. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Включить сильный огонь и обжаривать свинину и лук 1 минуту, помешивая, затем добавить вареный рис, соль, соевый соус. Осторожно примять рис на сковороде и обжаривать несколько секунд, повторяя процедуру до тех пор, пока он не станет весь горячим. Выключить огонь и быстро обжаривать на остывающей сковороде еще 5 минут. Если требуется, можно добавить немного растительного масла, чтобы рис не подгорел. Добавить яйца (тщательно взбитые). Перемешивать около 1 минуты, пока яйца не будут готовы.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Несмотря на свой пресный вкус, рис обладает своим собственным ароматом, немного похожим на свежий хлеб, но более закругленным благодаря увлажняющим свойствам пара. Некоторые считают, что рис должен быть на вид ослепительно белым, далее чуть кристаллическим. Возможно, точней было бы сказать, что рис должен быть молочно-белым, зрелым и соблазнительным, хотя и твердым. Лишь у сырого риса вид жесткий, полированный. Каждое зернышко должно набухнуть. Другой критерий для хорошо сваренного риса – он не должен быть слипшимся. Каждое зернышко должно быть отдельно от других.

Жареный рис со свининой

На 1 порцию: 1 чашка белого риса, 2 яйца, 15 г свиного жира, 10 стеблей зеленого лука, 200-250 г вареных креветок или тонко нарезанной свинины, 2 ст.л. соевого соуса, соль, перец. Рис промыть и перебрать; варить до тех пор, пока он не станет похож на хлопья и поставить его остывать. Холодный рис лучше всего годится для этого блюда, так как он твердеет и не слипается. Обжаривать рис в жире 10 минут, все время помешивая. Добавить в него свинину или креветки, нарезанные мелкими кусочками. Взбить яйца, медленно залить ими рис и подержать на слабом огне до готовности. Заправить солью, перцем и соевым соусом. Мелко нарезать лук и посыпать им рис (либо, по желанию, смешать с рисом) и ненадолго накрыть блюдо крышкой, прежде чем подавать на стол.

«Богатый» жареный рис (Yeong Yow Chow Fon)

На 4 порции: 1/4 чашки сырых креветок, нарезанных кубиками, 1/4 чашки жареной свинины или вареного окорока (нарезанных кубиками), 1/4 чашки зеленого лука (нарезанного полосками в 18 мм) 1/4 чашки зеленого горошка, 3 чашки холодного вареного риса, 2 ст.л. растительною масла, 1/2 ч.л. соли, 1 кочан латука, 2 ст.л. соевого соуса. Нарезать кубиками креветки, жареную свинину или вареный окорок. Зеленый лук и латук нарезать полосками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Нагреть на сильном огне до шипения и положить в масло нарезанные кубиками креветки и соль. Перемешивать 2-3 минуты или до готовности. Добавить кубики жареной свинины или вареного окорока, зеленый лук, горошек, латук, рис и соевый соус. Осторожно примять рис на сковороде и обжаривать несколько секунд, повторяя процесс, пока весь рис не нагреется, потом быстро перемешивать его 5-7 минут. Если нужно, добавить несколько капель растительного масла, чтобы рис не подгорел.

«Богатый» жареный рис с имбирем

На 3-4 порции: 1 чашка белого риса, 4 яйца, 450-500 г очищенных мелких креветок (отваренных), 450-500 г свинины (нарезанной тонкими ломтиками), 200-250 г лука, 200-250 г моркови, 200-250 г кольраби или капусты, 6 ст.л. свиного жира или растительного масла, 3 ст.л. соевого соуса, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 100 г сельдерея, соль, перец. Отварить рис и поставить остывать. Нарезать овощи полосками толщиной в спичку. Положить жир на сковороду. Когда он нагреется, обжарить в нем лук и толченые чеснок и имбирь, потом добавить морковь и кольраби. Дать немного обжариться. Потом положить туда смешанный с солью рис, потом нарезанное мясо. Хорошо перемешать, добавить соевый соус и нарезанный сельдерей, накрыть крышкой на 5 минут, после чего снять с огня. Взбить яйца, добавив щепотку соли и перца, и приготовить обычный омлет. Когда он остынет, нарезать его полосками и украсить им сверху рис.

