Китайская кухня

Анис звездчатый (Bot Gok) – плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при красном тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина 15 мм.

Апельсиновая корка сушеная (Gaw Pay) – кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «золотой» вкус; их понемногу добавляют в такие блюда, как утка Sai Wo.

Бамбука маринованные ростки (Seen Sun Yee) – тонкие перепонки нежных ростков бамбука, размером с пластинку жевательной резинки, соленые и кисловатые. Они расфасованы по банкам, но иногда их можно купить и развесные. Хрустящие ростки превосходно возбуждают аппетит вместе с тонко нарезанной нежной паровой телятиной. Маринадом из-под ростков бамбука хорошо поливать рис.

Бобы черные соленые (Dow See) – мелкие черные бобы, соленые и ферментированные; их специфический вкус складывается из оттенков соленого и острого. Перед употреблением их ненадолго замачивают и промывают. Обычно размятые черные бобы смешивают с чесноком; такая приправа подходит к морепродуктам и мясным блюдам.

Вина кулинарные (Gow) – китайские алкогольные напитки чаще делаются из злаков, чем из винограда термин «вино» хотя и привычный, но технически неточный. Часто вместо рисового вина используется херес. Некоторые повара предпочитают добавлять в блюда джин, считая его более похожим на рисовое китайское вино. Его применение при готовке приглушает вкус рыбы или дичи.

Глютамат натрия (Met Jing) – невероятного факт: эта порошковая пищевая добавка, современный продукт массового производства, родился много веков назад в Древнем Китае. В 1908 г. выдающийся японский ученый Кикуна Икеда экстрагировал глутаминовую кислоту из съедобных морских водорослей, а из нее получил кристаллы глютамата натрия и назвал его Aji-no-moto. В 1921 г. китайский ученый Пу-Ньен У из Шанхая получил глютамат натрия из пшеничного белка и продавал эту приправу под названием вэйдзин в Китае, Сингапуре, на Малайском архипелаге и на Филиппинах. Другими источниками для глютамата натрия стали кукуруза, соевый белок и свекольная патока. В наше время глютамат натрия производится в огромных количествах во многих странах, а его синтез позволяет значительно снизить цены. Его часто называют «вкусовая эссенция», «очки для вкусовых рецепторов», «усилитель вкуса пищи», «волшебный порошок» и т.д. Он продается под разными названиями.

Гребешки сушеные (Gong Yow Chee) – еще одна приправа из морепродуктов; придает насыщенный вкус супам и блюдам из рубленого мяса. Кружочки светло-янтарного цвета толщиной 10-15 мм.

Имбирный корень (Sang Geong) – основная приправа в китайской кулинарии. В свежем виде это узловатый корень коричневато-желтого цвета с чешуйчатой кожицей. Сырой имбирь пряный,он подчеркивает вкус блюда. Китайцы применяют эту основную приправу для мяса, рыбы (если нужно убрать ее запах, не нарушая «морской сладости»); часто делают имбирь в сахаре. Для жарки с перемешиванием лучше всего годятся молодые, нежные клубни. Старый имбирный корень более волокнистый и жесткий, но и более пряный; он хорошо подходит для длительного тушения, например, когда нужно приготовить уксус или свиные ножки. Имбирный сок готовится так: истолочь корень имбиря, залить его небольшим количеством воды, дать постоять несколько часов и процедить.

Имбирь красный (Hoong Geong) – розовато-красный отваренный и засоленный имбирный корень применяется в основном как приправа, придающая блюду цвет, а иногда в качестве вкусового контраста, например с жидкой рисовой кашей или как нарезанный тонкими ломтиками гарнир для многих рыбных блюд. Продается в консервированном виде.

Каменный сахар (Вing Tong) – китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Кантонская соль (Wah Yeem) – специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого «кляра» при жарке птицы во фритюре. Вот как ее делают в домашних условиях: соль (1 чашку) высыпают на предварительно разогретую сковороду и жарят, постоянно перемешивая лопаткой, на среднем огне 5 минут или до тех пор, пока соль не приобретет буроватый оттенок. Потом дают ей остыть и добавляют 1 ч.л. порошка корицы, 1 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. порошка пяти ароматных специй, 1/4 ч.л. глютамата натрия и тщательно перемешивают.

Карри – острая приправа, применяющаяся в виде порошка или пасты, пришла в китайскую кухню много веков назад из соседней Индии. Китайцы используют карри во многих блюдах, в том числе с мясом и морепродуктами.

Кунжутное масло (Gee Mah Yow) – насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку» супам или пресным блюдам.

Маслины соленые (Lorn Gok) – иссиня-черные треугольные половинки китайских маслин, сушеные и соленые. Их пикантный вкус придает изюминку рыбным и мясным блюдам, приготовленным на пару. Соленые маслины можно есть и как отдельное блюдо, приготовив его в пароварке с растительным маслом, ломтиками имбиря и щепоткой сахара.