Яичный рис

На 2-3 порции: 1 чашка белого риса, 200 г репчатого лука, 80 г свиного жира или растительного масла, 6 стеблей зеленого лука, 4 яйца, 2 ст.л. соевого соуса, соль, перец. Промыть и отварить рис. Поставить сковороду на огонь, нагреть в ней масло, а затем обжарить в нем до коричневого цвета тонко нарезанный лук. Добавить рис, заправленный солью, и обжаривать 5-7 минут. Взбить яйца и полить ими рис, все время помешивая; добавить мелко нарезанный весенний лук, затем соус. Перемешать и подавать на стол горячим.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Клейкий рис (Naw Mai) особый сорт риса, который китайцы используют для праздничных церемониальных блюд. Главное требование к такому рису – он должен быть клейким, не рассыпчатым. Такой рис служит основой для Joong, где пресный рис создает пикантный контраст с окороком и солеными яйцами. Joong – праздничное блюдо, которое готовится каждый июнь к фестивалю Лодки Дракона.

Клейкий рис с китайской колбасой (Naw Mai Lop Cheong Fon)

На 6 порций: 3 чашки клейкого риса, 2 чашки китайской колбасы (Lop Cheong)\ 1/2 чашки сушеных китайских грибов, 1/2 ч.л. соли, 21/2 чашки кипящей воды, 1/2 чашки сухих креветок. Промыть и обсушить рис. Нарезать кубиками колбасу. Предварительно замочить в воде и нарезать тонкими ломтиками сушеные грибы. Положить в тяжелую кастрюлю клейкий рис, залить кипящей водой и добавить соль. Накрыть крышкой и варить на сильном огне, пока не закипит вода. Снять крышку. Положить поверх риса китайскую колбасу и грибы, сухие креветки. Снова накрыть крышкой и варить, уменьшив нагрев до минимального уровня, еще 20 минут. Снять крышку. Убрать кастрюлю с плиты и тщательно все перемешать.

Говядина с рисом (Ngow Yuke Fon)

На 4 порции: 500 г сырой мягкой говядины (филе), 3 верхушки зеленого лука, 3 чашки вареного риса (горячего), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. устричного соуса (По Yow), 1/4 ч.л. сахара, 1 чашка горячего куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Нарезать говядину полосками шириной 3 мм, лук нарезать кружочками. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло. Довести до кипения (чтобы шипело) и добавить нарезанную на тонкие ломтики говядину. Быстро обжарить (1 минуту, не больше) до коричневого цвета и отставить в сторону. В ту же посуду положить нарезанный кружочками зеленый лук, соль, устричный соус, сахар и горячий куриный бульон. Помешивая, обжаривать 1 минуту на сильном огне. Добавить обжаренную говядину. Постепенно ввести 1 ст.л. кукурузного крахмала (размешав его в пасту с 1 ст.л. воды). Быстро перемешать все ингредиенты, в течение 2-3 минут, пока загустевает мясная подливка. Полить ею лежащий в кастрюле рис.

Курица с рисом (Gai Kow Fon)

На 4 порции: 750 г свежей курятины, 250 г ростков бамбука, 1 маленькая банка пуговичных грибов, 250 г свежих стручков гороха, 3 чашки отварного риса (очень горячие), 2 ст.л. растительного масла, 3 ч.л. соли, 1 чашка горячего куриного бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Курятину очистить от костей и нарезать на кусочки в 18 мм. Ростки бамбука и пуговичные грибы нарезать ломтиками. Стручки зеленого гороха промыть, удалить волокна. В предварительно разогретую сковороду или вок налить растительное масло и положить соль. Включить самый сильный огонь и разогреть масло, чтобы оно шипело. Положить в масло нарезанную на ломтики курицу. Быстро (1 минуту) перемешивать. Добавить нарезанные ломтиками ростки бамбука, грибы и горох; 1 чашку горячего куриного бульона. Накрыть крышкой и держать на среднем огне 3 минуты. Затем снять крышку. Добавить соевый соус и сахар. Перемешивать все на очень сильном огне 1-2 минуты. Постепенно добавлять в сковороду 1 ст.л. крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды). Подержать сковороду на сильном огне еще 2-3 минуты, часто помешивая, пока не загустеет подливка. Переложить горячий рис в сервировочную посуду поверх него положить курятину, с подливкой.

Жареный рис по-китайски

2-3 порции: 4 полоски бекона, 2 яйца (слегка взбитые), 2 чашки вареного риса, 1 ст.л. соевого соуса, 1/4 чашки отварного окорока, 1/4 чашки креветок, 1 ст.л. зеленого лука, 2 ст.л. глютамата натрия, соль и перец по вкусу. Обжарить мелко нарезанные полоски бекона до золотисто-коричневого цвета. Убрать из сковороды и обжарить в оставшемся жире взбитые яйца. Достать их из сковороды. Положить в нее вареный рис и обжаривать 5 минут, тщательно перемешивая. Добавить все прочие ингредиенты, обжаренный бекон и приправы. Украсить рис яйцами, окороком и мелко нарубленным зеленым луком.

Изысканный рис

На 3-4 порции: 3-4 ст. отварного рассыпчатого риса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль. Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т.д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 1/2 часа. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

Жареный рис с замаринованным мясом

На 4-5 порций: 400 г нежирной говядины или свинины, 1-2 ст.л. растительного масла, 4 ломтика свиного сала, 300 г отварного риса, 3 стебля зеленого лука, 200 г крабов, соль, перец, 3 яйца. Для маринада: 1-2 зубчика чеснока, 4 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла. Приготовить маринад: Мелко нарубить чеснок и смешать с соевым соусом и растительным маслом. Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать полосками и положить на 1 час в маринад (через полчаса мясо перевернуть). Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем нарезанное полосками сало. Замаринованное мясо вытащить из маринада, дать маринаду стечь и обжарить мясо в жире. Добавить к мясу рис и немного обжарить их вместе. Очищенные стебли лука нарезать кольцами, добавить к ним крабов и немного маринада и тушить около 5 минут. Потом положить лук и крабы в рис и заправить солью и перцем. Яйца перемешать, вылить на сковороду и, помешивая, жарить около 2 минут.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

В конце банкета гостям предлагается крошечная, почти церемониальная чашечка риса в знак того, что праздник подходит к концу.

Рисовые трубочки (Geen Fun)

На 3-4 порции: 1 чашка непросеянной рисовой муки, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 11/4 чашки холодной воды. Для начинки: 2 яйца, 1 щепотка соли, 4 ст.л. воды, 200-250 г жареной свинины, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок китайской петрушки (по желанию). В большой миске смешать рисовую муку, кукурузный крахмал, соль и растительное масло, постепенно добавляя холодную воду. Как следует размешать, стараясь, чтобы осталось как можно меньше комков. Вылить через дуршлаг в другую миску, чтобы получилась однородное тесто. Приготовить две 20-сантиметровые сковороды для выпечки, смазанные маслом, и большую кастрюлю-пароварку с горячей водой (слоем 5 см). Налить в каждую сковороду по 1/4 чашки теста, поставить сковороды в пароварку, размазав тесто по всему их дну. Вскоре слой теста сделается прозрачным. После этого накрыть пароварку крышкой и подержать сковороды еще 5-7 минут. Когда под слоем теста появятся большие пузыри, достать сковороды из пароварки. Охлаждать 10 минут, а потом снять готовые блинчики. Приготовление начинки: смешать яйца, щепотку соли, воду и хорошенько взбить. Разогреть сковороду, слегка смазанную маслом. Вылить в сковороду достаточно яичной смеси, чтобы покрылось дно, постоянно переворачивая ее с боку на бок, пока не застынет вся смесь. Чтобы верх подсох, подержать ее на очень слабом огне, потом снять яичную смесь со сковороды и остудить. Повторять процедуру, пока не будет готова вся яичная смесь. Разрезать яичные блины сначала на четыре части, а потом сложить в стопку и нарезать соломкой. Нарезать на тончайшие вертикальные полоски жареную свинину, зеленый лук и петрушку. Развернуть отдельные кусочки рисовых блинов на гладкой, плоской поверхности. Посыпать на каждый круглый блинчик понемногу всех ингредиентов и свернуть его в трубочку, чтобы получился длинный рулет. На стол подавать, нарезав на кусочки длиной 3-5 см, которые можно украсить семенами кунжута. Макать кусочки в китайскую горчицу или соевый соус.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Рисовые трубочки – универсальное блюдо; их едят в любое время суток. По этому рецепту их можно готовить заранее, и они могут оказаться на работе или на пикнике приятным разнообразием после бутербродов.

Жареный рис (Chow Fon)

На 2 порции: 1 ст. отварного мяса, 3 ст. холодного отварного риса, 3 ст.л. растительного масла, 2 яйца, 1 ст.л. зелени, 2 маленькие луковицы или 2-3 ст.л. зеленого лука, соль. Отварное мясо нарезать кусочками. Мелко нарубить зеленый лук или луковицы. Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