Пряный красный соевый творог (Nom Yee) – вариант тофу – ферментированного соевого творога, но чуть тверже по консистенции. Кирпично-красного цвета, с пряным и ароматным вкусом, это излюбленная приправа поваров при медленном тушении – приготовлении таких блюд, как картофель с уткой; часто подается к рису как самостоятельное блюдо.

Пять ароматных специй (Ng Heung Fun) – смесь из пяти специй, по виду похожая на порошок какао. В нее входят: китайский звездчатый анис, гвоздика, фенхель, лакричник и корица. Их действие очень сильное, поэтому применять их нужно понемногу при жарке мяса и птицы на открытом огне (барбекю) и при тушении.

Соевый соус (See Yow) – в Китае соевый соус применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета – все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености. Тип соевого соуса под названием Sang Chau довольно жидкий, светлого цвета, лучше всего годится для обмакивания и как приправа. У него чистый вкус эссенции. Бывает более темный соевый соус See Yow. Изготавливается соевый соус путем ферментации смеси из вареных соевых бобов, обжаренной пшеницы и пшеничной муки, закваски и соли. Лучшие сорта соевого соуса по-прежнему изготавливаются традиционным способом – с помощью выдержки и естественной ферментации, а не быстрым методом химического гидролиза.

Тофу (ферментированный соевый творог) (Foo Yee) – прессованные плитки соевого творога размером 2-3 см, темно-желтого цвета, расфасованные в банки с добавлением спирта. По вкусу тофу напоминает сыр. Пикантная добавка к некоторым блюдам из овощей, свинины или курицы. В домашних условиях часто самостоятельное блюдо, подающееся к рису с добавлением щепотки сахара и нескольких капель растительного масла.

Уксус китайский (Chit Cho) – более мягкий, чем европейский, слегка янтарного цвета; применяется с ломтиком свежего имбиря как приправа к вареным крабам и пр. Другая разновидность китайского уксуса – Hak Mi Сho, или темный рисовый уксус, чаще добавляют в блюда при тушении.

Бобовый соус (Min See Jeong) – бурая солоноватая бобовая паста, расфасованная в маленькие баночки или бутылочки. Хорошая приправа для готовящейся на пару рыбы и для жарки с перемешиванием многих пресных овощей, таких как брюссельская капуста.

Устричный соус (Но Yow) – один из лучших соусов изысканной китайской кухни. Название буквально означает устричную эссенцию. Густой бурый соус с богатым устричным букетом – но без всякого рыбного привкуса, подается к классическому вареному цыпленку или жареной свинине. Им приправляют различные сорта мяса в процессе приготовления. Очень экономно расходуется. В продаже – в бутылочках и баночках.

Сливовый соус (Seen Mouie Jeong) – пикантный, темно-бурый, густой соус, в который для придания особого вкуса макают кусочки жареной утки и др.

Красный соус (Ноу Sin Jeong) – пикантный сладковато-пряный соус, красный и густой, с привкусом сливы, хотя делается из соевых бобов, чеснока, соли и чили. Подается на стол к утке по-пекински, моллюскам и пр. Расфасованный в баночки, он хорошо хранится в холодильнике при плотно закрытой крышке.

Креветочная паста (Нот Hah) – лилово-серая паста с интенсивным соленым вкусом, расфасована в баночки. Походит на анчоусную пасту и применяется на домашних обедах для приготовленной на пару свинины или курятины вместе с паровым рисом.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ:

• Соевый соус и уксус – в китайских ресторанах на столах обычно стоят кувшинчики с соевым соусом и уксусом. Их не всегда различишь с первого взгляда, а надпись может оказаться только на китайском языке. Постарайтесь определить их по запаху, а если кувшинчики сделаны из стекла, соевый соус оставляет слабую пленку на внутренних стенках, если слегка встряхнуть, а уксус нет. Вот что удивительно: китайцы практически никогда не поливают соевым соусом рис. Основной принцип китайской кухни – приправой к рису служат различные другие блюда, поданные на стол. К тому же соевый соус лишает рис его белизны и нейтрального вкуса. А вот в суп соевый соус добавлять можно, в него можно макать кусочки холодных блюд и пельмени. То же относится и к уксусу. Иногда китайский повар намеренно оставляет какое-нибудь блюдо пресным, чтобы оно уравновешивало соленость или остроту другого блюда.