Трубочки из рисовой бумаги с овощной начинкой

На 4 порции: 1 небольшой стебель зеленого лука, 1 крупная морковь, 100 г китайской капусты, 100 г китайских грибов, 3 ст.л. арахисового масла, 2 ст.л. нарубленных арахисовых орехов, соль, свежемолотый перец, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. карри, 1 ч.л. нарубленных листьев мяты, 4 листа рисовой бумаги, 4 листа салата. Лук-порей почистить, нарезать тонкими колечками только белую часть стебля и тщательно промыть. Морковь почистить и сначала нарезать тонкими кружками, а потом кружки узкими полосками. Китайскую капусту также нарезать тонкими полосками. Грибы очистить и разрезать на 4 части. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и, помешивая, обжарить в нем овощи. Добавить туда арахисовые орехи, а также по вкусу соль и пряности. Дать остыть. Налить воду в плоскую тарелку, которая по величине чуть больше рисовой бумаги. Рядом расстелить полотенце и приготовить второе. Поочередно обмакивать рисовые листы в воду и держать там 1 минуту. Потом осторожно расправлять их на полотенце и промокать вторым. Мягкий рисовый лист выложить салатным листом и разложить на них остывшие овощи, свернуть, как это описано в основном рецепте. С остальными рисовыми листами поступать точно так же. Тут же макать их в соевый или какой-нибудь другой пряный соус и наслаждаться экзотикой.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Это экзотическое блюдо не обязательно выпекать. Однако вкусным оно будет, лишь если овощи слегка потушить! И тогда макайте трубочки в соевый или какой-нибудь другой пикантный соус и наслаждайтесь! Листочки рисовой бумаги можно купить в универсамах.

Лумпия по-шанхайски (1)

35-40 маленьких листочков рисовой бумаги, 100 г крабов, 300 г соевых ростков, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, соль, перец, 250 г смешанного мясного фарша, 1/2-1/4 л растительного масла для фритюра. Лумпия – рисовые трубочки с разнообразнейшей начинкой – блюдо из Южного Китая и островов Тихого океана. Положить рисовую бумагу на 15 минут между влажных кусков ткани, чтобы она набухла. Очень мелко нарезать крабов, соевые ростки, чеснок и лук. Хорошенько смешать с пряностями и мясным фаршем. Раскладывать понемногу эту смесь на каждый рисовый листочек. Завернуть его стороны внутрь и закатать в трубочку. Если рисовая бумага не склеивается на краях, помазать ее смесью из воды с мукой. Налить в кастрюлю растительное масло и нагреть. Поочередно обжаривать трубочки лумпии в горячем масле.

Лумпия по-шанхайски (2)

50 листов из теста для лумпии, 500 г нежирной свинины (мелко нарубленной), 500 г креветок (мелко нарезанных), 250 г лука (мелко нарезанного), 1/4 чашки соевого соуса, 1/2 ч.л. соли, растительное масло для жарки во фритюре. Для соуса: 1/4 чашки уксуса, 1/4 чашки сахара, 1/4 ч.л. соли, 1/2 чашки бульона или воды, 2 ч.л. крахмала растворенного в 1 ст.л. воды, 1 ст.л. растительного кулинарного масла, 2 ст.л. томатного кетчупа. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме листов для лумпии и растительного масла. Разложить на листы по полной столовой ложке начинки и свернуть их длинной трубочкой диаметром около 2 см. С помощью очень острого ножа нарезать трубочки на куски длиной 5 см. Обжарить их во фритюре. Подавать с соевым или с кисло-сладким соусом. Приготовление кисло-сладкого соуса: мешать все ингредиенты, довести до кипения.

Лумпия по-шанхайски (3)

30-35 листов для лумпии или яичных трубочек, 250 г нежирной свинины измельченной, 250 г креветок (мелко нарезанных), 1/3 чашки водяного каштана (нарезанного), 1 пачка сушеных грибов (намоченных, потом измельченных), 1/2 чашки весеннего лука (очень мелко нарезанного), 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 1 яйцо, 1 ч.л. соевого соуса. Соединить в миске свинину, креветки, каштан, грибы и лук и заправить эту смесь солью и перцем. Смешать яйцо с соевым соусом. Тщательно взбить эту смесь. На один конец листа для лумпии положить около 2 ст.л. свиного фарша и туго закатать в трубочку. Конец трубочки смочить водой, чтобы запечатать. Нарезать трубочки на куски в 5 см и обжарить их в жире. Подавать в горячем виде с кисло-сладким соусом.

Жареная лумпия с семенами кунжута

500 г креветок, 2 пучка весеннего лука, 5-8 китайских грибов (замоченных в воде и нарезанных на куски), 1 чашка ростков бамбука (нарезанных кубиками), 2 яичных желтка, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. рисового вина, перец, соль и глютамат натрия. 10-12 больших листов лумпии, 2 яичных белка, 1/2 чашки семян кунжута. Соединить первые 10 ингредиентов вместе. Завернуть в листы лумпии. Смазать жиром пароварку и готовить на пару 10 минут. Намазать яичными белками и посыпать семенами кунжута. Охладить. Обжарить в горячем жире.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

На пышных официальных банкетах рис никогда не подают вместе с разнообразными поварскими шедеврами. Ведь гость должен отведать лишь все самое изысканное – а не набивать свой желудок будничной пищей!

Тесто для лумпии домашнего приготовления

2 утиных яйца, 1/2 чашки, крахмала, разведенного в 1 чашке воды. Отделить желтки от белков. Вбить белки до пены, затем добавить к ним желтки и еще немного взбить. Понемногу подмешать крахмал. Смазать сковороду маслом и нагреть. Выливать на нее около 2 ст.л. смеси, так, чтобы она ровно растекалась по сковороде. Когда запечется тесто, вынимать листок из сковороды и готовить следующий.

Соус для лумпии

1/2 чашки сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 2 чашки бульона, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. крахмала (разведенного в 1/2 чашке воды), 4-6 зубчиков чеснока (измельченные). Смешать первые 4 ингредиента, довести до кипения. Добавить для загустения крахмал. Посыпать измельченным чесноком и подавать на стол.

Праздничное меню

В современном Китае, как и в прошлые времена, к праздникам готовятся основательно – варят, парят и жарят, готовят очень много всяческой пищи, которой потом потчуют гостей и лакомятся сами. Многие из таких блюд имеют за собой долгую историю и служат определенными символами. И без них не может обойтись ни один праздник. Праздник Лодки Дракона, который приходится на 5-й день 5-го лунного месяца (приблизительно в начале июня), отмечается в память Ки Юана, верного министра императора, который покончил с собой, бросившись в воду, когда был изгнан вследствие интриг из императорского дворца. Клейкие рисовые клецки (zongzi), завернутые в листья бамбука, должны накормить отлетевшую от тела душу Ки Юана, поэтому их бросают в реку, в которой он утонул. Впрочем, сегодня такие лодки пускают по многим рекам страны, а клецки едят и живые люди. Праздник середины осени отмечается на 15-й день 8-го лунного месяца (в середине сентября). В этот день все выходят на улицы, чтобы полюбоваться полной луной – символом полноты, завершенности и, по ассоциации, воссоединения семьи; особое для этого дня блюдо – лунный пирог (yuebing) – круг из теста, наполненный орехами, засахаренными фруктами, соевой пастой или желтками утиных яиц (не менее четырех на один пирог). Новый год китайцы отмечают по лунному календарю, и обычно он приходится на февраль. Это самый главный праздник года, который отмечает вся страна. Прежде праздник длился целый месяц, а на каждый день приходились свои ритуалы и обычаи. Сейчас на него выделено три дня, в течение которых китайцы заняты в основном едой, и помимо рыбы, курицы и больших кусков свинины обычаи разных провинций требуют приготовления традиционных блюд – в Пекине пельменей на пару (jiaozi), в Шанхае риса «Восемь драгоценностей» – горячего, клейкого и сладкого рисового пудинга, в Гуанчжоу (Кантон) супа из мелких рисовых шариков, приготовленных со свининой и курятиной. Кроме того, по всему Китаю едят горячий, толстый пудинг из рисовой муки, самого разнообразного вкуса и разной формы. Он называется «Новогодний пудинг» (niangao); слово «пудинг» – омоним слову «высокий», поэтому оно содержит в себе пожелание роста доходов и процветания. В Пекине прежде была распространена такая игра: когда лепили пельмени начинку «счастливого» прятали монетку или конфету. Счастливчик, кому они доставались, мог радоваться – в Новом году ему гарантировалось процветание (если, конечно, он не сломает себе зуб о монету).

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

Когда и почему нужно есть рис? Кстати, европейцы, побывавшие в китайском ресторане, уже через час жалуются на голод. Обычный китайский обед, состоящий из множества блюд, в том числе из морепродуктов, мяса и птицы – где нет такого «главного блюда», как бифштекс или жаркое, – действительно нуждается в рисе, как в насыщающем блюде. Кроме того, рис превосходно выполняет роль вкусового посредника между- различными блюдами. А европейцы обычно выбирают при посещении ресторана меню банкетного стиля – в котором почти нет риса. Если вы хотите наслаждаться китайской кухней, берите пример с китайцев. То есть, заказывайте рис. Слова «Soong Fan» означают, что блюдо сопровождается рисом.. И тогда вы не будете через час голодными.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"