• Палочки для еды – недаром говорится, что палочки для еды еще в большей степени, чем кисточка для письма, служат объединяющим фактором китайской цивилизации. Они упоминаются уже 3000 лет назад. При династии Чжоу (XI-III вв. до н.э.) палочками ели мясо и овощи, рис же брали руками. Тогда палочки назывались по-китайски zbu, звук, являющийся омонимом слова «останавливаться». Однако на кораблях это слово было под запретом – считалось, что остановка корабля в пути приносит несчастье, и название палочек переменили на kuai, т.е. «быстрый». Как и многие другие существительные, это слово приобрело со временем суффикс zi вот и получилось слово «куайцзы», или палочки для еды. Другие примеры: beizi (чашка), sbaozi (ложка) и zhuozi (стол). Палочки для еды бывают бамбуковые, деревянные (простые или покрытые лаком), из слоновой кости, жадеита, пластмассовые, алюминиевые, серебряные и золотые, и все они примерно одинаковы по величине. Специальные длинные бамбуковые палочки применяются на кухне.

В прошлые времена деревянными палочками с серебряной нитью проверялось, не содержит ли яд какое-нибудь блюдо, так как серебро вступало в химическую реакцию со многими ядовитыми веществами и меняло свой цвет. Китайцы очень суеверны и тщательно соблюдают принятые у них обычаи. Особенно важно не ронять палочки для еды во время застолья. Уронить мисочку или тарелку – меньший грех. А уроненная на пол палочка для еды считается дурным предзнаменованием, предвестием какого-либо несчастья. В китайской семье ребенок, научившийся пользоваться палочками, показывает родителям, что он уже большой и не нуждается больше в ложке.

Соус к свиным ребрышкам

1 ст.л. имбирного сока, 1/2 чашки меда, 2 ст.л. бурого сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. соевого соуса, 1 луковица (нарезанная), 1 ст.л. вустерского соуса. Смешать все ингредиенты. Полить ребрышки. Запекать в духовке при 200° в течение 3 минут. Подавать к столу вместе со сладкими шариками из картофеля и бекона. Имбирный сок готовится так: истолочь корень имбиря, залить его небольшим количеством воды, дать постоять несколько часов и процедить.

Белый соус к курице

2 чашки воды, 1/2 чашки нарезанных кубиками мелких грибов, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 чашки сливок, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кунжутных семян. Нагреть, постоянно помешивая на слабом огне, пока смесь не начнет загустевать. Следить, чтобы в ней не осталось комков.

Лимонный соус к курице

1 чашка воды, 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки лимонною сока, 1/4 свежего лимона (выжатого), щепотка соли, 3 капли желтого пищевого красителя, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. Смешать первые 6 ингредиентов. Загустить соус пастой, приготовленной из кукурузного крахмала и воды.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Палочки для еды выполняют и другие функции. Так, гость кладет свои палочки поперек стола в знак того, что он закончил есть. Палочки для еды никогда не оставляются на столе просто так. Если их уже положили туда, а гость не явился, их немедленно убирают до того, как будут поданы блюда.

Соевый соус к курице

50 г соевой муки, 50 г соевого масла, 1/2 л соевого молока, соль и сок лимона. Масло подогреть, добавить муку и поджарить, но так, чтобы сохранился цвет. Уменьшить подачу тепла и медленно вливать, размешивая, молоко, пока соус не загустеет. Соль добавить по вкусу и варить 10 минут. Добавить по вкусу сливочное масло и лимонный сок.

Кисло-сладкий соус к утке

1 луковица, 30 г имбирного корня, 2 ст.л. растительного масла, 1/4 л сухого хереса, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. уксуса, 8 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Хорошо перемешать и вылить в сковороду все ингредиенты. Нагреть на сильном огне до кипения, затем загустить пастой, приготовленной из 1 ст.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. воды.

Кисло-сладкий соус к утке (ананасный)

1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Хорошо перемешать и вылить на сковороду. Нагреть на сильном огне до кипения, затем загустить пастой из 1 ст.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. воды.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Палочками можно протыкать крупные и мягкие куски – паровые булочки и даже гамбургеры.

Соус к рыбе

На 3 порции: 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сахара, 1 чашка воды. Хорошо все перемешать. Варить, помешивая, до загустения, на медленном огне.

Устричный соус с абалоне для блюда ван тан (So Во Yee Ton)

На 4 порции: 2 банки крупных моллюсков абалоне (мексиканских или японских), 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. китайского устричного соуса (Но Yow), 1 ч.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1 чашка куриного бульона, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. холодной воды. Из банок абалоне вылить жидкость и нарезать моллюсков на ломтики толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду или вок налить 2 ст.л. растительного масла и положить соль. Затем положить туда нарезанные абалоне и налить китайский устричный соус, соевый соус, глютамат натрия и куриный бульон. Накрыть крышкой и подержать 5 минут на сильном огне. Снять крышку и перемешать все ингредиенты, пока жидкость не забурлит. Постепенно подмешать пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Перемешивать, пока соус не загустеет. Полить этим соусом горячие ван тан и немедленно подавать на стол.

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА:

Когда хозяин стола поднимает палочки над своей мисочкой риса или нацеливается ими на какое-нибудь блюдо, это знак того, что можно приступать к еде. Когда вы покончите с едой, положите палочки параллельно на мисочку из-под риса. Считается невежливым показывать на что-то кончиком палочки (как, впрочем, и кончиком вилки или ножа).

Кисло-сладкий соус к рыбе

На 2 порции: 1 ч.л. растительного масла, 2 ст.л. мелко нарубленных пикулей, 1 ст.л. мелко нарубленною имбиря или 1/2 ч.л. имбиря в порошке, 1/2 ч.л. уксуса, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. томатного соуса, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. коньяка. Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса.

Кисло-сладкий соус к рыбе (ананасный)

1/2 чашки уксуса, 1/2 чашки сахара, 1/3 чашки ананасного сока, 1/4 чашки кетчупа, 1 ч.л. вустерского соуса, 4 капли острого соуса (табаско), перец, лук и помидоры, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. воды. В предварительно разогретую сковороду или вок положить эти ингредиенты. Довести до кипения и добавить перец, лук и помидоры, нарезанные ломтиками. Осторожно перемешать и загустить эту кисло-сладкую смесь 1 ст.л. кукурузного крахмала (приготовив пасту с 1 ст.л. воды).

Имбирный соус

3 ст.л. соевого соуса, 2/3 ч.л. измельченного имбиря, 3 ст.л. уксуса , несколько капель кунжутного масла. Смешать все в соус.

Гороховый соус

На 3 порции: 1 банка супа из зеленого горошка, 1/2 чашки воды, 1 ч.л. глютамата натрия, щепотка белого перца, соль по вкусу. Заправить соус глютаматом натрия, перцем и солью (если нужно). Довести до сильного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту.

Майонезный соус

2 яйца, 1/2 ч.л. горчичного порошка, 1 щепотка перца, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. оливкового (или салатного) масла. Отделить желтки от белков. Хорошо взбить желтки, потом добавить белки и снова хорошенько взбить. Постепенно вводить в смесь оливковое масло, непрерывно перемешивая, потом горчицу, соль, перец и сахар; последним добавить уксус и снова перемешать. Такой майонезный соус годится для любого салата. Подавая на стол майонезный соус, рекомендуем добавить в него несколько капель китайского соуса. Рецепт см. ниже.

Китайский соус

2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. уксуса или лимонного сока, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, 1 щепотка горчичною порошка. Все ингредиенты взбить миксером. Полить этим соусом салат.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

Два века назад великий китайский поэт и ученый Юань Мэй писал: «Между вкушением и обычной едой существует разница. Вкушение – это искусство, когда вы услаждаете свое небо, вкушая пищу так, чтобы насладиться ею с наибольшей полнотой, а не только утолить свой голод. Вот это, друг мой, и называется вкушение».

Грибной соус

1/2 чашки сливочного масла, 1/2 чашки нарезанных ломтиками грибов, 1/4 чашки муки, процеженный отвар от говяжьего языка. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде. Подмешать к нему муку. Затем добавить грибы и процеженный отвар. Нагревать, пока жидкость не забурлит. Можно добавить воды, если соус получился слишком густой. Полить нарезанные куски мяса и подавать на стол.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПАЛОЧКАМИ ДЛЯ ЕДЫ:

Каждый человек управляется палочками для еды на свой лад, это умение так же индивидуально, как почерк. Вот один из способов, достаточно простой. Толстый конец одной из палочек кладется между большим и указательным пальцем примерно третью длины палочки. Мизинец и безымянный палец прижимаются к ладони, и палочка опирается на безымянный палец. Таким образом, нижняя палочка будет неподвижной. Вторая палочка берется большим, указательным и средним пальцами, так, словно ручка для письма, и выравнивается с первой палочкой, чтобы оба тонких конца соприкоснулись. Шевелите второй палочкой вверх и вниз, чтобы палочки встречались и расходились, как клешня у краба. После небольшой практики вы сможете брать палочки со стола одной рукой и удерживать их в нужном положении. В начале избегайте брать мелкую и твердую пищу – жареные орехи, горох и мелкие грибы.

В Китае нож; редко появляется на столе, так как, по обычаю, вся подготовительная работа выполняется за кухонной дверью. Вся пища, подающаяся на стол, уже нарезана на удобные маленькие кусочки, за исключением приготовленной целиком рыбы, курицы или молочного поросенка, но и они готовятся так, что от них можно брать порции и есть палочками.

Палочки для еды применяются и на кухне – ими взбивают яйца, перемешивают готовящуюся пищу, протыкают куски или просто снимают пробу с блюда.

По материалам: "Кулинарии Литвиновых"

Используются технологии uCoz